Голиб Саидов - Бухарская кухня. Кухни народов мира

Существует два варианта подачи блюда. Первый, это когда равномерно распределяют по всем порционным тарелкам содержимое казана. Второй вариант более всего распространен в Средней Азии. В этом случае все овощи вылавливаются шумовкой и укладываются на одно большое и плоское блюдо, которое ставится в центр стола. Бульон же разливают по косам. Таким образом, блюдо как бы разделяется условно на «первое» и «второе». Покончив с первым, принимаются за второе. Приятного аппетита!

Если россиянин задастся целью выяснить для себя — где готовят самый вкусный плов, кабоб или суп, должен сразу-же предупредить его, что это бесполезное и бессмысленное занятие. Поскольку, в какую бы область Узбекистана он ни попал, ему с пеной у рта будут доказывать, что только у них это блюдо соответствует традиционным стандартам и, следовательно, является самым правильным и вкусным. И это действительно так. Конкуренция в кулинарной сфере очень большая, а требовательность, предъявляемая потенциальному претенденту на звание знатока национальной кухни, чересчур высока. Ведь, здесь чуть ли не каждый второй житель считает (и не без оснований) себя прирожденным поваром.

Скажу более: неосмотрительно взявшись за написание данной книги, я рискую — по меньшей мере — быть заброшенным земляками каменьями, либо закатанным заживо в асфальт, поскольку, к традиционным блюдам здесь отношение очень трепетное. А потому, отдельные ревнители соблюдения чистоты и правильности готовки могут доходить до исступления и фанатизма, что — конечно-же, не отражает на самом деле добродушного и гостеприимного характера узбекского народа.

К слову, и сам народ, в силу сложившихся исторических событий, является далеко не однородным по составу (узбеки, таджики, киргизы, казахи, татары, уйгуры, корейцы, евреи, русские, украинцы… всех не перечислить), что лишний раз свидетельствует о веротерпимости и общей толерантности, присущей жителям данного региона. Не удивительно поэтому, что одни и те же блюда средне-азиатской кухни по праву считаются национальными как в узбекской, так и в таджикской, киргизской и иной кухне.

Вот и в данном случае, приступая к описанию нашего рецепта и чувствуя на себе косые взгляды своих соотечественников, я вынужден очень тщательно подбирать слова, осторожно, на цыпочках (словно, по минному полю) передвигаясь по кухне и тщательно зубрить каждый рецепт. Ибо «шаг вправо, шаг влево», может вполне резонно рассматриваться моими земляками как предательство интересов нации.

Однако, слава Аллаху, я уже предупредил с самого начала, что не претендую на лавры знатока и профессионала восточной кухни. Поскольку, моя задача находится в несколько в иной плоскости, а именно: донести до российского читателя самобытность культуры и ту этнографическую изюминку, что отличает народ Узбекистана от остальных, делая его привлекательным и притягательным в глазах иностранца.

На тесто:

300 г муки в/с

1 яйцо

50 мл воды

1/2 ч. ложки соли.

На бульон:

500–600 г мяса (баранина или говядина на косточке)

2 головки репчатого лука

2 томата

2 средних морковки

2 картофелины

специи (соль, черный перец, лавровый лист) по вкусу

1 пучок кинзы.

Приготовление бульона аналогично «Шурпе». Только овощи нарезаются мелко: морковь — сегментами, картофель — маленькими кубиками… Отдельно замешиваем крутое тесто как на пельмени. Даем ему подойти и раскатываем в тонкий сочень в 1 миллиметр толщиной. Вся процедура раскатки теста идентична рецепту «Манты», вплоть до того момента, когда все «ленточки» наложены друг на друга. Далее — стоп!

Стол обильно посыпается мукой, после чего начинаем очень тонко шинковать тесто и скидывать нити-вермишельки на подпыленный стол. Обваливаем нити слегка в муке для того, чтобы они не слиплись между собой, а по окончании нарезки, стряхиваем с них лишнюю муку и закидываем в отдельную посуду с кипящей подсоленной водой. Отвариваем вермишелины, изымаем их специальной шумовкой на дуршлаг, промываем их под струёй холодной воды и раскладываем порционно по касушкам. После чего, нам остается только залить домашнюю вермишель готовым бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать к столу.

Знаете ли вы, какой самый верный способ, раздразнить самаркандского эмигранта? Это — бросить ему в ходе мирной беседы, вскользь, как бы мимоходом: «Эх, сейчас бы поесть настоящего бамаза-нахўта, а?».

Будьте уверены: в следующие полчаса, он не даст вам раскрыть рта, в мгновение ока мысленно переносясь на родину и представив себя в прохладной тени «боги-шамола» («сад ветров» — одно из излюбленных мест самаркандцев), или средь пёстрой толпы гудящего как улей живописного базара, где на каждом шагу тебя теребят за рукав, пытаясь утащить за собой и умоляюще заглядывая в глаза, заверяют, что только в их доме сегодня вас ждёт самый потрясающий балаза-нахўт.

И если в этот момент, глаза вашего собеседника не увлажнятся, и по смуглой его щеке не скатится слезинка, можете смело бросить в меня камень. Ибо, что может быть трогательней и милей сердцу любого восточного человека, как не родной дом, родители, друзья и связанные с этим далекие воспоминания детства, которые глубоко впечатываются в наши души, всю оставшуюся жизнь, согревая и поддерживая нас своим теплом.

Я понимаю: вероятно, с возрастом человек склонен замедлять свой бег по жизни и всё чаще оборачиваясь в прошлое, ностальгически вздыхать по ушедшим временам. Некоторые считают, что если человек часто тоскует по прошлому, значит, он недоволен настоящим. Что ж, возможно оно и так… Во всяком случае, повода для веселья в последнее время я что-то не нахожу…

Колесо фортуны неумолимо продолжает набирать свои обороты, увлекая за собой и всю нашу маленькую планету, научно-технический прогресс уверенно протаптывает себе дорогу, экология изменилась до неузнаваемости, а пространство и время сократилось настолько, что вмещается в маленький ноутбук на рабочем столе. И вот, ты уже невольно начинаешь сравнивать и замечать, что: и снег за окном не такой белый и чистый, каким он казался тебе в детстве; и вкус дыни не тот; и государственные мужи, мыслящие широко и масштабно, куда-то сгинули; и дети перестали играть в известные нам игры; да и мы сами, изменились настолько, что вынуждены подстраиваться под этот нелепый и жестокий мир, предавая забвению свои принципы, угодливо улыбаясь и потакая прихотям появившихся неизвестно откуда нуворишей, и трясёмся от страха, чтобы только не лишиться тепленького местечка и не остаться без работы.