Святослав Логинов - Рождественская кухня

А вот кости от студня так просто не бросали, а отдавали детям. В детстве и мне довелось, сидя на кухне, высасывать из свиных косточек вкуснейший сок. Но главное — косточки из свиных ножек, ведь из них делали бабки! Прошлогодние уже избиты в хлам, а эти новенькие и потому особо желанные. Бабки высасываются, затем сушатся у трубы, иногда красятся, а главная бабка — литок, заливается свинцом. И на гумне, куда ещё не успело нанести снега, начинаются зимние игры. Вообще, гумно заменяло деревенским жителям стадион. Едва заканчивалась молотьба, и на гумне становилось пусто, хоть шаром покати, начинались там игры в шары или касло. Производное от шаров — хоккей на траве. После святок молодёжные игры заканчивались, а мальчишки продолжали играть, пока обильный снегопад не заносил не только поля, но и гумно.

Пока мы говорили о различных субпродуктах, а ведь главное — это свинина, которая тоже не может долго ждать. Свиное мясо солили, окорока коптили, делая ветчину, мастерили колбасы, но выше всего ценилось свежее мясо. Пирог со свининой, пожалуй, самый вкусный изо всех, а делается проще иных и прочих. Готовится дрожжевое тесто, как для любого пирога, свиная мякоть режется небольшими кусочками, именно режется, а не рубится и тем паче не перемалывается, добавляется немного нарезанного кубичками сала и свежий репчатый лук. Затем нужно подсолить, и начинка готова. Заворачиваем всё в пирог и ставим в печь на не слишком сильный жар, чтобы пирог пёкся минут тридцать. Дальше рассказывать бесполезно, надо есть, а кто не пробовал, тот всё равно не поймёт.

А вот деревенский окорок ничуть не напоминал нашу ветчину. Это был способ сохранения мяса при отсутствии соли. Окорока коптили крепко, дочерна, так что по твёрдости они не уступали испанскому хамону, а на вкус были горькими, словно подгорели. Посреди зимы, когда все праздники были позади, хозяйки готовили щи с ветчиной (ветчина — ветхое мясо!). Отрубали кусок окорока, варили, и первую воду, горькую и чёрную, сливали в помои (кстати, помои не выплёскивались, а относились скоту). После этого, когда горечь утихала, варили щи по обычным рецептам. Хотя, таких наваристых щей, как на рождество, попробовать уже не удавалось.

И напоследок, что пили на Рождество и Святки. Зелено вино, гадкий продукт простой перегонки браги, мутноватая жидкость с зелёной опалесценцией (отсюда и название: зелено вино), продавалось в кабаках. Питие этого ядовитого продукта не одобрялось, хотя тогда, как и теперь, пьянство было бичом русского народа. Пока не кончились запасы солода и хмеля, мужики варили пиво. Не скажу, каково было качество этого продукта, но запах во время варки был такой, что солодовые сараи относились на самые задворки, дальше бань, сенных и дровяных сараев и прочих построек.

Кваса зимой не делали, квас напиток летний, а зимой дожидаться правильного брожения иной раз приходилось неделями. Зато пили узвары, грушевый и яблочный. По-нашему, это компот из сухофруктов. Почему прекрасное слово практически исчезло из русского языка, не знаю. По мне, так узвар звучит вкуснее.

Ещё пили сыту: брали мёд и разводили горячей водой. Сытой поили и породистых лошадей. Помните у Ершова: «И в больших чанах сыта словно только налита».

А если сыту залить в самовар и закипятить с имбирём, гвоздичкой и лимонной корочкой, то получится сбитень, напиток о котором слышали все, а пробовали немногие.

Впрочем, горячий узвар, сыта и сбитень — признаки не только Святок, но и всех зимних праздников. На морозе да горячего сбитню — лучше не бывает.