Сергей Кашин - Кулинария СССР. Лучшие блюда

10 г пшеничной муки, 6 яиц, 20 г сливочного масла, 40 мл молока, специи (любые), соль.

Яйца разбить в миску, тщательно взбить с молоком, солью, специями и мукой. Массу вылить на раскаленную сковороду, смазанную маслом, и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности.

Это блюдо можно приготовить также из меланжа или яичного порошка.

Для теста: 300 г пшеничной муки, соль.

Для фарша: 300 г баранины (мякоть), 100 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, перец, соль.

Из муки, 150 мл воды и соли приготовить пресное тесто, разделить его на 2 части, каждую раскатать в круглую лепешку. Баранину промыть, мелко нарубить, соединить с очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле (использовать ½) репчатым луком, посолить и поперчить по вкусу. Ровным слоем выложить на лепешку фарш, накрыть другой лепешкой, края защипнуть. Сделать в нескольких местах проколы, выложить в форму, смазанную оставшимся маслом, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

300 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 70 мл молока, 1 г пищевой соды, 250 г баранины (мякоть), 150 г репчатого лука, 150 г белокочанной капусты, 150 г сметаны или сливочного масла, специи (любые), соль.

В теплом молоке развести дрожжи и растворить соль, добавить 150 г муки и замесить дрожжевое тесто. Из оставшейся муки сделать пресное тесто: в небольшом количестве воды растворить соль, муку смешать с содой и высыпать в воду, постоянно помешивая. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным и разделать на куски весом по 30 г. Раскатать куски в лепешки.

Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, затем добавить вымытую и нашинкованную капусту, посолить и приправить специями по вкусу. Выложить фарш на лепешки, края защипнуть, придавая изделиям форму четырехугольника. Сварить ятоза на пару или выпекать в духовом шкафу до готовности.

Подать к столу, полив сметаной или растопленным маслом.

300 г баранины (мякоть), 200 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 1–2 яйца, 500 мл молока (кислого) или 500 г сметаны, перец, соль.

Баранину промыть, вместе с очищенным и вымытым репчатым луком дважды пропустить через мясорубку, приправить солью и перцем, добавить 80 мл воды, перемешать. Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт и разрезать на прямоугольники. Начинить их мясным фаршем, слепить пельмени четырехугольной формы и отварить их в подсоленной воде. Подать к столу, залив пельмени кислым молоком или сметаной.

350 г пшеничной муки, 60 г топленого масла, 200 г зеленого лука, 1 яйцо (для смазывания), 50 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.

Из муки, 120 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм. Вырезать с помощью круглой гофрированной выемки лепешки, смазать их яйцом. Зелень петрушки и укропа, а также зеленый лук вымыть, нарубить, смешать с маслом (использовать 15 г), солью и перцем. Полученный фарш выложить на середину лепешек, слепить пирожки в форме полумесяца. Обжарить их в оставшемся топленом масле. Подать к столу в горячем виде.

350 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 70 мл хлопкового масла, соль.

Из муки, 120 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в лепешку диаметром 18 см, смазать сливочным маслом (использовать ½), не затрагивая края. Затем лепешку скатать, перекрутить, собрать в ком, сплюснуть в лепешку диаметром с чайное блюдце. Обжарить изделие в хлопковом масле с обеих сторон. Перед подачей к столу полить оставшимся растопленным сливочным маслом.

400 г пшеничной муки, 50 г топленого масла, 60 г сахара, 130 мл молока, соль.

Из муки, молока, сахара, соли и топленого масла (использовать ½) замесить тесто и разделать его на коржики. Выложить их на противень, смазанный оставшимся маслом, и выпекать до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу (по традиции кульче нужно выпекать в тандыре). Подавать к чаю.

350 г пшеничной муки, 70 мл хлопкового масла, 15 г дрожжей, 100 мл молока, сахар, соль.

Из муки, дрожжей, молока, соли и сахара замесить дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм, нарезать полосками шириной 4–5 см, нарезать их квадратиками, прямоугольниками или треугольниками. Жарить печенье в кипящем хлопковом масле до готовности. Перед подачей к столу можно посыпать печенье сахарной пудрой. Подавать к чаю.

400 г пшеничной муки, 100 мл молока или воды, 30 г сахара, 25 г маргарина, 10 г дрожжей, 200 г хурмы, 80 г жира (для жаренья), соль.

Хурму вымыть, удалить плодоножки и чашелистики, разрезать на четыре части, удалить косточки, мякоть пропустить через мясорубку, добавить сахар, перемешать. Из муки, маргарина, дрожжей, молока или воды с добавлением соли сделать дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделать его на лепешки, на середину каждой выложить начинку из хурмы, слепить пирожки.

Растопить в сковороде жир и жарить на нем пирожки.

350 г пшеничной муки, 100 мл хлопкового масла, 6 г дрожжей, 100 мл молока, соль.

Из муки, дрожжей, молока и соли замесить крутое дрожжевое тесто. Раскатать его в лепешки диаметром с десертную тарелку, жарить их с обеих сторон в кипящем хлопковом масле до образования румяной корочки.

200 г риса, 350 мл молока, 25 г сахара, 60 г сливочного масла, соль.

Вскипятить 500 мл воды, добавить в нее соль и сахар, затем промытый рис и сварить кашу. Через 20 минут влить горячее молоко и продолжать варить при слабом кипении в течение 30–40 минут. Перед подачей к столу заправить кашу сливочным маслом.