Валентина Трофимова - 150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки

На 4 порции: 300 г картофеля, 1–2 луковицы, перец горошком, лавровый лист, соль.

На фрикадельки: 600 г свежей салаки, 50 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 50 г воды или молока, перец, соль.

В кипящую подсоленную воду кладут очищенный лук и картофель, нарезанный дольками или ломтиками, и варят. За 10–15 минут до готовности картофеля в суп кладут фрикадельки, перец горошком, лавровый лист и варят при слабом кипении.

Фрикадельки готовят так: салаку разделывают, промывают и пропускают через мясорубку. Измельченную рыбу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку, после чего добавляют взбитые яйца. Подготовленную массу разделывают в виде небольших шариков.

На 4 порции: 12–15 шт. копченой салаки, 800 г картофеля, 1–2 луковицы, 1–2 шт. моркови, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки или укроп, соль.

Морковь, нарезанную ломтиками, и лук кладут в кипящую подсоленную воду и варят в течение 10–15 минут, затем добавляют картофель, нарезанный ломтиками, и очищенную от кожицы размельченную салаку. За 10–15 минут до готовности супа добавляют разведенную водой поджаренную муку и жир. В готовый суп кладут нарезанную зелень петрушки или укроп.

На 4 порции: 300 г соленой хамсы, 4 штуки свеклы, 300 г свежей капусты, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2–3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.

Подготовленную свеклу варят в коже или пекут, затем очищают и нарезают соломкой. Нашинкованные коренья, лук и томат-пюре поджаривают. Свежую капусту шинкуют соломкой, кладут в кастрюлю с кипящей водой, варят до полуготовности, после чего добавляют поджаренные коренья, лук, томат-пюре, нарезанную свеклу, разделанную хамсу. Варят еще 10–15 минут. Затем в борщ кладут сахар, столовый уксус, перец, лавровый лист, заправляют поджаренной мукой, разведенной горячим бульоном или водой, и кипятят 10–15 минут.

При подаче в тарелку добавляют сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.

Этот борщ можно приготовлять также и с соленой килькой и тюлькой.

На 4 порции: 300 г соленой тюльки, 4 шт. свеклы, 4 картофелины, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2–3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат до готовности в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества воды и томата-пюре. После окончания тушения к свекле добавляют столовый уксус.

Коренья, нарезанные соломкой, и нашинкованный лук слегка обжаривают. В кипящую воду кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, и доводят до кипения, затем добавляют тушеную свеклу, разделанную тюльку, обжаренные коренья и лук. За 10–15 минут до готовности в борщ кладут поджаренную муку, разведенную горячим бульоном, сахар, перец и лавровый лист.

При подаче в тарелку кладут сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.

Для приготовления борща вместо тюльки можно использовать соленую салаку, кильку или хамсу.

На 4 порции: 300 г соленой кильки, хамсы или тюльки, 4 шт. свеклы, 1–2 шт. моркови, 1–2 свежих огурца, 1–2 яйца, сахар, столовый уксус, соль, 2 столовые ложки сметаны, укроп.

Свеклу, морковь шинкуют соломкой и варят в небольшом количестве воды до готовности. Затем доливают до нормы водой, кладут соль, сахар, доводят до кипения, заправляют уксусом и охлаждают. При подаче на стол в тарелку кладут нарезанные огурцы, сваренные вкрутую яйца, наливают борщ и заправляют сметаной и рубленым укропом.

Соленую хамсу, кильку или тюльку перебирают, промывают и подают на тарелочке отдельно или в виде бутербродов. У крупной кильки и хамсы можно удалить кости, а мякоть нарезать на кусочки и положить в тарелку с борщом (рис. 7).

Рис. 7. Борщ холодный с килькой, хамсой или тюлькой

На 4 порции: 300 г соленой хамсы, 500 г капусты квашеной, I—2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, I—2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2–3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец горошком, лавровый лист.

Нашинкованные коренья и лук обжаривают. Капусту предварительно тушат с жиром и томатом-пюре около 1 часа. Затем в капусту доливают горячую воду, кладут подготовленные коренья и лук и варят до готовности. За 10–15 минут до готовности в щи кладут разделанную хамсу, заправляют поджаренной мукой, разведенной горячим бульоном или водой, добавляют перец, лавровый лист.

При подаче в тарелку кладут сметану, нарезанную зелень петрушки или укроп.

Это блюдо можно готовить также с соленой килькой или тюлькой.

На 4 порции: 300 г соленой тюльки, 300 г капусты квашеной, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 300 г картофеля, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2–3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец горошком, лавровый лист.

Способ приготовления этого блюда такой же, как щей из квашеной капусты с хамсой (см. № 70), но при варке щей по данному рецепту картофель, нарезанный ломтиками, кладут в кипящую воду и, когда он будет почти готов, добавляют тушеную квашеную капусту, поджаренные коренья и лук.

Для приготовления этого блюда вместо тюльки можно использовать соленую салаку, кильку или хамсу.

На 4 порции: 300 г соленой хамсы, 500 г картофеля, 1–2 шт. моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 соленых огурца, 2–3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки, перловой крупы, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.

Хамсу разделывают, картофель очищают, промывают и нарезают дольками или брусочками; коренья, нарезанные соломкой, и шинкованный лук поджаривают с жиром; огурцы очищают, удаляют семена и нарезают ромбиками. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами можно не очищать.