Валерий Мурох - Целебные напитки

Следует заметить, что все перечисленные напитки содержат значительное количество сахара, что заметно повышает калорийность рациона. Поэтому врачи-диетологи рекомендуют людям с нарушенным обменом веществ и ведущим малоподвижный образ жизни ограничивать потребление напитков.

Из растений мировой флоры приготавливают самые разнообразные чаи. О некоторых из них шла речь в первом разделе книги. Но все эти чаи отличаются от настоящего чая тем, что не содержат кофеина — главного алкалоида чайного листа.

В многочисленных статьях и книгах о чае утверждается, что его история уходит корнями в Древний Китай, хотя более скрупулезные исследователи считают, что родиной чая являются леса тибетского нагорья, Бирма и Сиам, где впервые были обнаружены чайные деревья высотой до 8–9 метров. Отсюда более 5000 лет назад и начало это растение свое триумфальное шествие по странам Юго-Восточной Азии. В Европу чай впервые был завезен голландцами, которые в 1824 году организовали культуру чая в своей основной колонии — на острове Ява. Спустя 10 лет англичане начали выращивать чай на южных отрогах Гималаев, и благодаря успешным агротехническим мероприятиям чай в этих областях стали разводить в широких масштабах.

В Россию первый караван с чаем прибыл в 1638 году из Монголии, и чрезвычайный московский посол Василий Старков торжественно преподнес царю Михаилу Федоровичу драгоценный подарок от Алтын-хана — четыре пуда листьев этого невиданного растения. Сначала диковинкой угощались с опаской. Но вскоре всеми было признано: «питье доброе и когда привыкнешь — гораздо укусно».

В 1885 году была заложена первая промышленная плантация чая в Чакве (Аджария), с 1901 года чай стали разводить в Краснодарском крае, а с 1912 года — в Азербайджане. В настоящее время в Советском Союзе более 60 тыс. га земель занято чайными плантациями, и наша страна единственная в Европе производит собственный чай. Чай выращивают во многих странах Азии, Африки и Америки. Ведущее положение прочно удерживает Индия.

Существуют тысячи торговых сортов чая, но все они получаются из одного и того же чайного куста — высокого растения с правильными белыми душистыми цветками, сидящими в пазухах кожистых зубчатых листьев, достигающего возраста 50–70 лет. Основные цветовые разновидности чая — черный, зеленый, красный, желтый — получаются в результате различной технологической обработки чайных листьев и связаны в первую очередь со степенью их ферментации.

Действительно, пока чай растет на земле Грузии или Индии, Узбекистана или Шри-Ланки, он остается тем же самым чаем. Только технология производства определяет его «национальность». В странах Востока сохранились традиционные приемы, передаваемые из поколения в поколение на протяжении тысячелетий. Они сводятся к ручному сбору молодого листа, точнее, флешей — верхушек молодых веточек с конечной листовой почкой и несколькими нежными листочками, завяливанию тонким слоем на открытом воздухе в тени, тщательному и тугому скручиванию его после сортировки, длительной (в течение 12–16 часов) ферментации при 24–26 °C во влажном помещении, обжариванию и сушке в горячем состоянии. После сушки чай снова сортируют с помощью сит с различными размерами отверстий, распределяя его на мелкие, средние и крупные фракции, и упаковывают. Весь этот утомительный процесс требует большого искусства. Недаром в восточных манускриптах VIII века так говорилось о листьях чая: «Они должны иметь складки, как кожаные сапоги на ногах татарского всадника, загибаться, как нога буйвола, разворачиваться, как туман, возникший в долине, и блестеть, как озеро, чуть тронутое вечерним зефиром».

Без чая не мыслят своего существования многие народы. Самыми большими приверженцами чая являются англичане, которые ежегодно потребляют до 4,5 кг чая на душу населения, значительно превосходя в этом отношении австралийцев (3 кг), жителей Новой Зеландии (2,5 кг), Канады и Японии (по 1,5 кг), Швеции и некоторых стран Африки (по 1 кг). В нашей стране количество чая, приходящееся на одного человека, в среднем вроде бы и невелико — примерно 350 г в год. Однако в республиках Закавказья и Средней Азии потребляют чая в несколько раз больше. Дневная заварка «мирового чайника» превышает 3 млн. кг, армия любителей чая насчитывает сейчас в своих рядах более 1,5 млрд. человек!

Повышенный спрос на чай потребовал разработки ускоренной технологии производства этого продукта. Теперь листья собирают машины. Значительно сократилось время завяливания их, скручивания на роллерах и ферментации, а сушить листья стали без предварительного обжаривания. На чаеразвесочных фабриках отдельные фракции разных партий смешивают по утвержденным рецептурам для получения однородного стандартного продукта и расфасовывают по 25, 50, 100 или 200 г.

Однако не следует думать, что такая схема технологического процесса приводит к получению недоброкачественного чая. В чайном листе в полной мере сохраняются и витамины, и дубильные вещества, и катехины, и органические кислоты, и другие биологически активные соединения. И все-таки при современном способе обработки чайный лист теряет часть веществ, которые обусловливают его неповторимый вкус и аромат, и поэтому титестеры — дегустаторы чая — могут легко различить по «букету» чай, выработанный по традиционной и современной технологии, несмотря на то что одни только эфирные масла, входящие в его состав, содержат несколько сотен химических соединений.

Вкусовые и ароматические свойства чая зависят и от искусства его приготовления.

Рецепты приготовления чая. В каждой стране этот напиток готовят по-разному. В Китае чай заваривают в небольших сосудах — гайоварах, прикрывают их крышкой и настаивают не более 2 минут. Полученный напиток пьют без добавления сахара. Японцы также готовят заварку чая в шарообразных чашках с крышечками, при этом воду нагревают лишь до 60 °C, используя специальные нагревательные приборы. Ни сахар, ни мед в чай не кладут. Чаепитие в этой стране давно стало ритуалом, доставляющим и хозяевам и гостям глубокое духовное наслаждение. Почти в каждом японском доме есть специальная комната «тясица», предназначенная для совершения чайного обряда «тя-до» — путь чая или «тяно-ю» — чайное действо. Разговоры между присутствующими в «тясице» не приняты. Каждый погружен в размышление о постижении законов природы, окружающего мира.

Объясняя природу «философии чая», основатель и первый президент японской государственной академии искусств в Токио Какудзо Окакура в своей «Книге о чае» говорит, что ее основа — поклонение прекрасному, мечта о добре в несовершенном мире, полном зла, подчинение законам милосердия в отношениях между людьми. Чай — это приятное без излишества, уникально ценное без дороговизны, это естественность и гармония, гостеприимство и миролюбие. Чай — это гигиена, потому что побуждает к чистоте, это бережливость, потому что учит находить комфорт в простом и скромном, это «моральная геометрия», определяющая оптимальную форму сочетания личных интересов с интересами других.