Сергей Кашин - Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты

Ингредиенты

1 кг сохатины (бедренная часть без костей), 150 г свиного сала, 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г муки.

Для маринада: 120 мл столового уксуса, 1 л воды, 200 г репчатого лука, 3 лавровых листа, 3 г красного молотого перца, 8 горошин черного перца, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть и положить в эмалированную емкость. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лавровый лист и перец, в конце влить уксус. Затем маринад остудить и залить им подготовленное мясо, поставить в холодное место на 5 дней, периодически переворачивая мясо.

Мясо вынуть из маринада, срезать сухожилия, обсушить сохатину полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (использовать 1/ 2) и обжарить на сковороде в растопленном масле со всех сторон, затем переложить в кастрюлю.

В сковороду, где жарилось мясо, вылить оставшийся маринад, довести до кипения и залить им мясо в кастрюле, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.

Готовое мясо нарезать небольшими кусками поперек волокон, переложить на блюдо, придав форму целого куска.

Приготовить соус, добавив в оставшуюся от тушения смесь оставшуюся муку. Довести соус до кипения, ввести сметану, снова довести до кипения, процедить через дуршлаг и залить полученным соусом мясо.

Ингредиенты

1 кг сохатины (мякоть), 500 г картофеля, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 200 г огурцов (соленых), 20 г чеснока, 100 г томатной пасты, 100 г топленого масла или топленого свиного жира, 2–3 лавровых листа, 100 г зелени петрушки и укропа, 5 г черного молотого перца, соль.

Для маринада: 1 л воды, 100 мл столового уксуса, 80 г сахара, 2 лавровых листа, 100 г корней петрушки, 80 г соли, 10 горошин черного перца.

Способ приготовления

Мясо зачистить, удалить сухожилия и пленки, нарезать брусочками, положить в эмалированную посуду.

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенные, вымытые и мелко нарезанные корни петрушки, соль, сахар, перец горошком, в конце добавив лавровый лист и уксус.

Готовый маринад остудить и залить им мясо. Поставить в холодное место на 10 часов.

Маринованное мясо обжарить на сковороде в растопленном масле или жире до образования корочки.

Затем переложить мясо в кастрюлю и тушить на медленном огне до полуготовности.

Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать брусочками и обжарить в той же сковороде, где жарилось мясо. Затем добавить овощи к мясу и тушить все вместе.

За 10 минут до окончания тушения добавить предварительно спассерованную томатную пасту, очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук, перец.

В конце добавить соль и лавровый лист.

Готовое жаркое из сохатины посыпать измельченным чесноком, смешанным с мелко нарубленной зеленью, украсить кружочками огурцов (соленых).

Ингредиенты

1 кг сохатины (мякоть), 80 г топленого свиного жира, 50 г сметаны, специи (любые), соль.

Для маринада: 1 л воды, 150 мл виноградного уксуса, 100 г корней петрушки, 100 г корней сельдерея, 2–3 лавровых листа, 100 г моркови, 10 г сахара, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо промыть и положить в эмалированную посуду. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенные, вымытые и мелко нарезанные корни петрушки, сельдерея и морковь, соль, сахар, перец, а затем лавровый лист и виноградный уксус. Маринад остудить и залить им мясо, оставить в холодном месте на 1–2 дня.

Маринованное мясо обсушить бумажной салфеткой, нарезать небольшими кусками, посолить и поперчить, обжарить на сковороде в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Затем переложить мясо в кастрюлю, посыпать измельченными кореньями и морковью из маринада.

В оставшийся маринад добавить сметану, довести до кипения, процедить, влить сметанный соус в кастрюлю с мясом и тушить на медленном огне до готовности.

Тушеную сохатину подают вместе с картофелем или отварными макаронами на гарнир.

Ингредиенты

300 г сохатины (отварной), 200 г огурцов (соленых), 100 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, 25 мл мясного бульона (крепкого), 50 г зелени укропа и петрушки, 25 мл лимонного сока, 100 г моркови (отварной), 2 яйца (сваренных вкрутую), 5 г соли, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Отварное мясо, очищенный и вымытый репчатый лук, вареные яйца нарезать кубиками, соленые огурцы и отварную морковь – кружочками. Подготовленные продукты соединить, посолить, поперчить, перемешать. Заправить растительным маслом, бульоном и лимонным соком. Готовый салат выложить на блюдо и оформить веточками укропа и петрушки.

Ингредиенты

1 кг сохатины (мякоть), 180 г свиного сала, 50 г сметаны, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г помидоров, 50 г сливочного масла, специи (любые), соль.

Для маринада: 1 л воды, 150 мл виноградного уксуса, 100 г корней петрушки, 2–3 лавровых листа, 5 г сахара, 15 г соли, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками и положить в эмалированную кастрюлю.

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корни петрушки, сахар, соль и перец, а затем лавровый лист и виноградный уксус. Готовым маринадом залить мясо и оставить в прохладном месте на 2–3 дня. После этого маринад слить и процедить. Мясо обсушить, нашпиговать мелко нарезанным салом, обжарить в растопленном сливочном масле, тушить с небольшим количеством оставшегося маринада. Затем добавить очищенные, вымытые и мелко нарезанные морковь, репчатый лук и помидоры, посолить и поперчить.

Тушить до полной готовности, добавив в конце сметану, довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 10 мин.

Подавать к столу можно в горячем или холодном виде с гарниром в виде тушеной капусты, свеклы в сметане, жареного картофеля и т. п.

Ингредиенты

1 кг сохатины (мякоть).

Для соуса: 200 г ягод облепихи, 200 г сахара, 50 мл воды, 4 звездочки аниса.

Для маринада: 200 мл рапсового масла, 55 мл белого вина, 50 г сахара, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени эстрагона, 100 г зеленого лука, 100 г зелени базилика, 100 г соли, 25 г белого перца крупного помола.

Способ приготовления

Мясо для этого блюда должно созреть, поэтому его следует заранее подвесить в помещении с температурой 10 °C на 1–2 дня. Необходимо следить, чтобы за это время сохатина не испортилась.