Голиб Саидов - Кулинария от Голиба

– Валико, скажи, ты любишь долма? – Нет. – Это потому, что у вас не умеют готовить долма. У меня мама так готовит долма – пальчики оближешь.

(Из к-ф «Мимино»)

Давайте признаемся как на духу: вы когда-нибудь любили? Да, да – я имею в виду то необыкновенное чувство, которое человек испытывает по отношению к объекту своего обожания. Без кого он не мыслит своего существования и ради которого он готов на самые безрассудные поступки, ибо лишиться его – значит лишиться жизни? Когда ни на минуту, ни на секунду ты не можешь думать ни о ком другом, кроме, как о нем. Когда, всего лишь при одном упоминании его имени, тебя охватывает дрожь и необъяснимое волнение, и ты ищешь малейшую возможность найти причину, ради которой можно было бы в любое мгновение сорваться и помчаться ему навстречу, не чуя почвы под ногами, словно у тебя за спиной выросли крылья. И все вокруг, на что бы ты ни кинул взгляд, радует и восхищает тебя, и в такие минуты ты думаешь: до чего же гармонично и ладно устроен этот мир и как удивительны и неповторимо прекрасны ежедневные восходы и закаты…

Нет? Тогда мне вас искренне жаль. Потому, что в таком случае я должен сказать вам правду: вы не жили еще по-настоящему, потому что не испытали этого волшебного чувства, которое отличает нас от остальных обитателей Земли и которое делает людей людьми.

Как вы, вероятно, догадались, мне посчастливилось испытать подобное чувство, иначе я бы о нем и не говорил. И, как это ни странно, не один раз. Но первые впечатления, все же, намного ярче и глубже впечатываются в наши сердца. И пусть по истечении времени нет уже тех чувств и того накала страстей, что свойственно молодости, но, тем не менее, остается что-то такое, что утешает и согревает тебя. И в знак благодарности за те невероятные минуты, что были подарены нам в прошлом, мы чувствуем, что должны трепетно и с любовью сохранить в душе те остатки воспоминаний, что согревают наши души.

Видимо, человек живет ассоциативно. Во всяком случае, так можно сказать про меня. С первой любовью ассоциируется у меня приход весны, когда на деревьях набухают и лопаются почки, распространяя вокруг себя какой-то приторно-сладкий дурманящий аромат, от которого кругом идет голова. Почему? Я не знаю. Может быть, это символизирует зарождение новой жизни и связанное с этим естественное чувство ожидания какого-то чуда, надежды на что-то? Также я не могу равнодушно слушать Демиса Руссоса и Фаусто Папетти, потому что эта музыка проникает на какие-то неизведанные глубины и переворачивает мою душу, пробуждая что-то давным-давно уснувшее, и заставляет меня с волнением прислушиваться к самому себе. Я пытаюсь объяснить это как-то научно, но наука здесь бессильна.

И, наконец, есть еще одно звено в этой неразрывной цепочке ассоциаций, что меня пленяет и связывает с моей первой любовью. Догадались? Ну, конечно же, – Долма! И поверьте мне, я не ошибся, написав ее с заглавной буквы – она того стоит.

Да, простят меня братья-армяне, за то, что я осмелился ввести это блюдо в свою рубрику. Тем более, что ознакомившись чуть ниже с ее рецептом, они справедливо могут счесть, что я решил поиздеваться над ними и оскорбить их кухню. Успокойтесь, я все объясню. Моя долма и в самом деле далека от эчмиадзинской долмы, но для меня она значит больше, чем еда. Более того, мой вариант скорее всего имеет нечто общее скорее с азербайджанской кухней, так как семья, в которой мне довелось отведать это блюдо, была, что называется, смешанной: отец – азербайджанец, а мать – русская. Но это не столь важно. Лично для меня важен незабываемый аромат и вкус того блюда, когда мы, сидя на балкончике, уминали с невероятной быстротой целую касушку (а это около 500 мл) долмы и просили у Любы (так звали ее сестру) еще добавки. Мне много раз потом приходилось готовить долму, но никогда я не мог добиться того вкуса, что создавала своими чудесными руками Люба.

Уже, будучи в России, я вынужден был несколько «модифицировать» первоначальный вариант долмы с тем, чтобы и жители северной столицы имели возможность насладиться прелестями восточной кухни. Вкус, возможно, далек от совершенства, но за колорит – можете быть спокойны. И вообще, со временем я понял одну простую вещь: вы можете привезти с Востока казан, живого барашка, все необходимые пряности и специи, в конце концов – даже тот же самый хворост для топлива, но все равно блюдо получится не таким, потому что для идеальной полноты и совершенства вы не в состоянии «перенести» такие понятия, как «атмосфера», «колорит», «традиции» и так далее. Да и не нужно слепо копировать и подражать всему этому. Вполне достаточно знать культуру и обычаи определенного народа и уважительно относиться к ним.

Поэтому, пускай Россия остается в России, Азербайджан в Азербайджане, Узбекистан в Узбекистане, а Любовь – в нашем сердце!

Давайте сразу прикинем, – что нам необходимо будет прикупить для сегодняшнего блюда. Начнем, как всегда с продуктов.

Телятина (бескостная) – 1 кг;

Свинина (грудинка) – 700 г;

Масло растительное – 300 мл;

Лук репчатый – 500 г;

Морковь – 350 г;

Картофель – 400 г;

Помидоры – 500 г (5 шт);

Перец сладкий – 600 г (5 шт);

Томат-паста – 100 г;

Виноградные листья – 100 г (20 – 25 шт);

Чеснок – 1 головка;

Укроп + кинза – по 2 пучка;

Реган (райхон) – 1 пучок;

Специи (соль, перец черный молотый, зира, карри);

Из посуды нам необходим будет в первую очередь казан (с объемом не менее 5 – 6 л), шумовка и несколько различных по размерам и глубине мисок, которые, как правило, имеются в любом доме.

Для начала, нам необходимо разделить телятину на две равные части: одна часть (500 гр) пойдет на поджарку, другая – на фарш. Долма (среднеазиатский вариант) Свинину также следует разделать полностью от хрящей и косточек и пустить мякоть на фарш, а оставшиеся небольшие кусочки хрящей и косточек с небольшим количеством мяса пустить на обжарку. Однако, если вы не поленитесь и порубите мясо меленько от руки (вместо фарша), то в качестве вознаграждения вы получите ни с чем не сравнимый изумительный вкус, которого, естественно, невозможно достичь, используя прокрученное и вымученное через мясорубку мясо.

Репчатый лук почистить и также разделить примерно на две равные половины, одна из которых пойдет на мясорубку (а лучше – нарезать мелко от руки), в фарш, а другая – на обжарку, вместе с кусочками мяса.