Сергей Кашин - Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты

Запекать 30–40 минут, периодически открывая утятницу и поливая мясо и картофель образующимся соком. Затем снять крышку и запекать в духовом шкафу еще 10 минут, чтобы блюдо подрумянилось.

Перед подачей к столу посыпать жаркое мелко нарезанной зеленью сельдерея и петрушки.

Ингредиенты

4 тушки перепелов, 200 г бекона (без костей), 4 капустных листа, 25 мл растительного масла, 150 мл мясного бульона, 25 мл белого сухого вина, 5 г соли, 3 г смеси перцев.

Способ приготовления

Подготовленные тушки перепелов натереть смесью из соли и перца, оставить на 40–50 минут при комнатной температуре. Отрезать от бекона 4 тонких ломтика, оставшуюся часть нарезать небольшими брусочками.

Нашпиговать тушки беконом, можно положить немного бекона и внутрь, обернуть каждую тушку ломтиком бекона.

Опустить листья капусты на 5 минут в кипящую подсоленную воду, после чего немного охладить и завернуть в них по отдельности перепелиные тушки в беконе.

Закрепить голубцы деревянными шпажками и выложить в широкую сковороду. Влить растительное масло, мясной бульон, вино и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200 °C. Запекать в течение 25–35 минут.

Подавать к столу в горячем виде, предварительно полив оставшимся в сковороде соусом.

Ингредиенты

4 тушки перепелов, 50 мл оливкового масла, 400 г груш, 25 г сливочного масла, 400 г белой пшеничной булки, 5 г соли, 3 г смеси перцев, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления

Предварительно обработанные тушки перепелов натереть смесью из соли и перца, оставить на 30 минут при комнатной температуре. После этого поместить их на сковороду, полить оливковым маслом и поставить в разогретый до 230 °C духовой шкаф. Запекать до готовности, время от времени поливая тушки образующимся соком. Когда перепела будут готовы, оставить их в духовом шкафу, плиту выключить, а дверцу приоткрыть.

Груши вымыть, удалить сердцевину, нарезать плоскими дольками толщиной 5–7 мм, обжарить на сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Переложить грушу на тарелку, посыпать каждый ломтик свежемолотым черным перцем. Белую пшеничную булку разрезать на 4 куска, обжарить их на оставшемся масле с двух сторон и положить на блюдо. Сверху на каждый кусочек положить перепелиную тушку, оформить обжаренными дольками груши и сразу подать к столу.

Ингредиенты

4 тушки перепелов, 2 г имбиря, 100 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 70 г сладкого болгарского перца, 350 г шампиньонов или белых грибов, 30 г муки, 400 мл мясного бульона, 200 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, 10 г соли, 6 г смеси перцев.

Способ приготовления

Предварительно подготовленные перепелиные тушки натереть смесью из соли и перца (использовать 1/ 3) снаружи и изнутри. В сковороде с толстым дном растопить сливочное масло (использовать ¼), обжарить тушки со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем переложить тушки грудками вверх в просторный чугунный казан (можно в утятницу), стенки которого предварительно нужно обильно смазать сливочным маслом (использовать 1/ 4).

Приготовить соус. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, измельчить. Грибы промыть, отделить шляпки, ножки нарезать. Овощи и грибные ножки положить в глубокую сковороду с растопленным сливочным маслом (использовать 1/ 4), посыпать смесью из соли и перца (использовать 1/ 3) и поставить на средний огонь. Обжаривать, активно перемешивая, в течение 5–7 минут, добавить муку, равномерно распределив ее по всей поверхности овощей и грибов, тщательно перемешать, чтобы не осталось комков. Затем влить горячий мясной бульон, варить до загустения, посыпать оставшейся смесью из соли и перца. Варить еще 10 минут на медленном огне, потом процедить через сито.

Овощи и грибные ножки измельчить в блендере, протереть через мелкое сито, добавить в процеженный отвар.

В казан (или утятницу), где находятся перепела, налить белое сухое вино и лимонный сок, поставить казан в разогретый до 200 °C духовой шкаф, запекать 15–20 минут, периодически поливая тушки образующимся соком.

После этого полить тушки приготовленным соусом, запекать еще 3 минуты, затем плиту выключить и слегка приоткрыть дверцу духового шкафа, а казан оставить внутри.

Грибные шляпки обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, затем посыпать оставшейся смесью из соли и перцев.

Готовое жаркое переложить на подогретое сервировочное блюдо, украсив сверху грибными шляпками.

Оставшийся соус перелить в соусницу и подать отдельно.

Ингредиенты

5 тушек перепелов, 1 кг яблок, 200 г изюма (без косточек), 3 г корицы (толченой), 160 г сливочного масла, 5 г сахара, 100 мл коньяка, 30 мл лимонного сока, 50 мл газированной воды, 500 г теста (песочного или слоеного), 150 мл мадеры, 25 мл растительного масла, 30 мл молока, 1 яичный желток, 400 мл куриного или мясного бульона, 25 г муки, 5 г соли, 3 г смеси перцев.

Способ приготовления

Из предварительно обработанных тушек перепелов удалить кости. Для этого надо разрезать каждую тушку пополам вдоль грудины до хребта, освободить грудину, затем последовательно и аккуратно извлечь ребра, соскабливая с них мясо острым кончиком ножа. Затем так же удалить кости из окороков и крыльев. При этом нужно действовать осторожно, чтобы не разорвать тушку на куски. Потроха и кости отложить.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать.

Предварительно замоченный изюм смешать с яблоками, корицей и сахаром, посолить, поперчить, тщательно перемешать, обжарить на сковороде в растопленном сливочном масле (использовать 1/ 2). Жарить примерно 3–5 минут.

Перепелиные тушки плотно начинить фруктовым фаршем, перевязать прочной ниткой. Со всех сторон обжарить фаршированные тушки на сковороде в оставшемся сливочном масле до образования золотистой корочки.

Смешать коньяк, лимонный сок и газированную воду, немного подогреть, полить этой смесью каждую тушку, затем снять дичь с огня, разрезать и убрать нитки, оставить охлаждаться.

Тесто разделить на 2 куска, каждый раскатать тонким слоем, вырезать заготовки по размеру формы для запекания. Положить одну заготовку на дно формы для запекания, предварительно смазанной небольшим количеством растительного масла, загибая края наружу. В центр поместить фаршированные тушки, полить их мадерой (использовать 1/ 2). Края теста смочить водой. Накрыть пирог второй заготовкой из теста, края плотно прижать, защипнуть. При желании можно вырезать из остатков теста листики, фигуры птичек и украсить ими пирог.