Владимир Хлебников - Рыбацкая кулинария

Вам понадобится:

Рыбное филе 500 г

растительное масло 1/4 стакана

яйцо 1 шт.

мука 2 ч. ложки

йогурт 1/2 стакана

репчатый лук 1 шт.

морковь 2 шт.

корень сельдерея 1/4 шт.

картофель 4 шт.

помидоры 2 шт.

черный перец, лавровый лист, лимон, соль, петрушка по вкусу.

Как готовить:

Подготовленную рыбу промыть и отварить в подсоленной воде. Вынуть из бульона и удалить кости, а бульон процедить. В жире, добавив 1 ст. ложку воды, потушить мелко нарезанный лук и натертые на терке морковь и сельдерей. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный картофель и тушеные овощи. За 10–15 мин. до окончания варки прибавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, половинку лаврового листика и несколько горошин черного перца и кусочки рыбы. Йогурт взбить с яйцами и мукой и довести до кипения при непрерывном помешивании, после чего влить в готовый суп. При подаче заправить лимонным соком, посыпать молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Вам понадобится:

Речной окунь

морковь 1 шт.

лук репчатый 1 шт.

3 %-й уксус 1/3 стакана

корень петрушки 1–2 шт.

лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу

лимон 1 шт.

сливочное масло 1/3 стакана

картофель 3–4 шт.

петрушка 2 пучка.

Как готовить:

Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 мин. до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, сбрызнуть соком лимона. Обложить окуней зеленью петрушки и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло, на отдельной тарелке — горячий отварной картофель, обсыпанный мелкорубленой зеленью петрушки.

Вам понадобится:

Филе судака 400–500 г

репчатый лук 1 шт.

корень петрушки 1–2 шт.

соленые огурцы 2–3 шт.

свежие грибы 5–6 шт.

мука 2 ст. ложки

сливочное масло 50 г

лимон 1/2 шт.

огуречный рассол 1 стакан

зелень укропа или петрушки

соль, специи по вкусу.

Как готовить:

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.

Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сливочного масла и спассеровать на нем муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить 1/2 стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5—10 мин. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона и масло. Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом. Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.

Вам понадобится:

Караси 400–500 г

репчатый лук 1 шт.

морковь 1 шт.

корень петрушки 1 шт.

картофель для гарнира

сметанный соус 1 стакан

соль по вкусу

зелень петрушки 1 пучок.

Как готовить:

Карасей очистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 ч. Уложить рыбу в кастрюлю, добавить нарезанные дольками лук, морковь, петрушку, залить водой (2–3 стакана) и варить до готовности (15–20 мин.). Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки, гарнировать кружками отварного картофеля.

Вам понадобится:

Рыба 700–800 г

репчатый лук 2 шт.

корень петрушки 1–2

специи, соль, перец по вкусу

томатный соус 1 стакан

вода или бульон 1 стакан

петрушка или укроп 1 пучок.

Как готовить:

Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку пароварки кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10–15 мин. Огонь при этом должен быть слабый. Бульон, полученный от припускания, использовать для приготовления соуса. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

Вам понадобится:

Карп около 1 кг

сливочное масло 50 г

репчатый лук 2 шт.

корень петрушки 1–2 шт.

морковь 2 шт.

мед 1 ч. ложка

соль, специи по вкусу

светлое пиво 1/2 стакана.

Как готовить:

Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить до готовности рыбы. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

Вам понадобится:

Рыба 500 г

репчатый лук 1 шт.

морковь 1 шт.

сливочное масло 50 г

соль, зелень по вкусу.

Как готовить:

Подготовленную рыбу (филе без костей) нарезать кусками, посолить, подкислить и примерно на 1 ч. оставить в холодильнике. Пергаментную бумагу или металлическую фольгу нарезать квадратами. Смазать квадраты с одной стороны маслом и положить на них по куску рыбного филе. Обсыпать рыбу смесью из тонко нашинкованных овощей и зелени. Завернуть фольгу или бумагу конвертом и перевязать нитками, чтобы не разворачивалась.

Опустить конверты в кипящую воду и, когда она вновь закипит, уменьшить нагрев. Рыба сварится через 15–20 мин. Вынул, ее из кастрюли, развернуть конверты. Готовую рыбу уложить на блюдо и облить сливочным маслом или каким-либо соусом.

Вам понадобится:

Рыба 1 кг

сухое белое вино 1 стакан

вода 1 стакан

специи по вкусу

томатная паста 2 ст. ложки.

Как готовить: