Сергей Кашин - Кулинария СССР. Лучшие блюда

500 г картофеля, 30 г репчатого лука, 20 г моркови, 250 г свинины (мякоть), 20 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, 1–2 лавровых листа, перец, соль.

Картофель, морковь и репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кубиками. Свинину промыть, нарезать небольшими кусками. Обжарить по отдельности мясо и овощи в сливочном масле, затем переложить в горшочки (мясо внизу, овощи сверху) вместе с маслом, в котором все жарилось, залить томатом-пюре, поперчить и посолить по вкусу, добавить измельченный лавровый лист и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 30–40 минут. Подавать к столу это блюдо нужно в горшочках.

600 г картофеля, 50 г муки, 1 яйцо, 10 г животного жира, 80 г сметаны, 25 г сливочного масла, 20 г зеленого лука, 20 г зелени укропа, перец, соль.

Картофель отварить в мундире, затем очистить, протереть через мелкую терку, соединить с мукой (использовать 4/ 5), сливочным маслом (использовать ½), яйцом, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, ромбики или кубики, выложить их на смазанный жиром противень и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем полить сметаной и предварительно растопленным оставшимся сливочным маслом, прогреть в течение 5–7 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытыми и измельченными зеленым луком и зеленью укропа.

500 г картофеля, 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 50 г сметаны, 30 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Для фарша: 60 г репчатого лука, 60 г фасоли (40 г пшена или 50 г риса,), 15 г сливочного масла, специи (любые), соль.

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, смешать с яйцом и мукой (использовать ¼), посолить и поперчить, тщательно перемешать. Фасоль (пшено или рис) отварить, соединить с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и спассерованным в масле репчатым луком, посолить и приправить специями по вкусу. Сформовать из картофельной массы пирожки, начинив их фаршем из фасоли с луком. Запанировать пирожки в муке и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу полить сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

500 г картофеля, 1 яйцо, 100 г свинины (мякоть), 50 г репчатого лука, 30 г сала (топленого), 15 г пшеничной муки, 30 г панировочных сухарей, 35 г сметаны, специи (любые), соль.

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать и соединить с яйцом, мукой, посолить, приправить специями по вкусу и тщательно перемешать. Сформовать из полученной массы шарики. Свинину промыть, пропустить через мясорубку, соединить с вымытым, очищенным, нашинкованным и спассерованным в топленом сале (использовать ⅓) репчатым луком, посолить, поперчить, перемешать. Полученным фаршем начинить картофельные шарики, закатать их, запанировать в сухарях, обжарить в оставшемся топленом сале, добавить немного воды и припустить на слабом огне под крышкой до готовности.

Перед подачей к столу полить взбитой сметаной.

200 г говяжьей печени, 50 г сала или шпика, 50 г моркови, 150 мл мясного бульона, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Печень промыть, нарезать ломтиками толщиной 1 ½ см, на каждый ломтик положить кусок сала или шпика толщиной ½ см, сверху – слой очищенного, вымытого, нашинкованного и спассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем.

Свернуть изделие в виде рулета, перевязать кулинарной нитью, опустить в кипящее растительное масло, жарить, пока не образуется румяная корочка. Затем рулет вынуть, выложить в глубокую сковороду, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корнеплоды, влить бульон и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу рулет охладить, нарезать тонкими ломтиками и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

500 г картофеля, 6 г пшеничной муки, 15 г сала (шпик), 1 ½ г соды, 100 г свинины (мякоть), 50 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 10 г жира, перец, соль.

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, соединить с мукой, солью, перцем, содой, очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле репчатым луком. Свинину промыть, мелко нарезать, обжарить в сале, соединить с картофельной массой, все тщательно перемешать. Выложить полученную массу на противень, смазанный жиром, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать по готовности. Подавать к столу дрочену следует в горячем виде.

500 г картофеля, 100 г говядины (мякоть), 30 г репчатого лука, 40 г шпика, специи (любые), соль.

250 г картофеля очистить, вымыть, натереть на терке, остальную часть отварить в мундире, затем очистить и также натереть на терке, смешать с сырым тертым картофелем, посолить и приправить специями по вкусу. Говядину промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить с очищенным, вымытым, измельченным и спассерованным в растопленном шпике (использовать ⅓) репчатым луком. Разделать картофельную массу на лепешки, начинить их мясным фаршем и придать форму зраз. Жарить зразы в предварительно растопленном оставшемся шпике до образования румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде, полив оставшимся после жаренья жиром со шкварками.

3 куриных окорочка, 3 ломтика белого хлеба, 75 мл молока, 40 г куриной печени, 80 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 15 г сметаны, 3 г молотого мускатного ореха, 1 г корицы, перец, соль.

Окорочка промыть, аккуратно снять с них кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть отрубить вместе с косточкой, отделить мякоть и пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, затем отжать, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и соединить с куриным фаршем. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле (использовать ½), охладить и выбрать ложкой с дырками, затем переложить к куриному филе. В этом же масле куриную печень, предварительно промытую и ошпаренную кипятком, жарить 5 минут. Затем охладить, нарубить и перемешать с луком и мясом, добавить мускатный орех, корицу, перец, соль.