Голиб Саидов - Кулинария от Голиба

По правде говоря, ничего сложного в этом блюде я не нахожу. Разве что – раскатка теста. Здесь я уже бессилен что-либо посоветовать той части хозяек, которым лень его раскатывать. Что ж, придется учиться. Единственное, чем я здесь могу помочь, так это – сопроводить некоторые сложные этапы данного блюда, (где язык бессилен описать, а изображение картинки не вносит полной ясности в детали и нюансы данного блюда) несколькими фотографиями, из которых можно составить некоторое понимание, относительно этапов приготовления данного блюда.

Если уж мы собрались приготовить манты, то следует делать «настоящие» манты. А это означает, что мясо нам придется рубить очень мелко и все – от руки. Никакая мясорубка тут не пригодится. Скажу более: в идеале неплохо было бы обзавестись специальным огромным ножом с широким лезвием, загнутым кверху, наподобие мексиканского мачете. Именно такой инструмент заменял нашим прабабушкам современную мясорубку. Кусок мяса укладывался на деревянную колоду и подвергался методичной рубке вплоть до того момента, пока не превращался в фарш. Ясно дело, что магазинный фарш ему и в подметки не годится. Это лишний раз свидетельствует о мудрости наших предков.

Из мяса нам понадобится хорошая курдючная баранина, без всякого лишнего запаха. В России такую баранину найти непросто, поэтому, в крайнем случае, придется некоторым подыскать хотя бы приблизительную замену: возьмите немного телятины (или не старой говядины), немного свинины (можно шею или грудинку) и отдельно следует прикупить немного нутряного говяжьего жира (подойдет и сало, только не копченое и не соленое, а сырое).

Поскольку я представляю Петербург, то могу посоветовать – купить баранину на Кузнечном рынке (там иногда попадается неплохая курдючная баранина, но торгуют ею, почему-то, цыгане). В магазинах города она тоже встречается, но чрезвычайно редко. На рынке, будьте внимательны: неопытным могут вместо баранины подсунуть и козлятину. Добротная баранина не должна пахнуть ничем отталкивающим, выглядеть как фотомодель – с точеными красивыми бедрами, с нутряным жирком и (желательно) с необрезанным внушительным курдюком. Чаще всего курдюк на рынке продается отдельно, а что дается ему в придачу (под названием «баранина») – никому, кроме продавца, не известно. Это я так, на всякий случай, в просветительских целях. Не стану вас больше утомлять и поэтому перейдем к перечню необходимых для нас продуктов:

Баранина – 1,5 кг

Курдюк – 200 – 250 г

Или

Телятина (Говядина) – 500 г

Свинина (шея или грудинка) – 500 г

Нутряной жир (говяжий или сало) – 200 г

Лук репчатый – 1,5 кг

Масло растительное (кунжутное) – 250 – 300 мл

Мука пшеничная (высшего сорта) – 1,2 кг

Вода – 2 стакана (400 – 450 мл)

Яйцо – 1 шт

Специи (соль, перец черный молотый, перец красный молотый жгучий, и зира)

Из инвентаря:

Каскан (Мантышница) – 1 шт

Скалка (ровная и длинная /от 750 до 900 мм, диаметр – 20 мм/) – 1 шт

Чашка с маслом (200 мл) – 1 шт

Перья или кисточка (для смазки листов каскана)

Лопаточка или плоская ложка (для снятия мантов) – 1 шт

Что такое каскан, именуемый в простонародье «мантышницей», «мантовницей», а проще говоря, пароваркой, объяснять пожалуй излишне. Сначала следует подготовить и порубить мясо.

Представим, что нам повезло с бараниной. Лучше всего, если её слегка подморозить: в этом случае мясо легко поддается обвалке, то есть легче отделить его от костей, хрящей, сухожилий и пленок. Все кости и хрящи, образовавшиеся в результате обвалки, следует собрать в один пакет и положить в холодильник или морозильную камеру: они пригодятся на суп. А саму мякоть следует нарезать вначале на тонкие пласты, а затем, отдельными небольшими порциями порубить мелко острым ножом. Сперва вдоль, а потом поперек волокон. Мясо не должно быть постным (настоящая баранина – и не может быть таковой). Встречающиеся «на пути» нутряной жир и небольшие кусочки сала также следует порубить и смешать все вместе. Сложить в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Курдюк мы пока оставим в покое.

Теперь перейдем к другому варианту (без баранины). В этом случае нам также предстоит слегка подморозить мясо, чтобы оно не разваливалось в руках, и удобно было разрезать на тонкие полоски. И порубить все аналогичным выше способом. Понятное дело, хрящики, иногда встречающиеся в свиной грудинке, следует удалить. Мелко порубив говядину и свинину, приступаем к салу. Его тоже следует порубить, но уже несколько крупнее. Размеры порубленных кусочков мяса составляют примерно как 2 х 2 х 2 мл. Забрасываем все порубленное мясо и сало в эмалированную кастрюлю, прикрываем крышкой и – в холодильник.

Наконец, очередь доходит до лука. Лук необходимо очистить, промыть и нарезать. Нарезку лука, естественно, также необходимо делать вручную. Разрезаем луковицу вдоль по длине на две половинки. Затем каждую половинку, опять-таки, разрезаем вдоль с интервалом между разрезами примерно в 1 сантиметр. После этого разворачиваем эту половинку поперек и начинаем шинковать как можно тоньше. МантыПеререзав весь лук, смешиваем его с ранее порубленным мясом, солим (1 чайная ложка соли), перчим (1 чайная ложка черного и пол-чайной ложки красного перца и пол-чайной ложки зиры), заливаем 100 г бульона, либо просто – кипяченой (охлажденной) воды и интенсивно руками (предварительно тщательно промыв их), перемешиваем полностью весь фарш. Перемешав и разровняв его, накрываем крышкой и ставим вновь в холодильник.

Приступаем к замесу теста. В отдельную глубокую и достаточно емкую миску или кастрюлю наливаем почти 2 стакана охлажденной до комнатной температуры воды (нельзя слишком холодную или чересчур теплую) и вбиваем туда же 1 яйцо. Добавляем сверху 1 чайную ложку соли и слегка, круговыми движениями взбалтываем, чтобы соль растворилась и разошлась.

Лучше будет, если муку предварительно просеять. В этом случае она как бы заново рождается: обогащается кислородом и становится легкой, пышной, лучше поддаваясь замесу. Берем муку высшего сорта и засыпаем в кастрюлю, но не сразу всю, а в два этапа: вначале процентов 80 от предназначенной в рецепте всей массы муки, а потом, слегка размешав, постепенно досыпаем остальное. Тщательно перемешиваем рукой до однообразной густой массы. На всякий случай, запаситесь бОльшим количеством муки, поскольку мука ещё понадобится нам на подпыл. Тесто должно получиться достаточно крутым и в то же время вполне податливым и эластичным.

Сразу после замеса тесто имеет непривлекательный морщинистый и рябой вид, но это нормально – ведь, оно еще не подошло. Оставляем его в покое, накрыв миску с колобком крышкой или тарелкой подходящего диаметра на 10 – 15 минут. Затем разрезаем тесто ножом на две равные части (можно на глаз) и, обмяв и скатав из них два небольших «шарика» (так называемые, «завола»), помещаем их либо в две небольшие отдельные кастрюльки, либо – в одну общую, но большую, или просто оставляем на столе, накрыв их плотно мисками. Кастрюлю с тестом следует обязательно плотно закрыть крышкой и отставить на 15 – 20 минут в сторону.