Сергей Кашин - Кулинария СССР. Лучшие блюда

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нашинковать.

Баклажаны вымыть, обрезать концы, разрезать вдоль, нафаршировать курдючным салом, смешанным со специями и вымытой, измельченной зеленью кинзы и петрушки.

На дно глиняных порционных горшочков выложить лук и картофель, сверху положить предварительно промытую и мелко нарезанную баранину и фаршированные баклажаны. Посыпать все солью, лавровым листом и измельченным чесноком, накрыть половинками вымытых помидоров.

Тушить чанахи в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

500 г свинины (мякоть, жирной), 4 г чеснока (толченого), 10 мл гранатового сока, 15 г барбариса в зернах, 1 г корицы (молотой), 1 г гвоздики (толченой), 1 г тмина, 2 г черного молотого перца, соль.

Свинину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным вымытым репчатым луком, добавить чеснок, корицу, гвоздику, тмин, перец, гранатовый сок, измельченный барбарис, посолить и тщательно перемешать.

Кишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить и промыть еще раз. Полученным фаршем наполнить кишки, плотно утрамбовать, кишки перевязать на концах, придать колбаскам форму подковы и жарить над горячими углями до готовности.

Подавать можно с соусом ткемали и свежими или жареными овощами в качестве гарнира.

Можно делать купаты, используя фарш из свиных субпродуктов.

500 г баранины (мякоть), 200 г репчатого лука, 5 г чеснока (измельченного), 120 г зеленых плодов ткемали, 1 г острого стручкового перца, 1 г имбиря (измельченного), 1 мл настоя шафрана, 1 г эстрагона (молотого), 50 г зелени кинзы и укропа, 5 г листьев мяты (сушеных), соль.

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, посолить, добавить вымытый и измельченный стручковый острый перец и жарить в растопленном сале 10 минут.

Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить до готовности.

При необходимости влить немного воды или бульона. За 5–7 минут до окончания тушения добавить к мясу настой шафрана, имбирь, чеснок, эстрагон, сушеные листья мяты, вымытую и измельченную зелень лука, кинзы и укропа, а также вымытые и мелко нарубленные зеленые плоды ткемали.

300 г баранины (мякоть), 80 мл бульона (любого), 20 г животного жира, 150 г репчатого лука, 100 г помидоров, 3 г муки, 8 мл винного уксуса, 4 г чеснока (измельченного), 10 г зелени кинзы и укропа, специи (любые), соль.

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г, обжарить в жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, бульон и тушить, накрыв крышкой.

Через 15 минут положить половину вымытых и нарезанных крупными дольками помидоров.

Еще через 10 минут добавить уксус, чеснок, оставшиеся помидоры, муку, смешанную с водой, посыпать солью и специями, тушить 5 минут.

После этого огонь выключить, посыпать рагу вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, выдержать под крышкой в тепле еще 25–30 минут.

Для теста: 300 г пшеничной муки, 5 г соли.

Для фарша: 200 г баранины (мякоть), 50 г репчатого лука, 1 г молотого черного перца, 7 г зелени кинзы, укропа и петрушки (измельченной), 100 мл мясного бульона.

Для комбинированного фарша: 100 г говядины (мякоть), 100 г свинины (мякоть), 50 г репчатого лука, 1 г молотого черного перца, 7 г зелени укропа, петрушки и кинзы (измельченной), 70 мл мясного бульона, 5 г соли.

Из муки, 100 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать несколько лепешек. Приготовить два вида фарша из указанных ингредиентов, завернуть их в лепешки. Отварить хинкали в подсоленной воде.

2 тушки цыпленка, 7 г чеснока (измельченного), 60 г топленого масла, 200 г помидоров, 50 г зеленого лука, 100 г соуса ткемали, 25 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Предварительно подготовленные тушки цыпленка промыть, разрезать вдоль грудки, распластать тушки по надрезу, обсушить бумажной салфеткой, натереть со всех сторон смесью чеснока с солью и перцем. Положить тушки на разогретую сковороду с топленым маслом, накрыть крышкой, установить груз. Поставить на средний огонь, тушить 20–30 минут. Когда тушки обжарятся с одной стороны, перевернуть их.

Готовых цыплят выложить на блюдо, украсить вымытыми веточками зелени, разрезанными пополам вымытыми помидорами и вымытым, мелко нарезанным зеленым луком. Отдельно подать соус ткемали.

500 г мяса утки или фазана, индейки, гуся, 50 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 20 г томатной пасты, 50 г помидоров, 10 г пшеничной муки, 25 мл столового белого вина, 20 мл лимонного сока, 25 г зелени укропа, петрушки и кинзы, специи (любые), соль.

Мясо птицы промыть, нарезать порционными кусками, натереть смесью соли и специй, обжарить в топленом масле (использовать 4/ 5) до золотистого цвета, затем убавить огонь, добавить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в оставшемся масле репчатый лук вместе с томатным пюре и мукой. Затем влить вино, лимонный сок, добавить вымытые и нарезанные дольками помидоры, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.

500 г мяса индейки или курицы. 50 г жира, 2 мл настоя шафрана, специи (любые), соль.

Для соуса: 250 мл бульона, 200 г грецких орехов (толченых), 2 г стручкового острого перца, 25 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 8 г пшеничной муки, 8 г чеснока (измельченного), 25 мл винного уксуса, 15 г зелени кинзы, ½ г хмели-сунели, соль.

Подготовленное мясо птицы отварить до полуготовности, посолить, добавить специи по вкусу, обмазать жиром и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем нарезать мясо порционными кусками.

Приготовить соус: очистить, вымыть и мелко нарубить репчатый лук, пассеровать его в сливочном масле, через 10 минут добавить муку и постепенно ввести бульон, проварить, после этого добавить уксус, соль, вымытую и нарубленную зелень кинзы, толченый чеснок и хмели-сунели. В полученном соусе варить мясо птицы в течение 5-10 минут, затем добавить смесь из грецких орехов (толченых), вымытого и измельченного острого стручкового перца, а также настоя шафрана (из орехов предварительно выжать ореховое масло). После закипания снять блюдо с огня. Подавать сациви к столу в качестве холодной закуски, сбрызнув ореховым маслом.