А. Панкратова - Домашнее виноделие

Вино из крыжовника имеет хороший вкус и аромат. Некоторые сорта крыжовника позволяют получать вино, по качеству напоминающее виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании отдают мало сока, поэтому в мезгу надо добавить воду и подбраживать на дрожжах в течение 2–3 суток. Затем отпрессовать и получить сок первой фракции. К выжимкам добавить воду (15 %), настаивать еще сутки, отделить сок второй фракции и смешать его с соком первой фракции. Из сока приготовить сладкое сусло, добавляя сахар и минеральные добавки. Определить концентрацию Сахаров и кислотность сусла, после чего добавить дрожжи и поставить на брожение.

Чтобы получить хорошее осветленное вино, можно применять способ глубокого подбраживания мезги. Для этого в измельченную ягодную массу добавить воду (1,2 л на 1 кг), сахар (300 г на I кг), внести разводку дрожжей (3 %). Сосуд с суслом закрыть бродильным затвором и поставить в теплое место при комнатной температуре. Через 12–16 дней сусло процедить, поместить в чистый сосуд, добавить сахар (130 г на 1 л), и продолжить дображивание. После окончания брожения вино снять с осадка и поставить в прохладное место для осветления, затем добавить сахар по вкусу, выдержать еще 4–6 недель, разлить по бутылкам и хранить обычным способом.

Малина употребляется главным образом для приготовления крепких и сладких вин. Столовые же вина из нее плохие, ибо, благодаря слишком сильному аромату, они и на вкус очень приторны. Поэтому малину чаще употребляют в смеси с другими ягодами.

Из сортов малины пригодны для виноделия все садовые сорта красной и желтой малины (последняя идет при приготовлении белых вин для смешивания с соками белой смородины, крыжовника и др.); по составу своему они почти все одинаковы и содержат кислоты 1,5–1,75 % и сахара 6,1 %.

Лесная малина отличается наибольшим ароматом, большей сахаристостью (до 8,3 %), хотя и содержит больше кислоты (1,8 %).

Вина из малины получаются очень душистые, красивого рубиново-красного цвета, но по вкусу все же напоминающие скорее наливку, чем вино. Ежевика дает прекрасные, приятные на вкус, ароматные, слегка терпкие вина, хорошо окрашенные. В особенности эта ягода пригодна для изготовления сладких и крепких вин, но и столовые вина из нее получаются хорошего вкуса.

Для приготовления вина следует брать те ягоды, которые росли и поспели на солнце: выросшие в тени дают более водянистое и неароматное вино. Если желательно получить более темно-окрашенное вино, то, измельчив ягоды, к мезге добавляют дрожжи и оставляют стоять 2 дня.

После того как началось брожение, и образующийся спирт извлечет краску из кожицы ягод, – отжимают сок. Сок ежевики очень легко и хорошо выбраживает, причем вино из нее заболевает очень редко.

Это вино бывает очень ароматным и вкусным. Собранные ягоды не мыть, а сразу отпрессовать. Выжимки залить водой и оставить для настаивания. Через 12–24 часа мезгу отпрессовать и получить сок второй фракции, который надо смешать с ранее полученным соком. Из сока приготовить сладкое сусло, которое надо сбраживать, добавляя разводку дрожжей. Можно проводить подбраживание мезги, при этом способе лучше отделяется сок.

Для этого ягоды малины поместить в сосуд, добавить воду (0,4 л на 1 кг ягод) и сахар (50 г на 1 кг ягод), ввести разводку дрожжей (3 %). Ягодную массу подбраживать 7–10 дней, затем процедить и слить в чистый сосуд меньшего объема, добавить сахар (180 г на 1 л) и продолжить брожение. После окончания брожения вино снять с осадка и поставить в прохладное место для осветления. Вино повторно снять с осадка, подсластить, разлить по бутылкам и хранить в прохладном месте. При хранении более 8 месяцев малиновое вино значительно теряет сортовой аромат.

На 3 кг ягод малины, земляники, смородины – 3,5–4 кг сахара; 10 л родниковой или профильтрованной водопроводной воды; дрожжи из сброженных на солнце ягод с сахаром, лучше малины.

В бутыль наливают воду, растворяют сахар в горячей воде – 300 г воды на 1 кг сахара. Остудить, вылить в бутыль, положить ягоды, добавить натуральные дрожжи, завязать горлышко марлей. Оставить в теплом месте на 1–3 дня. Когда вся масса забродит, перенесите бутыль в темное теплое место, поставьте под водяной затвор на 30–40 дней. После этого сливают вино при помощи трубочки в другую посуду. Если оно сладко-кислое, добавляют 1,5 кг сахара, растворенного в воде, если кислое – то 2–2,5 кг сахара и снова ставят под водяной затвор в темное теплое место на 30–40 дней. Вино готово к употреблению. Каким оно получится, зависит от вкуса ягод. Если любите десертное, то добавьте еще 1 кг сахара и снова поставьте на 30–40 дней под водяной затвор. После добавления сахара в первый, во второй или третий раз пить не стоит, сахар должен перебродить, тогда напиток будет готовым окончательно – янтарным, душистым и очень вкусным.

Рябина для приготовления чисто рябинового вина употребляется редко, так как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус и поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержке эта горечь исчезает, и вино получается желто-оранжевого цвета, очень красивого оттенка легко осветляющееся до полной прозрачности.

Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин из рябины спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды 2 раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз минут 20–30. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием и раздавливанием и готовят вино. Это вино окончательно становится прозрачным через год. Рябина очень часто употребляется в смеси с другими фруктами для повышения их терпкости и прочности.

Промыть 6 кг плодов, прокрутить через мясорубку, добавить 1 кг сахара и 3 л воды, ос вить на сутки. Потом отжимают, сливают сок в бутыль, ставят под затвор. В мезгу добавляют 3–4 л воды, 1,5 кг сахара, перемешивают и сутки выдерживают. Затем отжимают, сок сливают в бутыль, в мезгу добавляют 1,5 кг сахара и 3–4 л воды. Оставляют на сутки-двое. Снова отжимают, мезгу выбрасывают, сок опять сливают в бутыль. Через 30 дней снимите пробу. Если вино кислое – добавьте 2 кг сахара (1 кг на 300 г воды), сладко-кислое – 1–1,5 кг сахара. Поставьте под водяной затвор на 30 дней в темное место, затем разлейте по банкам.

Рябиновое крепкое вино получается при добавлении к рябиновому соку 20-процентного яблочного сока из осенних или зимних яблок. Для приготовления сусла берут 36 л рябинового сока, 9 л яблочного, 40 л воды и 25 кг сахара. Готовят его так же, как и яблочное вино.