Виктория Мур - Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год

Сразу после дробления и варки сердцевину голубой агавы превращают в сироп. Его запах чем-то напоминает медовый; ферментированный, он по вкусу напоминает… Ну, скажем так: это зависит от качества текилы. Даже те, кто работает на производстве текилы, признают: только что откупоренная бутылка может вызвать приступ тошноты (возможно, из-за того, что самый легкий запах тут же напоминает отвратительный опыт похмелья; но это объяснение вряд ли чему-то поможет). Многие относятся к текиле с предубеждением, которое порой невозможно преодолеть.

Один из дистрибьюторов на рынке текилы описывал мне, как провалилось пробное тестирование, которое он проводил в аэропорту Гатвик. Компания ставила цель ознакомить публику с новой версией продукта.

– Мы задавали всем один и тот же вопрос: «Хотелось бы вам попробовать новый вид текилы?» – и ни один из опрошенных не ответил утвердительно. Тогда мы попробовали поставить вопрос иначе: «Вы хотели бы попробовать Patron? Мы расскажем вам, что это такое после тестирования» – и получили намного больше положительных откликов.

На самом деле проблемы текилы лежат не только в области психологии. Многие из тех дешевых сортов текилы, с которыми мы познакомились, одновременно приправляя ее вкусом соли и лимона, были смесями, приготовленными из 51 % голубой агавы и до 49 % натурального тростникового спирта. Такой напиток может иметь сумасшедший вкус, похожий на приступ морской болезни, завершающийся неприятными и резкими ощущениями. Даже лучшие образцы текилы имеют неприятные нотки в запахе. Это запах свежего пота, мутящий и проникающий прямо к вам в желудок, неразбавленный сложный запах алкоголя разовой перегонки, болезненно сладкий. Затем, быстрым глотком, мы получаем залп алкогольного жара. Не такая уж хорошая реклама? Но я говорю о ничем не облагороженном спирте – а это и есть то, чем он хорош. Появившиеся марки текилы новой волны тоже сохраняют элемент брутальности, но, будучи приготовленными из 100 % голубой агавы – чем вам обязательно похвастаются где-нибудь на этикетке, – являются более рафинированными, мягкими и облагороженными по сравнению с mixtos, с которыми вам случилось познакомиться. Скажу прямо, не стоит отвлекать свои вкусовые бугорки солью и кислотой, чтобы заглушить оригинальный вкус. Лучше просто сделать маленький глоток и получить удовольствие.

Некоторые марки, например Patron (который упоминается в текстах более чем пятидесяти рэпов и продается в стеклянных бутылках из вторично переработанного стекла), слишком любят представлять в качестве нового вида напитка. Но, внимательно вглядевшись в мелкий шрифт на черной этикетке, мы увидим там слово «текила».

– Мы не рассматриваем другие виды текилы как способные конкурировать с нами, – утверждает представитель Patron.

Компания была организована в 1989 году невероятным дуэтом предпринимателей Мартином Кроули и Джоном Полом де Джория, который является соучредителем Paul Mitchell Systems, по производству продуктов для ухода за волосами. Их выпускают в белых бутылочках с довольно грубой черной этикеткой (ну, остается надеяться, что на производстве не путают содержимое).

– У нас выпускаются и другие высококачественные спиртные напитки, такие как коньяк или односолодовые спирты.

По мнению производителей, самая большая проблема в выработке текилы из 100 % голубой агавы состоит в том, что нет уверенности в получении необходимого количества сырья. Голубой агаве требуется около восьми лет для достижения зрелости (а в природных условиях и того больше; современные методы выращивания помогают сократить сроки). Это означает, что должно осуществляться очень четкое предварительное планирование. Это требование предъявляет возрастающее потребление текилы. В прежние времена (производство берет начало с 1990-х) плантаторы растили агаву в течение десятилетия. А если случались болезни – как это было в 1997 году, когда миллионы растений мексиканской агавы были погублены эпидемией грибка, – производство отбрасывалось назад на восемь лет единым дуновением этой чумы.

♦ Как пить текилу

Текила, которую вы, возможно, захотели бы налить без всяких колебаний, добавив к ней, скажем, ломтик лимона, – это Reposado (выдерживается в деревянных бочках несколько месяцев и имеет подкопченный, острый запах) и Anejo (выдерживается в деревянных бочках не меньше года, приобретает теплый и мягкий вкус). Следует втягивать ее, а не опрокидывать в себя. Текила Bianco, больше известная как белая или серебряная текила, – это бесцветный спирт, который выдерживается не более пятидесяти девяти дней до момента розлива по бутылкам. Текила Bianco также является основой для невероятно забористого летнего напитка: налейте порцию в винный бокал, наполовину заполните его гранатовым или грейпфрутовым соком, долейте доверху содовой водой, подайте с долькой лайма и впрысните чуть сока лайма. Patron также производил спиртное под названием Patron XO. Это смесь текилы с кофейной эссенцией: высушенный, крепчайший, напоминающий гранулированный, сносящий голову настоящий турецкий кофе. Такая комбинация кофеина и текилы очень уместна, если потягивать ее в конце обеда, – напиток подается в чашечках для эспрессо. А кроме всего прочего, существует еще и классическая «Маргарита»…

«Американская светская львица Маргарет Сэймс угощала этим напитком своих гостей на садовых вечеринках в Акапулько в 1940-х». «Коктейль был создан специально для актрисы Марджори Кинг, которая пожаловалась на то, что у нее аллергия на все спирты, кроме текилы, в баре мексиканского ранчо». «Напиток был впервые составлен барменом в качестве подарка ко дню рождения для своей подружки, которая любила соленое». «Он был составлен в честь певицы Пегги Ли…» Существует столько легенд о происхождении «Маргариты», сколько порций вам и не выпить за один вечер. К счастью, в отношении состава напитка существует консенсус: текила, трипл-сек (ликер с ароматом апельсина) или куантро, свежевыжатый сок лайма и соль по ободку бокала.

««Маргарита» хороша в сочетании с другим экспортным мексиканским товаром – арбузом. Можно либо подавать ««Маргариту» с нарезанным ломтиками арбузом, либо положить арбуз прямо в напиток и получить арбузную «Маргариту» – просто опустите несколько кусочков фрукта в спиртной напиток, как вы делали в случае с арбузным «Мартини» (см. стр. 142), а затем следуйте рецепту на стр. 148. Порой я готовлю мисочку гуако-моле, чей маслянистый вкус авокадо и жаркий вкус чили служат хорошим сглаживающим фоном для коктейля. В жаркий день, если есть необходимость сопроводить напитки более плотной пищей, холодная, лимонная простота севиче (кусочки сырой рыбы или креветки, маринованные в лимонном соке, приправленные чили и свежим весенним луком) в качестве закуски прекрасно сочетается с «Маргаритой». Следуйте этому принципу в отношении других морепродуктов. Можно предложить мучные тортильи, фаршированные цыпленком, жгучим перцем, гуака-моле – плюс горячая томатная сальса. Не всем по вкусу соленый стакан, так что можно от этого отказаться, если использовать текилу высокого качества. «Маргариты» все же требуют соли, но альтернативой этому может стать миска с суперсолеными чипсами, поставленная рядом с бокалом.