Владимир Хлебников - Рыбацкая кулинария

сыр 50 г

сметана 1 стакан

Для маринада:

вода 2,5 стакана

лимонная кислота, соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Рыбу разделать на филе (с кожей без костей), замариновать в течение 15–20 мин. В глиняный горшочек положить сливочное масло, влить бульон, уложить слой рыбы (по 4 кусочка на порцию), вслед за этим слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, и слой пассерованного лука. Затем выложить еще три слоя в той же последовательности. Горшочек поставить в духовку, через 15 мин. его вынуть, добавить сметану, тертый сыр и продолжать запекать содержимое до готовности.

После этого приготовить маринад: лимонную кислоту растворить в небольшом количестве воды, добавить соль, перец, влить остальную часть воды и все тщательно перемешать.

Вам понадобится:

Рыба 800 г

репчатый лук 2 шт.

мука 2–3 ст. ложки

томат-паста 2–3 ст. ложки

сушеные грибы 100 г

молоко 1–2 ст. ложки

яйцо 1 шт.

растительное масло 1/2 стакана

петрушка, соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Рыбу очистить, удалить голову, внутренности и плавники. Затем разрезать пополам, удалить позвоночник. Подготовленное таким образом филе нарезать, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне (яйцо, смешанное с молоком). Жарить в растительном масле или маргарине, пока не образуется золотистая корочка. На смазанный жиром подогретый противень выложить обжаренную рыбу, а сверху мелко нарезанные сушеные грибы, отваренные, а затем обжаренные с репчатым луком. Полить все томатным соусом, посыпать тертым сыром, мелко нарубленной зеленью и запекать в духовке.

Рыбу подать с жареным или отварным картофелем, зеленым горошком. На тарелку можно положить ломтики соленого огурца, салат из капусты.

Вам понадобится:

Рыба средней величины 3 шт.

репчатый лук 2 шт.

картофель 2 шт.

морковь 1 шт.

репа 1 шт.

соль, листья малины, смородины (сухие), перец черный молотый, гвоздика, мускатный орех по вкусу.

Как готовить:

Тесто раскатывают тонким пластом (не более 1 сантиметра), на него кладут рубленый репчатый лук, нашинкованные соломкой репу и морковь. На овощную «подушку» кладут тонкие кружочки сырого картофеля, посыпают его солью, сухими листьями малины, смородины, черным молотым перцем, натертой гвоздикой, мускатным орехом (если нет пряностей, обходятся без них) и заворачивают рыбу в тесто так, чтобы получился пакет, а рыба и начинка не были бы видны.

Подготовленную рыбу кладут на сухой противень, в форму и ставят в горячую духовку (200–22 °C°) на 30–40 мин., периодически проверяя, чтобы тесто не пригорело. Готовую рыбу вынимают, смазывают поверхность сливочным маслом и подают к столу. Аккуратно разрезают рыбу на куски вместе с тестом и начинкой, к ней подают масло, сметану, майонез и другие наполнители по вкусу.

Таким методом готовят любую речную, морскую, океаническую рыбу с любым наполнителем из плодов, трав, кореньев, в зависимости от времени года, традиций, привычек в семье. Тесто и начинку можно готовить заранее.

Вам понадобится:

Рыба 1 кг

картофель 5–6 шт.

молоко 3 стакана

сливочное масло 100 г

яйца 2–3 шт.

зеленый лук 3–4 ст. ложки.

Как готовить:

Подготовленную рыбу разрезать на куски и сварить до готовности. Затем уложить в керамические горшочки, перекладывая ломтиками нарезанного отварного картофеля, зеленым луком, залить смесью молока, масла и яиц. Запечь в духовке. Подать на стол в горшочках.

Вам понадобится:

Помидоры 8—10 шт.

филе рыбы 50 г

яйца 2 шт.

молоко 1 стакан

репчатый лук 2 шт.

мука 1 ст. ложка

растительное масло 2 ст. ложки

лимон 1/2 шт.

сметана 1 стакан

соль, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу.

Как готовить:

Нарезать ломтиками рыбное филе, сбрызнуть ломтики соком лимона, посолить. Помидоры также нарезать ломтиками. Лук нашинковать и смешать с нарубленными вареными яйцами, молоком, мукой и растительным маслом. На смазанную жиром сковороду уложить слоями куски филе, помидоры и снова куски филе. Залить рыбу и помидоры яично-луковой массой. Сковороду поставить в разогретую духовку и запечь до образования румяной корочки. Перед подачей обсыпать блюдо зеленью петрушки. Отдельно подать сметану.

Вам понадобится:

Филе хека 2,5 кг

сухие грибы 7—10 шт.

репчатый лук 2–3 шт.

морковь 1 шт.

черствый пшеничный хлеб 200–300 г

маргарин 100 г

яйца 3 шт.

соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Затем нарезать соломкой и слегка обжарить на маргарине. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить два рубленых яйца.

Филе хека дважды пропустить через мясорубку, соединить с размоченной в грибном отваре булкой, рубленым яйцом, солью и перцем. Все перемешать.

На смазанный маргарином или маслом противень выложить половину рыбной массы, на нее положить грибную начинку и покрыть вторым слоем рыбной массы.

Запечь смесь в разогретой духовке. Готовое блюдо подать с грибным соусом.

Вам понадобится:

Карп 600–700 г

яйца 3–4 шт.

твердый тертый сыр 50 г

мука 3–4 ст. ложки

жир 75 г

корица, тмин, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.

Как готовить:

Очищенного карпа разрезать на 8—10 кусочков, посолить, посыпать мукой, положить на растопленное сало, посыпать толченым тмином, корицей, перцем и обжаривать в течение 10 мин. на слабом огне. Затем на каждый кусок рыбы положить тертый сыр, полить взбитыми яйцами (или полить взбитыми яйцами, смешанными с тертым сыром) и запечь в предварительно разогретой духовке.

Подать с отварным или жареным картофелем, посыпать зеленью петрушки или укропа, подать ломтики лимона.

Вам понадобится:

Филе судака 500 г

сливочное масло 50 г

репчатый лук 3 шт.

белое сухое вино 2/3 стакана

нарезанные грибы 1 стакан

зелень петрушки или укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.

Как готовить:

Филе судака разрезать на небольшие куски, посолить, поперчить, уложить в посуду с распущенным сливочным маслом, посыпать мелко нарезанным луком и половиной тушеных шампиньонов, сбрызнуть вином, подлить немного воды или рыбного бульона, прикрыть посуду крышкой и тушить в предварительно разогретой духовке до готовности.