Агафья Звонарева - Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…

Можно приготовить заливные фрикадельки из вареной или предварительно жареной рыбы. Мякоть отделить от костей, прокрутить через мясорубку или протереть через сито вместе с луком, поджаренным на масле, затем все это отправить на небольшой огонь слегка поджариться. По вкусу посолить и поперчить, добавить сметану или пюре из томатов, дать всей массе остыть и тщательно перемешать с растертым до белого цвета маслом. Из приготовленной массы сделать шарики величиной с орех, положить их в холодное место и дать застыть. После этого в салатники или в две глубокие посудные емкости налить (не толстым слоем) бульон. Когда бульон застынет, положить на него фрикадельки, затем опять залить новой порцией бульона и дать возможность ему застыть. Перед тем, как подать к столу, фрикадельки из этой посуды нужно опрокинуть в другую емкость.

Рыбное желе из отходов

Состав:отходы от рыбы (кости, голова, кожа, хвост) – 1/2 кг, вода – 1 л, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт.

Поместить рыбные отходы в кастрюлю с холодной водой, очистить луковицу и вместе с цельным корнем петрушки положить в воду. Варить 2–3 часа на слабом огне. Готовый бульон процедить через сито. Мелко натереть морковь, добавить ее в бульон. Вместе с морковью муть постепенно осядет на дно, в результате бульон станет прозрачным. После этого процедить его второй раз. Бульон применять при приготовлении заливного из рыбы как желирующее вещество.

Заливное из семги

Состав:стейк семги – 250 г, обрезь семги – 100 г, лук небольшой – 1 шт., морковь небольшая – 1 шт., корень сельдерея – 30 г, лавровый лист – 2 шт., душистый перец – 3 шт., вода – 550 мл, желатин – 1 ст. ложка, соль, белый перец – 3 г, укроп, петрушка для украшения.

Стейк семги разрезать по хребту, удалить хребтовую и реберные кости, острым ножом снять кожу. Хребтовую кость, кожу и обрезь семги залить 0,5 л воды, довести до кипения. Добавить лук, морковь и корень сельдерея. Варить на небольшом огне 15–20 минут. Затем бульон посолить, добавить лавровый лист, филе семги, довести до кипения и варить на слабом огне 10–12 минут. Филе семги осторожно вынуть из бульона и охладить. Желатин залить 50 мл охлажденной кипяченой воды, дать набухнуть. Из бульона убрать лук, сельдерей, лавровый лист, кости, кожу и обрезь. Вареную морковку оставить для украшения. Процедить бульон через 4 слоя марли. Добавить в набухший желатин 100 мл горячего бульона и размешать до его растворения, соединить с остальным бульоном. Охладить. В керамические или стеклянные формочки налить по 1–2 ст. ложки бульона, поставить в морозилку на несколько минут для застывания. Затем выложить в формочки звездочки из морковки, веточки укропа. Снова залить небольшим количеством бульона и охладить до желирования в морозилке. Затем выложить кусочки семги и залить оставшимся бульоном. Поставить в холодильник до полного застывания. Украсить зеленью и дольками лимона.

Семга заливная с вином

Состав:филе семги с кожей – 700 г, голова, хвост, плавники (если имеются) – по 1 шт., лимон – 1 шт., вода – 2 л, желатин – 2 ст. ложки, белое вино – 0,5 стакана, перец горошком – 0,5 ч. ложки, соль, веточки укропа, веточки петрушки, морковка, репка, зелень для украшения.

Сварить бульон: залить голову, хвост и плавники 2 л воды, довести до кипения, снять пену, посолить, бросить перец горошком и лавровый лист. Варить 30 минут при медленном кипении. Процедить, отложить 3 стакана бульона для желе. Рыбу уложить на противень, слегка посолить и поперчить, вылить поверх вино, вокруг разложить веточки зелени. Снять на терке цедру с лимона и положить на зелень. Залить рыбу бульоном, чтобы в противне получилось около 2 см жидкости. Поставить на плиту на медленный огонь и варить 10 минут или до готовности (когда рыба станет разделяться вилкой на отдельные кусочки – рыба уже готова), или можно закрыть фольгой и поставить в духовку на 30 минут при 170 °C. Пока рыба готовится, залить желатин холодной водой, дать набухнуть 5—10 минут, затем добавить в отложенный бульон (3 стакана) и прогреть на медленного огне, помешивая, пока желатин не растворится полностью. До кипения не доводить. Выжать сок из лимона, добавить в бульон. Поставить в холодильник. Готовую рыбу переложить на блюдо для заливного, аккуратно, с помощью двух лопаток. Сверху разложить кружочки из морковки, репки, брюквы. Можно вырезать цветочки. Когда бульон станет «желейным», консистенции холодного яичного белка, залить им рыбу и убрать все блюдо в холодильник.

Заливное из лосося

Состав:филе лосося – 500 г, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., несколько штук перца горошком, соль, лавровый лист, желатин – 1 ч. ложка, вареные яйца – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки, 1/4 стакана зерен граната.

Сварить овощной бульон (около 1,5 литра воды на 500 г рыбы). Для этого в кипящую воду положить луковицу, (очищенную, но не резанную), корень петрушки и одну морковку. Через 10 минут после того как овощи закипели добавить перец, соль, лавровый лист. Варить на медленном огне еще 20 минут. Желатин развести холодной водой и дать набухнуть. Пока варится бульон, филе рыбы целым куском поперчить, слегка посолить, поставить в духовку (180 ˚С) на 15–20 минут. Рыбу можно сварить в бульоне, но тогда она будет жесткой и безвкусной. Бульон процедить. Добавить в него желатин, хорошо размешать, довести до кипения и выключить. Нарезать мелко петрушку и вареные яйца кружочками. Мелко порубить чеснок. Рыбу аккуратно размять вилкой. Уложить в форму для заливного, посыпать рубленой петрушкой и чесноком.

Залить половиной бульона. Затем украсить яйцом и зернами граната. Долить остальной бульон. Поставить в холодильник на несколько часов.

Заливная осетрина

Состав:осетрина – 1 кг, желатин – 25–30 г, морковь – 1 шт., огурец – 1 шт., каперсы, кусочки крабов или раков, головка лука – 1 шт., зелень петрушки.

Осетрину сварить с добавлением моркови и лука и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3–4 стакана прозрачного желе, добавив в него желатин. Готовое желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусочками, выложить на блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. После этого в 2–3 приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок рыбы вырезать ножом и красиво уложить на блюде. Отдельно подать хрен с уксусом или майонез.

Заливное из белой рыбы с морковью