Голиб Саидов - Кулинария от Голиба

Включаем духовку и, пока она разогревается, раскладываем начинку на первую партию раскатанных «лепешек»-заготовок. Фарш следует раскладывать «на глазок», с таким расчетом, чтобы по окончанию раскладывания первой партии, в чашке осталась бы половина от первоначального его количества. Лепить, я полагаю, не сложная наука. Лепить можно по-разному, главное – хорошо залепить, чтобы содержимое пирожков во время выпекания на вытекло наружу. Я, к примеру, леплю «лодочкой». Слепленные полуфабрикаты укладываем на предварительно смазанный маслом противень, на некотором расстоянии друг от друга и оставляем на «расстойку» в теплое место, как можно повыше. «Расстойка» – необходимая операция, если вы хотите, чтобы пирожки ваши были пышными и красивыми. За те 8 – 10 минут, что они «стоят», вы можете немного перевести дух, либо – приступить к «последней» партии заготовок.

Как только духовка разогреется до 180 – 190 градусов по Цельсию, мы «запускаем» в нее первую партию с пирожками. Лучше всего, если вы не поленитесь и «пожертвуете» для этих целей одно яйцо. Сливаем в небольшую чашку желток и наливаем 50 – 60 мл воды и размешиваем до однообразной массы. Этим «раствором» смазываем поверхность наших будущих пирожков перед тем, как они войдут в печь. Белок от яйца можно слить в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник: он еще пригодится при приготовлении тортов или того же безе.

Пока «первая» партия печется, мы аналогичным способом готовим вторую. Слепив и разложив на смазанный маслом противень оставшиеся пирожки, мы также ставим их на «растойку». Тем временем, первая партия к тому времени должна уже быть почти готова. Обычно, на выпекание уходит от 20 до 30 минут. Многое, как я уже говорил на предыдущих уроках, зависит от различных факторов. Стоит ли переворачивать противень другой стороной, убавлять или – наоборот – прибавлять пламя и так далее – все это решать уже вам, исходя из индивидуальных особенностей и «капризов» вашей духовки. Самый главный «инструмент», который редко ошибается, это глаз. Как только первая партия будет готова, ее следует вытащить и протереть все пирожки кисточкой или тряпочкой, смазанной в масле. Дать немного остыть и затем собрать пирожки в глубокую миску или в широкое и плоское блюдо. Так же выпекается и вторая партия пирожков.

Жульен. Фото автора

Э… м-м… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь.

…Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском Базаре.

К сожалению, сколько бы ни пытался выведать, я так и не узнал, что же это была за вкуснятина, которую отведал доктор Борменталь, опрокинув перед тем рюмку водочки. А жаль. Лично я, очень дорого заплатил бы за рецепт, который некогда так славно умели готовить на Славянском базаре 2.

И, все же, полагаю, что буду недалек от истины, если выскажу свое предположение, что это был жульен. Уж, больно хочется мне в это поверить, поскольку, на мой взгляд, вполне подходит для того чтобы им можно было бы оперировать после очередной стопки охлажденной водки. Кроме того, жульен хорош тем, что может быть не только замечательной горячей закуской, но и являться самостоятельным блюдом. К нему одинаково прекрасно подходят на гарнир как, рис, так и отварной картофель, присыпанный слегка укропом.

На всем пространстве интернета, а точнее – Рунета, я так и не нашел ни истории возникновения этого блюда, ни этимологии. Понятно, что, скорее всего, оно имеет французские корни, но уж очень бы хотелось знать всю «подноготную».

Мое первое знакомство с жульеном произошло много-много лет тому назад, когда я еще работал в «Голландском Доме». Не могу сказать с уверенностью – к какому клану относились наши хозяева, но, судя по тому, что среди белого дня в нашем закрытом клубе постоянно слышались выстрелы (как вскоре выяснится – просто, тренировались), верхушкой политической элиты их явно нельзя было назвать.

И это тем более выглядит странным, что именно в нашем закрытом кафе-ресторане состоялся банкет-фуршет для собравшегося тогда Первого Конгресса Соотечественников. Для этих целей руководством клуба было решено выделить всего трех поваров, так сказать ассов своего дела, для того чтобы обслужить столь необычных гостей. Как это ни странно, но в числе отобранных оказался и я. Предполагалось, что приглашенных будет много, не менее трёхсот человек. Помимо различного рода маленьких бутербродиков-канапе, нам предстояло сделать несколько холодных и горячих закусок, где среди прочего числился и жульен.

Именно там мне и посчастливилось познакомиться со своим будущим Учителем. Юрий Евгеньевич Чижов – много лет проработавший в системе советского общепита – он успел ещё захватить ту старую петербургскую школу, где повара свободно изъяснялись теперь уже напрочь забытыми профессиональными терминами («ландспик», «андоб» и прочими кулинарными штучками). Не могу сказать, чем я ему так приглянулся, но для меня он готов был показать и раскрыть все свои кулинарные секреты, часами рассказывая про то или иное блюдо. Наверное, во мне он нашел благодарного слушателя. А мне и в самом деле было интересно, и его советы окажут мне неоценимую услугу в дальнейшем, когда его уже не станет.

Понятное дело, мы немного волновались потому, что на фуршете должен был присутствовать сам А. Собчак и, кроме того, ожидалось присутствие С. Пенкина. Как потом оказалось, никого из них на фуршете не было.

Заплатили нам какие-то гроши, но предложили выбрать продуктами все, чего только ни пожелаем. По окончанию мероприятия, руководство нас поблагодарило, а мы, набив полные сумки шампанского, крабов, черной икры и еще каких-то рыбных деликатесов завалились ко мне домой, где и устроили свой фуршет-объедалово. Кстати, жульен у нас также присутствовал на столе. Правда, уже в холодном виде.

Этапы приготовления жульена. Фото автора

Есть несколько вариантов приготовления жульена. Чаще всего, без применения муки, со сливками, причем, с жирностью не менее 22%. Однако, мне больше по душе следующий рецепт.