Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана

На 1 кг ржаного хлеба — 6 л воды, 1 стакан сахарного песку, 1/4 палочки прессованных дрожжей, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка мяты.

Квас с черносмородиновыми листьями.Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахарный песок поместить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и настоять сусло в темном месте в течение 3–4 часов. Охлажденное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить 1 стакан закваски (старого теста или заранее сброженных дрожжей) и оставить на 2–3 дня в холодном месте. Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить несколько минут, снимая образующуюся пену, и в горячем виде процедить. Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 7 суток, после чего квас будет готов к употреблению.

На 1 кг ржаного хлеба — 3 л воды, 1 стакан сахарного песку, 2 столовые ложки измельченных черносмородиновых листьев, 1 стакан закваски.

Квас «Петровский».Ломти ржаного и ржано-пшеничного хлеба залить горячей водой, настоять в течение 3–4 часов и процедить. В жидкость добавить сахарный песок и разведенные в теплой воде дрожжи. Оставить для брожения при температуре 23–30 °C на 10–12 часов, до появления пены. В полученный квас добавить при постоянном помешивании мед и натертый хрен. Разлить в бутылки и поставить в холодное место. Перед употреблением процедить.

На 800 г ржаного или ржано-пшеничного хлеба — 7 л воды, 0,5 стакана сахарного песку, 10 г дрожжей, 1 стакан меда, 0,5 стакана тертого хрена.

Квас из пшеничных отрубей.Отруби залить кипятком и, помешивая, варить при медленном кипении около часа. Отвар процедить, охладить до 25–28 °C, добавить сахар, дрожжи, разведенные в небольшом количестве отвара, цедру лимона и перемешать. Поставить на сутки в теплое место для брожения. После этого квас охладить, процедить, добавить сок лимона.

На 5 л кваса — 1 кг пшеничных отрубей, 5 л воды, 400 г сахару, 500 г дрожжей, 3 шт. лимона.

Квас из концентрата.Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток, разлить в бутылки.

На 5 л воды — 10 столовых ложек концентрата, 1,5 стакана сахару, 6–7 г дрожжей.

Эта песенка из татарского фольклора восходит еще к булгарским временам. Ее пели во время «дождевой каши», выпрашивая у неба благодатный дождь. Будет дождь — будет сено, будет сено — будет молоко, — такова была простая житейская истина.

Основной и древнейшей пищей татарина должно признать молоко», — справедливо считали М.С. и К.С. Губайдуллины, авторы одной из первых этнографических работ по пище казанских татар.

Вообще человечество использует молоко в пищу уже более пяти тысяч лет. Этот древнейший продукт сопровождал человека всю жизнь — с самого младенчества и до глубокой старости. Не зря его называли соком жизни, напитком батыров, эликсиром молодости.

Если верить легенде, один восточный правитель имел обыкновение приговоренным к казни предлагать на выбор любую еду без питья или любой напиток без пищи. Это был жестокий выбор мучительной смерти либо от жажды, либо от голода. И все же однажды очередному обреченному удалось найти выход: он попросил подавать ему молоко. Так и не удалось дождаться его смерти деспоту — он умер сам. А узник обрел свободу.

Вовсе не случайно молоко — излюбленный напиток батыров из татарских сказок. Так, Тан-батыр из одноименной сказки был обязан своей силой «кислому питью» из молока, герой другой сказки — «Таз — зять падишаха» лечился молоком коровы о шести сосках.

На целебную силу молока и молочных продуктов люди обратили внимание еще с седых времен. Великий ученый Востока Абу-Али ибн-Сина рекомендовал его для лечения младенцев и людей, «подвинутых в годах». Особенно ценил он козье и ослиное молоко с добавлением соли и меда. Восточная медицина отмечала в молоке свойства утолять жажду, увлажнять организм, «увеличивать мужскую силу», «укреплять вещество мозга», «излечивать забывчивость», «дарить хороший цвет лица».

Редко в каком древнем погребении на территории Татарстана археологам не попадаются кости коров. Они были почитаемыми животными для булгар, приносивших их в жертву покровительствующим им духам. Для этого выбиралась непременно белая корова, без единого черного волоса. Отелившиеся животные окуривались ими дымом можжевельника или чертополоха.

«У них такие коровы и быки, каким подобных, я думаю, не найдешь в целом свете», — писал о казанцах итальянский путешественник XV–XVI веков Контарини.

Коровы были истинными кормилицами сельской семьи. У кого корова — угощение готово, говорит татарская пословица. Уход за ней считался делом женским. Перед утренней дойкой скот кормился полбенной или яровой сечкой — соломой, мелко измельченной и обданной кипятком и подмешанной мукой. Днем давали сено, а вечером — снова солому. Доили коров щипком, пальцами и в кулак.

«Я видел, как они опрятно доят коров: надевший большой фартук, моют теплою водою у коровы вымя и молоко покрывают чистым полотенцем. Многие татары в деревнях зимою коров не доят. Они запасают осенью каймак и морозят в больших кадках вареное молоко и зимою, когда нужно, разогревают и едят», — это наблюдение казанского этнографа начала XIX века К.Ф. Фукса.

Действительно, парное молоко в татарских семьях пили редко, и то лишь с чаем, либо при отравлениях пищей. Как писал немецкий путешественник XVII века Иоганн Георги, автор известной книги «Описание всех обитающих в Российском государстве народов», казанские и оренбургские татары «молоко хлебают иногда вареное, а иногда варят на них кашу, либо подбалтывают мукою; пахтают также из оного масло и делают сыр. В пути наливают они простоквашу в мешочки, из которых сыворотка вытекает, а творог остается на пропитание».

Некипяченое молоко — золото, кипяченое — серебро, топленое — медь, говорили в народе. А любимым напитком был катык — квашеное молоко. Татарская пословица гласила: «Молоко и катык больше по сердцу». А татарский энциклопедист и писатель XIX века Каюм Насыри в своих этнографических материалах отмечал: «Мусульманин не станет есть суп без катыка. Чай с молоком пьют намного реже, а вот катыка употребляют каждый. Вот почему так нужна в доме корова. Даже бедняк держит козу для катыка и молока».

Из катыка делали освежающий летний напиток айран, представляющий разбавленный водой катык. «Как зимой не обойтись без теплого одеяла, так и летом без айрана», «Айран не хуже чая» — восхваляли его татарские пословицы.