Святослав Логинов - Рождественская кухня

Русская зима, долгая, морозная. Короткие дни, долгие ночи. Полевые работы закончены, однако, особенно отдыхать не приходится. Именно в эту «студёную зимнюю пору» идёт заготовка дров и леса для строек. Летом и весной дерево мяндовое, для строительства негодное, по осенней распутице брёвна из леса не вывезти. Остаётся зима. Женщинам, помимо кухонных хлопот и необходимости обряжать скот, приходится прясть, ткать, шить… В другое время года этих дел не избыть. Короче, работы много, и если не будет в это время светлого праздника: шумного, языческого, то считай, никто до свежей травы не доживёт, зима приберёт всех.

Потому и возник в древнейшие времена весёлый праздник Святки. Приурочен он был к зимнему солнцевороту и посвящался богу Святовиду. Потом, под влиянием пришедшего на Русь христианства, Святки передвинулись к Рождеству и теперь неразрывно связаны с ним. Но празднуются Святки, как и прежде, по-язычески, с ряжеными, колядованием и гаданиями, иной раз очень небезобидными.

Обрядовым, традиционным блюдом в эту пору является сочиво или кутья. Сочиво следует делать из полбы, но поскольку со времён пушкинского Балды полбу в наших краях не выращивают, то сегодня сочиво готовят из пшеницы, ячменя и даже из риса. Рецепты широко известны: кроме сочельника кутью готовят на похоронах.

Зато главные праздничные блюда Сочельника и Рождества — мясные. Правда, поёные телята и выкормленные на мясо бычки забиты ещё в Покров, поскольку кормить их до нового года было бы накладно. Точно также и цыплята сосчитаны по осени и отправлены в горшок, а те, что живы, пойдут на племя и никто не станет резать их посреди зимы. Правда, именно в это время охотники начинают бить зайца и поднимать из берлоги медведя, но всё же, лесная дичь во многом зависит от охотничьего счастья и рассчитывать на неё не стоит. В память об охоте, на Святках кто-нибудь непременно наряжается медведем, но не более того.

Основной источник мяса на Святках — свинья. Всю осень свиньям скармливали мелкий картофель и некондиционные овощи: репу, морковь, пастернак и свёклу, попорченные проволочником и другими вредителями. К новому году хавроньи входят в тело и годятся на забой.

Заколоть свинью может не каждый. Делать это надо так, чтобы хрюшка ничего не почувствовала и, не дёрнувшись, ткнулась пятачком в землю. Затем из туши нужно немедленно сцедить кровь, которая пойдёт на кровяную колбасу.

В большой таз из горшка вываливают горячую кашу, ставят таз на огонь (обычно это делается на костре, разведённом в проулке), и, помешивая, вливают кровь. Через несколько минут кровь сворачивается. За это время тушу потрошат, достают и промывают кишки и набивают колбасы. Перетягивают в нескольких местах бечевкой. Готовую колбасу можно слегка подкоптить или ошпарить, на пару минут опустив в крутой кипяток.

В приготовлении этого блюда главное — скорость и аккуратность.

Поляки и литовцы для приготовления кровяной колбасы используют перловку, в некоторых областях Украины — гречневую кашу, а в наших краях — ячку. То есть, настоящая кровяная колбаса не требует ни хлеба, ни какого гарнира, она сама себе гарнир.

Следом приходит очередь требухи. В старых крестьянских семьях, иной раз насчитывающих полтора десятка человек, на Рождество кололи одну свинью. Разумеется, накормить всю человеческую громаду печёнкой от одной свиньи невозможно. Поэтому в дело шли все субпродукты скопом. Печень, селезёнку, лёгкое, мозги и сердце отваривались, затем всё рубили ножом, туда же добавляли мелко покрошенный лук и пекли с этой начинкой расстегаи.

Когда-то я, ещё малец, спросил у бабушки, почему с мясом пекут пироги, а с рыбой и требухой — расстегаи.

— С требухой пирог будет волглый, а расстегай — в самый раз.

С тех пор прошло много лет, расстегаи печь я так и не научился и верю на слово, что не так просто они придуманы, а есть в их существовании глубокий смысл.

Сегодня расстегаи, как правило, подают вместе с мясным бульоном, а в прежние годы бульоном поили только ослабленных больных, а вместе с расстегаями на столе появлялись щи с головизной.

Щи с головизной или, иначе, щи по-уральски — тоже обычное блюдо святочного мясоеда. В стародавние времена не так просто было сварить щи с головизной, ведь горшок со щами ставился в печь один раз, и щи должны были свариться за один приём. Делалось это так: Свиная голова рубилась топором, часть головизны укладывалась в горшок, и туда же добавлялась капуста (свежая, квашенная или крошево), нарезанная кружочками морковь, репчатая луковка, немного крупы. Всё это закрывалось крышкой, ставилось в хорошо протопленную печь, поближе к загнётке и томилось там часов десять. Потом хозяйка выволакивала горшок из печи, головизну перекладывала в миску и разбирала. Кости отдавались собакам, мясо мелко рубилось и заливалось остальным варевом. Щи получались жирными и густыми, так что не продуешь. Хлебали их из общей миски деревянными ложками. Хозяин стукал ложкой по краю миски и приказывал: «Хлебай сверху!» Если кто-то пытался залезть ложкой в глубину, вытащить кусок мяса, то хозяин облизывал свою ложку и звонко бил невежу по лбу. Когда миска была ополовинена, вновь хозяин стукал ложкой по краю миски и командовал: «Таскай с мясом!»

А расстегай каждый получал от хозяйки свой и мог съедать его со щами или отложить на потом, тут свобода царила полнейшая.

Бывало, если позволяла погода, щи варились в котле из целой головы, затем они замораживались и могли храниться очень долго. Мороженые щи брали с собой в дорогу, на привале отрубали от общего куска сколько надо, разогревали в котелке — и обед готов.

Но главное святочное блюдо это, конечно же, студень. Свиные ножки вместе с копытцами, пашинка, зарез, который и у свинины не сразу разжуёшь, — всё это складывается в котёл, заливается водой и ставится на таганок над горящими угольями. Вместе с мясом в котелок кладётся луковица, а можно и немного моркови. Готовить можно в печи или на открытом воздухе в проулке. Если варево начинает бурно кипеть, часть углей надо отгрести в сторону. В современных рецептах советуют снимать с варящегося студня жир, но наши прадеды особо ценили студень жирный. Лук и морковь тоже не вынимали, в семье всегда находился любитель варёного лука. Варили студень 6–8, а то и десять часов, солили незадолго до готовности. Потом хозяйка вытаскивала мясо на доску и разбирала его. Мясо, сало и кожу мелко рубила, раскладывала по мискам и заливала варевом. Через несколько часов студень застывал. Жир, который сейчас снимается, поднимался кверху и застывал тонким слоем.

Ели студень с горчицей, хреном или толчёным чесноком.