Сергей Кашин - Кулинария СССР. Лучшие блюда

Можно подавать котлеты на гренках из белого хлеба, а в качестве гарнира вместо картофеля использовать жареные белые грибы. Можно также делать котлеты из рыбного фарша.

300 г свиной печени (вареной), 60 г свиного сала, 10 г чеснока (толченого), 20 г жира, 20 г панировочных сухарей, перец, соль.

Вареную печень нарезать длинными тонкими кусками и выложить на сковороду, смазанную жиром, посолить и поперчить. Затем заправить чесноком, растертым с измельченным свиным салом, посыпать сухарями. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, выпекать до готовности.

300 г свинины (мякоть), 25 г тонких кишок, 6 г чеснока (толченого), 200 г репчатого лука, 100 г сала (топленого), 3 г черного молотого перца, соль.

Свинину промыть, жарить на сале (использовать 30 г). Затем нарезать мясо кубиками средней величины, добавить молотый черный перец, чеснок, соль и 30 г сала. Массу перемешать, начинить ею подготовленные кишки и оставить на 5–6 часов в холодном месте. Подготовленную колбасу обжарить в оставшемся сале вместе с репчатым луком, предварительно вымытым, очищенным и нарезанным полукольцами.

Во время жаренья нужно сделать в колбасках несколько проколов.

100 г свинины (мякоть), 100 г говядины (мякоть), 10 г картофельного крахмала, 3 яйца, 15 г масла, 40 г моркови (вареной), 500 мл мясного бульона, 1 пакетик желатина, 5 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Свинину и говядину промыть, пропустить через мясорубку и соединить с картофельным крахмалом, солью, перцем и 30 мл воды.

Тщательно вымешанный фарш выложить ровным слоем на смоченную водой полотняную салфетку. 2 яйца взбить, приготовить омлет на масле, посолив его по вкусу. На середину мясного пласта положить омлет, мелко нарезанную вареную морковь (немного оставить для украшения), свернуть в виде рулета и туго завернуть в салфетку. Отварить рулет в мясном бульоне, затем остудить и снять с него салфетку. В охлажденный бульон всыпать желатин, через 30 минут поставить кастрюлю на слабый огонь и нагревать бульон до растворения желатина, не кипятя, затем процедить. 1 яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать кружками.

Украсить рулет кружками моркови и яйца, залить мясным желе, посыпать зеленью посыпать зеленью и поставить для застывания на холод.

2 г горчицы (готовой), 2 г сахара, 20 г сметаны, 5 г белых грибов (маринованных), 5 г огурцов (соленых), 15 г зелени укропа, соль.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову, разрезать тушку вдоль, вынуть позвоночник и ребра.

Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить, смешать с солью и молотым перцем, добавить вымытую и измельченную зелень петрушки и репчатый лук, предварительно очищенный, вымытый и нашинкованный. Этим фаршем начинить брюшную полость рыбы и перевязать кулинарной нитью. В 1 л кипящей воды добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, затем опустить рыбу и сварить до готовности.

Приготовить соус. Для этого яйцо сварить вкрутую, очистить, желток растереть. Затем добавить небольшими порциями растительное масло, уксус, горчицу, сахар и соль. Полученную смесь протереть через сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, нашинкованные маринованные грибы, сметану, вымытую и измельченную зелень укропа. Посолить соус по вкусу и тщательно перемешать. Перед подачей к столу фаршированную рыбу достать из бульона, снять с нее нить, рыбу разрезать на порции, немного охладить. Соус подать отдельно.

300 г тарани (вареной), 10 г пшеничной муки, 5 г орехов (толченых, жареных).

Вареную тарань нарезать порционными кусками, запанировать в муке. Выложить на смазанную жиром сковороду, полить медом, посыпать орехами и довести до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу.

300 г баклажанов, 300 мл растительного масла, 120 г помидоров, 20 г репчатого лука, 6 мл столового уксуса, 10 г сахара, специи (любые), соль.

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружками, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом и оставить на 10–15 минут. Затем слить образовавшийся сок, кружки баклажанов слегка отжать, обжарить в масле (использовать 50 мл) до образования золотистой корочки. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в масле (использовать 30 мл) вместе с помидорами. Переложить баклажаны, лук и помидоры в кастрюлю, залить 100 мл воды, посолить, приправить специями по вкусу, тушить до готовности.

Подавать к столу в холодном виде в качестве закуски.

150 г сычужного сыра, 4 яйца (сваренных вкрутую), 100 г майонеза, 10 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, специи (любые), соль.

Сычужный сыр натереть на крупной терке, соединить с очищенными и рублеными яйцами, заправить майонезом, посолить и приправить специями по вкусу. Посыпать салат измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

200 г свекольных черешков, 15 г теста (кислого), 15 г кукурузной муки, 25 г сметаны, перец, соль.

Свекольные черешки очистить от кожицы, вымыть, мелко нарезать, залить 100 мл воды, заквасить кислым тестом и оставить на 8-10 часов в теплом месте, а затем отварить до готовности.

Перед подачей к столу заправить соусом, приготовленным из сметаны и кукурузной муки с добавлением соли и перца.

300 г свеклы, 100 г огурцы (соленые), 40 г репчатого лука, 20 г тертого хрена, 20 мл растительного масла, 300 мл огуречного рассола.

Свеклу очистить, вымыть, нарезать кружочками, залить 300 мл воды и отварить до готовности. Затем к свекле добавить нарезанные соленые огурцы, хрен, растительное масло и огуречный рассол. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и также добавить к свекле, все перемешать и выдержать в течение 24 часов в холодном месте. Перед подачей к столу откинуть овощи на дуршлаг, а затем переложить на тарелку. При желании можно заправить соленую свеклу с овощами растительным маслом.