Сергей Кашин - Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты

Нередко в походных условиях используются специальные портативные металлические коптильни для горячего копчения. Когда копчение производится именно в такой камере, необходимо соответствующим образом подготовить мясо. Для этого мясо дичи лучше предварительно замариновать, причем маринад должен быть более соленым, чем обычно – на 1 л маринада потребуется примерно 50 г соли. Тушки пернатой дичи нужно разрезать на половинки или распластать, мясо крупной дичи нарезать небольшими кусками. После маринования мясо нужно слегка подсушить, обтереть тканью и повесить в затемненном месте на 1–2 часа для вяления.

Дальше следует подготовить коптильню. На дно нужно насыпать слой тонкой стружки из сухих ошкуренных веток, а на решетку уложить мясо. После этого коптильню нужно закрыть и установить на костер. Очень важно правильно выбрать температурный режим горячего копчения. Обычно обработка мяса в такой коптильне длится 3–3,5 часа. Но если в коптильню закладывается дичь, предварительно отваренная до полуготовности, процедуру копчения можно сократить до 1,5–2 часа.

Вначале температура дыма в коптильной камере должна составлять примерно 45–50 °C. После первого периода копчения, который длится несколько минут, переходят ко второму, когда температура плавно повышается до 55–60 °C. Пока мясо коптится, камеру не следует открывать, иначе нарушится режим сухой возгонки стружек. Это очень сложный способ копчения, поэтому первые попытки горячего копчения дичи, как правило, заканчиваются неудачей. Обычно новички ставят коптильню в слишком жаркое место костра, в итоге дичь получается не копченой, а запеченной и пересушенной. Но не стоит сдаваться, ведь только на личном опыте можно освоить это нелегкое дело. Очень важно научиться правильно подбирать режим горячего копчения, от которого будет зависеть конечный результат. Закопченное мясо дичи в итоге должно приобрести приятный аромат и золотистый цвет. Даже летом такое мясо может храниться около 1 недели, естественно, в прохладном месте.

Эту же металлическую коптильню можно легко приспособить в походных условиях для запекания дичи, используя в качестве духового шкафа.

Ингредиенты

10 кг сохатины (грудинка и ребра), 30 г чеснока, 5 лавровых листьев, 20 г сахара, 500–600 г соли, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, кориандр.

Способ приготовления

Подготовленные грудинку и ребра лося нашпиговать очищенным, вымытым и крупно нарезанным чесноком. Приготовить смесь из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй, натереть ею части тушки. Оставить в прохладном месте для просаливания на 1–1,5 недели, затем коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Ингредиенты

10 кг кабанины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока.

Для рассола: 3 л воды, 20 г сахара, 5 г имбиря, 50 г моркови (нашинкованной), 100 г корня сельдерея (нашинкованного), 2–3 лавровых листа, 350 г соли, 10 г красного молотого перца, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленные части туши кабана нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и вымытым. Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, специи, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень сельдерея, варить 10 минут. Опускать поочередно в кипящий рассол части тушки на 3–5 минут. Затем подвесить их для просушки в хорошо продуваемом месте на 2–3 дня. После этого кабанину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Ингредиенты

10 кг медвежатины (спина, ребра или грудинка), 15 г чеснока, 100 г чернослива, 20 г сахара, 10 г кориандра, 10 г имбиря, 500–600 г соли, 10 горошин душистого перца, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленные части туши нашпиговать измельченным чесноком, предварительно очищенным и вымытым, и измельченным черносливом. Оставить на 2–3 часа в тепле.

Из соли (использовать половину), сахара и специй приготовить смесь. Натереть полученной смесью куски медвежатины и уложить в деревянный ящик, на дно которого предварительно постелить плотную бумагу и насыпать немного соли (использовать 1/ 4). Сверху медвежатину также нужно присыпать оставшейся солью. Солить в течение 2–3 недель в сухом прохладном месте. Затем куски мяса достать, соскоблить оставшуюся соль, промыть, опустить в воду на 2 дня, меняя воду каждый день. Вымоченные куски медвежатины подсушить, подвесив в хорошо продуваемом месте на 3–4 дня.

После этого медвежатину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Ингредиенты

10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г ягод можжевельника (толченых), 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Подготовленную оленину натереть смесью из лимонного сока и толченых ягод можжевельника, оставить на 4–5 часов в тепле. Из соли, сахара, измельченного лаврового листа и специй приготовить смесь. Выложить куски оленины в эмалированную емкость, обильно пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Оставить на 1,5–2 недели в сухом прохладном месте. После этого оленину можно коптить холодным способом в течение 3–4 недель.

Ингредиенты

3 тушки зайцев, 10 г чеснока, 50 мл лимонного сока, 300 г шпика.

Для рассола: 5 л воды, 2–3 лавровых листа, 10 ягод можжевельника, 15 г сахара, 4 г имбиря, 200 г соли, 10 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Каждую тушку, предварительно обработанную, разделить на четыре части: две лопаточные и две задние. Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для просушки на 3–4 дня в продуваемом тенистом месте.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, сахар, лавровый лист, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут. Рассол остудить и залить им куски тушек, уложенные в посолочную емкость. Оставить при нормальной температуре на 2 дня, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.

После этого мясо обсушить полотенцем и слегка проветрить, затем нашпиговать мелко нарезанным шпиком. Каждый кусок нужно отбить, положив между двумя разделочными досками, чтобы суставы и крупные кости расплющились. Коптить куски тушек горячим способом в течение 3–4 часа. Во время копчения можно периодически сбрызгивать зайчатину оставшимся рассолом.

В домашних условиях можно коптить тушку зайца целиком и с фаршем из грибов или яблок. Копченая зайчатина хорошо сочетается с гречневой кашей и жареным картофелем.