Голиб Саидов - Кулинария от Голиба

А сколько следует класть мяса? – часто задаваемый вопрос. Сколько хотите, – отвечаю я обычно но, тут же спохватившись, поправляю: в разумных пределах. Вообще, любителям мяса и шашлыков следует хорошенько запомнить и зарубить себе на носу: привлекательность плова определяется не количеством мяса в казане, а количеством моркови, качеством риса и в грамотном сочетании специй и приправ, что, в совокупности, и создаёт тот самый неповторимый и исключительный аромат и вкус, столь присущий плову.

Вот почему я говорил выше о том, что плов является самым демократическим блюдом. Некоторые семьи не знают – как им «растянуть» килограмм мяса до следующей недели. Поэтому, в нашем рецепте, можно обойтись и 500 граммами мяса, если ваш семейный бюджет не может себе позволить большего.

Прежде всего, необходимо подготовить все продукты. Мясо (1 – 1,5 кг) должно быть разморожено до нормальной температуры, и разрезано на большие куски (по 150 – 200 г). Если мясо на косточке это даже ещё лучше, поскольку в процессе жарки кости имеют свойство впитывать в себя все лишние примеси масла, отдавая взамен костный мозг (если это трубчатые кости) и как бы подслащивая масло. Лук (в нашем случае 2 – 3 головки) почищен и порезан полукольцами. Морковь почищена и порублена соломкой. Морковь для плова Не рекомендую резать слишком тонкую соломку, так как в процессе томления и последующих этапов, она превратится в кашу. Однако, рубить «дрова» я тоже не позволю. Взглянув на фотографию, вы легко себе составите представление о длине и толщине нарезки.

Ставим казан (или латку) на плиту (настоятельно рекомендую приобрести для дома казан, так как он еще не раз нам с вами понадобится) и зажигаем конфорку. Если у вас вместо газовой плиты стоит электрическая, то здесь уже будет посложнее. В этом случае вы должны одновременно включить две конфорки: одну ставите в позицию 2, а вторую переключаете на 6 (то есть на «полную»). В дальнейшем вам придется не раз заниматься «жонглированием» казана, перетаскивая его то на одну то на другую конфорку. Причем, полусферический казан (без скошенного дна), в данном случае, конечно же, не подойдет.

Наливаем масло (300 г) и накаляем его. Это занимает примерно 5 – 7 минут. Масло должно быть рафинированным. Некоторые, правда, наоборот – предпочитают пользоваться не рафинированным, объясняя это тем, что им, дескать, нравится сам запах и вкус такого масла. В Средней Азии продается хлопковое масло, которое также, большей частью, не рафинированное. Что ж, в таком случае я советую накалить не рафинированное масло до такого состояния, пока над его поверхностью не начнет виться сизый дымок (естественно, вытяжка должна быть включена), затем убавить слегка пламя и осторожно опустить по борту казана маленькую (30 – 40 г) луковицу, сделав предварительно на ней сбоку глубокий (почти наполовину) надрез ножом. Можно заметить, как луковица пойдет плясать кругами и через короткие промежутки времени «отстреливаться» своими слоями. В этот момент не следует стоять близко к казану, во избежание попадания капель раскаленного масла. Можно слегка прикрыть казан крышкой, но ни в коем случае не плотно!

Вместо лука можно использовать и 4 – 5 долек чеснока. Через 2 – 3 минуты следует снять обуглившийся лучок (или чеснок) и выбросить его. Он свое дело уже сделал: вобрал в себя всю горечь масла, а взамен подсластил и подготовил его к дальнейшему использованию. Тут же, следует временно убавить огонь, во избежание возгорания масла. Пламя конфорки вновь делается большим после закладки мяса.

Теперь промываем мясо (некоторые предпочитают не промывать) под струей холодной воды, положив его предварительно в дуршлаг, ждем немного, чтобы вся вода стекла. Выбираем из мяса (если оно с костями) мелкие осколочки, поскольку они нежелательны (неприятно, когда во время еды какая-нибудь мелкая косточка встанет поперек горла) и осторожно опускаем (а не бросаем!) мясо в казан. Затем огонь вновь делаем большим и, осторожно перемешав мясо, прикрываем казан крышкой. В первую очередь следует класть куски с мозговыми или сахарными костями, а уже потом, сверху бескостное мясо. Делается это для того, чтобы первый удар раскаленного масла пришелся на кость.

Первые минуты жарки мясо, помимо воды в которой оно промывалось, выделяет еще и собственный сок, поэтому помешивать его каждую минуту не стоит. Закинули мясо, перемешали, через 2 – 3 минуты еще раз помешали. Потом еще минуты через две. Следует следить при этом, чтобы все куски обжаривались равномерно. Если заметили, что какой-то один из кусков чересчур выделяется своим румяным колером, а остальные остаются ещё бледными, то этот кусок нужно положить поверх других, как бы давая возможность ему передохнуть и подождать, пока его «собратья» не «догонят» его. В процессе жарки мяса можно заметить, как вода и сок постепенно выпариваются, а само мясо постепенно приобретает красно-коричневый оттенок. И вот тогда, когда вы почувствуете, что вода уже почти выпарилась, а мясо скоро начнет пригорать, сразу же засыпайте нарезанный полукольцами лук, посыпаете 1 чайной ложкой соли, немного молотого черного перца и перемешиваете содержимое казана таким образом, чтобы лук оказался распластанным на дне, а мясо «отдыхало» на луке. Минут через 7 – 8, когда лучок зарумянится, заливаете горячую кипяченую воду с таким расчетом, чтобы она полностью накрыла мясо с луком и даже еще немного больше. Здесь ошибиться с водой невозможно, так как на данном этапе это пока существенной роли не играет. Дожидаетесь, пока вода закипит и сразу же убавляете огонь почти до минимума. Можно смело оставить тушиться мясо на 30 – 40 минут: перемешали в последний раз, накрыли крышкой (можно плотно) и… теперь можно спокойно сходить в ближайший магазин за хорошей водкой. Не забудьте по дороге прихватить маргеланской редьки. Она прекрасно подходит в качестве салата для плова.

Итак, мясо, тихо побулькивая, тушится спокойно себе, а мы пока отдохнем с полчасика. Но это только в том случае, если в казане у вас варится мясо, и то – смотря какое. Свинина, понятное дело, готовится быстрее говядины. Курица, окорочка или утка, как правило, требуют ещё меньшей тепловой обработки, а посему, выждав минут десять, смело можно класть порубленную морковь, прибавить немного огонь и, как только закипит содержимое казана, вновь убавить пламя, плотно закрыть крышкой и оставить томиться морковь минут на 15 -20.

После закладки моркови вы должны напрочь забыть о всяком помешивании. Поэтому, прежде чем закинуть морковь, вы в последний раз хорошенько перемешайте мясо, присыпьте его равномерно морковью по всему периметру казана, слегка прихлопывая шумовкой по поверхности моркови, и закройте плотно крышкой. Теперь уже все пойдет слоями: морковь ложится на мясо, на морковь ляжет рис, который в свою очередь зальется водой. Отныне, весь процесс варки будет регулироваться только пламенем конфорки. Мешать шумовкой категорически нельзя. Это правило, естественно, не касается опытных поваров (сказал я, глядя на себя в зеркало).