Любовь Поливалина - Энциклопедия домоводства

Положить сверху кружок и гнет.

1 кг шампиньонов, 0,5 л вина, 0,5 л воды, 125 г растительного масла, сок 2 лимонов, 2 лавровых листочка, 10 горошин перца, 2 луковицы.

Почистить шампиньоны, положить в подкисленную уксусом воду, чтобы не потемнели. Масло, вино, воду, пряности смешать, довести до кипения. Опускать грибы в маринад порциями, на 4 минуты. Уложить грибы в банки, чередуя со слоями лука. Снять с маринада пену, залить ими грибы.

Стерилизовать в течение 1 часа при 100 °C.

На 1 л воды – 20 г соли (для варки), 1 лавровый лист, 3 горошины горького перца, 3 горошины душистого перца, 2 стакана воды, 1,5 ч. л. сахара, 0,5 стакана 5 %-ного уксуса (для заливки).

Мелкие грибы отсортировать, очистить от земли, обрезать корешки, вырезать испорченные места. У крупных грибов отделить шляпки от ножек. Тщательно вымыть, дать стечь воде. Порезать на куски большие шляпки и ножки (консервировать отдельно).

Бланшировать подготовленные грибы 10 минут в подсоленной воде, взяв треть всего объема грибов. Откинуть на дуршлаг. Положить в простерилизованные банки лавровый лист, перец, грибы, залить горячей заливкой. Накрыть банки крышками, поставить в кастрюлю для стерилизации. Стерилизовать пол-литровые банки – 35 минут, литровые – 40 минут.

На 10 кг грибов – 500 г соли, 20 г лаврового листа (100 шт.), 130 горошин перца.

Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 минут (после начала кипения). Промыть в холодной воде, отбросить на решето, чтобы хорошо обсохли. Уложить в посуду вверх шляпками, пересыпать солью, переложить пряностями. Закрыть салфеткой, положить деревянный кружок, груз.

2 л воды, 400 г соли, 30 г уксусной эссенции, 10 лавровых листочков, 20 горошин перца – для маринада.

Опустить – подберезовики и подосиновики – на 5 минут в кипящую воду. Откинуть на решето, промыть холодной водой. Варить в маринадной заливке.

На 5 кг опят – 250 г соли, 10 г лаврового листа (50 шт.), 60 горошин перца, 100 г укропа, 1 луковица.

Отделить ножки от шляпок, нарезать длинными полосками, положить все вместе в посуду, промыть. Отваривать в соленом кипятке в течение 15–20 минут. Откинуть на дуршлаг, охладить. На дно посуды уложить укроп, нарезанный лук, лавровый лист. Уложить опята слоями, пересыпать каждый слой солью. Покрыть верхний слой салфеткой, положить груз.

На 1 кг грибов – 2 лавровых листочка, 3 горошины черного перца, корица на кончике ножа, 1,5 ст. л. соли, 2 г лимонной кислоты, 2–3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара.

Очистить молодые крепкие грибы от листьев, моха, земли, тщательно промыть в чистой проточной воде. Длинные ножки следует укоротить на 2–3 см. У молодых грибов ножки не отрезать.

Подготовленные грибы сложить в эмалированную посуду, залить водой, дать закипеть, варить 5–6 минут, все время помешивая веселкой круговыми движениями. После того как грибы опустятся на дно, снять с огня. Отбросить на дуршлаг, промыть проточной водой. Сложить в кастрюлю, залить водой, которая должна покрывать грибы на 2–3 см, добавить специи, варить 10 минут на слабом огне.

Стеклянные банки тщательно промыть, ошпарить кипятком, уложить ложкой горячие грибы в стеклянные банки, положив на дно банки лавровый лист. Накрыть банки крышками, пастеризовать в кастрюле с водой на медленном огне 25–30 минут. Закрыть банки, перевернуть вверх дном и охладить.

На 10 кг промытых грибов – 2 л воды, 400 г соли, 2 ч. л. сахара, сельдерей, душистый перец, 60–80 г 80 %-ной уксусной эссенции.

Сырые промытые грибы положить в холодный маринад, приготовленный из уксуса, наполовину разбавленного водой, кипятить 30 минут. За 10 минут до конца варки добавить по вкусу соль, сахар, сельдерей, перец. Для того, чтобы грибы стали светлее, добавить немного лимонной кислоты.

На 1 кг груздей – 40 г соли, 4 г укропа, 11 г корня хрена, 4 г чеснока, 1 лавровый листочек, 4 горошины душистого перца.

Грибы вымачивать 2–3 дня. Уложить в бочку, пересыпая пряностями и солью. Положить груз так, чтобы появился рассол. В противном случае увеличить груз. Грузди готовы к употреблению через 35 дней.

На 5 кг промытых грибов – 1 л воды, 200 г соли, 1 гвоздичка, 1/2 лаврового листочка, душистый перец, укроп, петрушка, 1 ч. л. сахара.

Грибы промыть, залить водой, добавить соль, кипятить, снимая пену. Поле того, как пена перестанет выделяться, положить специи. После оседания грибов на дно влить в него 60–80 %-ной пищевой уксусной кислоты.

20 г соли, 50 г сахара, лавровый лист, 2 ст. л. уксуса – для маринада; на 200 г свежеприготовленного томата из помидоров – 1 кг протертых помидоров.

Очищенные грибы варить в подсоленной воде, добавив щепотку лимонной кислоты. Вынуть из воды и тушить в растительном масле. Из помидоров приготовить маринад, протерев их и уварив до 1/3 объема. Добавить маринад к грибам, разложить по банкам. Банки стерилизовать 30 минут.

На 1 л воды – 1,5 ч. л. соли крупного помола.

Перед мочением яблоки снять с дерева и дать полежать 2–3 недели. Уложить вымытые яблоки плотно в трехлитровые банки, залить солоноватой водой, предварительно прокипяченной и охлажденной. Закрыть капроновой крышкой, поставить в погреб.

Яблоки «антоновка»; на 10 л воды – 400 г сахара, 3 ст. л. соли, 1 ч. л. горчицы; 200–250 г муки или 150 г солода.

Перед мочением яблоки выдержать в течение 15–20 дней в теплом помещении. Уложить яблоки в пятидесятилитровые деревянные бочки, предварительно выстелив стены пшеничной пропаренной соломой. Солому положить также на дно, в середину и сверху. Сделать заливку, прокипятить ее 10 минут, залить яблоки в бочке.

Вместо сахара можно взять мед – 500–600 г – или заменить ржаной мукой или солодом, размешав их в небольшом количестве холодной воды, а потом обварив крутым кипятком. Муку (солод) отстаивать 1–2 часа, процедить и залить яблоки.

Первые 8—10 дней яблоки выдерживать при температуре 10–15 °C, затем долить в бочку заливку, приготовленную по вышеуказанному рецепту. Бочку забить и хранить в погребе при температуре 4–6 °C.

1 ведро яблок, 7 л рассола; 1 ведро воды, 2 стакана меда, 100 г соли – для рассола.

Кипятить рассол полчаса, охладить, залить яблоки.