Александр Зыбин - Готовим рыбу

Другой способ для удаления плавников:положите рыбу на разделочную доску и ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если вы собираетесь удалять кости, то спинной плавник срезаете полностью. Затем установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, и извлеките плавник и кости, используя нож как рычаг. Наконец, отрежьте грудной, брюшной и заднепроходный плавники.

У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще готовят непластованной.

Выпотрошенную и промытую рыбу массой более 1 кг пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой – реберные кости и позвоночник, то останется филе.

Крупную рыбу весом 1–1,5 кг нарезают кругляшами поперек тушки.

Если нужно разделать на филерыбу, которая весит более 1 кг, нужно сначала очистить ее от чешуи, потом отрезать плавники и голову. После этого, крепко прижимая рыбу к доске или столу, острым ножом разделить рыбу в направлении от головы к хвосту. Нож при этом нужно держать под небольшим углом к плоскости доски. Помимо этого, нож должен постоянно касаться позвоночной кости рыбы. Полученные две рыбных пластины и есть филе. Теперь остается удалить оставшиеся в мякоти реберные кости, стараясь, чтобы на них оставалось как можно меньше мяса. Если кожа грубая, ее тоже аккуратно срезают.

Шкура рыбыи поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. На следующем этапе подготовки промывку тушки нужно повторить.

При разделке рыбы нужно стараться не повреждать мякоть. Не рекомендуется сильно изгибать и мять рыбу, так как это ухудшает ее качество. Через поврежденные участки в мясо рыбы легко проникают бактерии. Мороженное филе и мороженных осетровых нельзя подвергать сильным механическим воздействиям, т. к.от ударов или сильного сдавливания вытечет сок и вкус блюда ухудшится. Поэтому разделывать их следует, не дожидаясь полного размораживания, как только мякоть поддается нарезке.

Обработанные и разделанные тушки рыб и филе тщательно промойте. Размороженную рыбунеобходимо тщательно промыть перед разделкойдо полного удаления слизи, крови, пленок.

Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следует ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым, уменьшая риск ее порчи.

Держать нож при срезании филе необходимо под небольшим углом*), постоянно слегка упираясь им в позвоночную кость. У снятого филе срезают ножом реберные кости и шкуру (если она грубая).

Из костей и голов морских рыб, которые остаются после пластования на филе ( от них отделяются плавники, жабры и глаза, дающие горьковатый привкус), рекомендуется варить рыбный бульон, который можно использовать для приготовления рыбных соусов и супов.

Если готовить рыбу целиком, то нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком кожу и брюшную полость.

Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением и очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.

Если вы не сразу приступаете к приготовлению рыбы, после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.

В приводимой ниже таблице обобщены конкретные приемы чистки и разделки рыбы.

Особенности разделки конкретных видов рыб

Специфический запах трески или иной морской рыбыисчезнет, если подержать ее в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды) или протереть разрезанным лимоном. У камбалы, кроме того, нужно снять кожу с темной стороны тушки. Если рыба предназначена для отваривания, можно вместо этого влить в кастрюлю свежего молока.

Чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, потрошеную рыбу можно залить на 3 часа раствором уксуса с 3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Также можно натереть рыбу лимоном.

Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком холодном растворе соли (отдельные знатоки советуют добавить также соды) или натирают черным перцем и укропом, а через 20 минут моют и готовят, используя укроп.

Свежая рыба (особенно щука) не будет отдавать болотом, если положить в воду с рыбой два-три раскаленных березовых уголька.

Избавиться от запаха тины можно еще и так: рыбу очистить, помыть, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду, посыпать мелко накрошенным лавровым листом, залить чуть теплой водой и оставить на 1 час под крышкой. Перед варкой или жареньем воду слить, рыбу не ополаскивать.

Есть несколько способов избавления от неприятного запаха в морской рыбе. 1. Взять морскую рыбу и очистить ее от чешуи. Тканевую салфетку или просто кусок ткани смочить уксусом и завернуть в нее рыбу. В таком состоянии рыба должна находиться в течение 2–3 часов. Причем, размораживать ее нужно не быстро, а постепенно. 2. Варить такую рыбу нужно в кастрюле с лавровым листом и горошинками душистого перца. Дополнительно к этому можно тряпочку, смоченную в уксусе, обмотать вокруг крышки кастрюли изнутри.

Старинный способизбавления от тинного запаха, описанный Еленой Молоховец: «Чтобы исправить вкус карпа, словленнаго в пруде, надо, прежде чем заколоть его, дать ему втянуть в себя крепкаго уксуса».