Янина Угинчене - Бабушкины угощения

Рыбу в маринаде можно есть через несколько часов.

Такой способ приготовления особенно подходит для рыбы худших сортов, так как в маринаде она становится мягкой.

1 кг рыбного фарша, 1 стакан ядер орехов, перец, 1 стакан растительного масла, 2–4 луковицы, 2 яйца, 3 ломтика батона, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, 2 столовые ложки муки, зелень.

В рыбный фарш вбить яйца, всыпать перец, добавить 2 мелко нашинкованные и обжаренные в сливочном масле луковицы, замоченные и отжатые без корки ломтики батона, соль по вкусу. Хорошо вымесить. Из рыбной массы сформовать продолговатые по форме плоские котлеты, обвалять их в муке и жарить, переворачивая, в горячем растительном масле.

Оставшийся лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, добавить мелко нарубленные орехи.

Рыбные котлеты уложить в продолговатое блюдо и сверху на каждую котлету положить по чайной ложке лука с орехами.

Подавая, украсить зеленью укропа или петрушки.

0,5 кг копченой трески, 2–3 моркови, 1–2 луковицы, 1 стакан растительного масла, 2–3 яблока, соль.

Треску, удалив кости, мелко нарезать. Морковь крупно натереть, репчатый лук нашинковать кольцами, яблоки очистить, вырезав сердцевину, нарезать дольками.

Все обжарить в растительном масле, пока морковь не станет мягкой. Посолить. Смесью залить подготовленную рыбу.

5—8 сельдей, 0,5 л маринада, 1–2 моркови, перец, 2–5 луковиц, 1 столовая ложка желатина, лимонная кислота, зелень, 0,5 стакана растительного масла, 2 яйца.

Сельдь выпотрошить, очистить от кожи и 2–3 часа подержать в подкисленной воде.

Зелень петрушки промыть, мелко нарезать и посыпать на блюдо.

К сельди лучше всего подать картофель, отваренный в кожуре.

5 сельдей, 1–2 луковицы, 1 чайная ложка лимонной кислоты, перец, 5 лавровых листьев, 1–2 моркови, неполная столовая ложка желатина, соль, 2 стакана маринада, 3–5 шт. гвоздики, 0,5 чайной ложки сахара, 3 столовые ложки растительного масла.

Для желе: приготовить маринад из 1,5 стакана воды, 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, нескольких горошин душистого перца, лаврового листа, соли, луковиц, нарезанных кольцами (их обжаривают в трех столовых ложках растительного масла и добавляют в кипящий маринад). В приготовленный маринад влить растворенный желатин, положить мелко натертую морковь и сразу снять с огня.

Сельдь разделить, очистить от кожицы и костей, каждую половинку разрезать на четыре части.

Сельдь залить такой смесью: 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, перец на кончике ножа, 0,5 стакана охлажденной кипяченой воды. Подержать около часа.

Готовую заливку немного остудить, перелить половину в круглую посуду, дать слегка застыть. Сверху уложить свернутые валиком кусочки сельди. На них выложить оставшийся застывший маринад.

5—8 сельдей, 0,5 л молока или чайного настоя.

Для теста: 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яичных желтка, мука, соль, 2 столовые ложки спиргутиса, 1 столовая ложка сливочного масла.

Кружочки репчатого лука обжарить в растительном масле с крупно натертой морковью, добавить перец.

Желатин растворить в воде и влить в маринад (см. «Рыба в маринаде»). Половинки сельдей обсушить, на каждую положить обжаренный репчатый лук с морковью, свернуть валиком и проткнуть деревянной заостренной палочкой. Приготовленную таким образом сельдь уложить в посуду, залить маринадом, посыпать мелко нарезанной зеленью, поставить в холодное место и, когда желатин застынет, подать на стол.

Селедочные трубочки можно уложить горизонтально или поставить, как бочонки.

Украсить вырезанными из сваренных вкрутую яиц «водяными лилиями».

5—8 сельдей, 5–6 яблок, 0,5 стакана готового хрена, 1 столовая ложка сахара, немного лимонной кислоты, зелень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 10–15 шт. гвоздики.

Сельдь вымочить, разделать и, вынув кости, половинки 2–3 часа подержать в подкисленной воде.

Яблоки очистить от кожицы и, вырезав сердцевину, крупно натереть, посыпать лимонной кислотой. Морковь и репчатый лук также натереть.

Хрен, яблоки, морковь, репчатый лук и сахар перемешать.

Половинки сельдей свернуть валиками. Если сельдь большая, то половинку следует перерезать пополам. Каждую свернутую половинку проткнуть заостренной палочкой. Подготовленную таким образом сельдь выложить в селедочницу, разместив по краям смесь из хрена, яблок, моркови, репчатого лука и сахара.

Сельдь вымыть, выпотрошить, удалить кости и положить в молоко или в чайный настой. Вымачивать 2–3 часа.

Сливочное масло растереть с яичными желтками, посолить, влить сметану и всыпать муки столько, чтобы тесто было, как для лапши.

Тесто раскатать в пласты. На подготовленный противень уложить пласт теста, на него — обсушенные половинки сельди. Вторым пластом теста накрыть первый, края защипать. Половинки сельди следует класть так, чтобы они не соприкасались, выпекать в духовке на среднем жару, пока тесто не зарумянится.

Испеченное тесто остудить, затем разрезать так, чтобы не повредить половинки сельди. Порционные куски смазать сливочным маслом и посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

К этому блюду подают чай из тмина или мяты.

6 сельдей, 3 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 стакан свекольного рассола, 1–2 столовые ложки муки.

Сельдь хорошо вымочить, удалить кости, половинки обжарить в растительном масле. Уложить в селедочницу. Свекольный рассол довести до кипения, добавить разведенную в холодном рассоле муку, посолить, поварить и этой жидкостью залить сельдь.

Подавая на стол, украсить зеленью.

К этому блюду будет хорош отварной картофель.

5 сваренных вкрутую яиц, 3—сельдей, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки спиргине, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, немного перца.

Яйца мелко порубить. Сельдь хорошо вымочить и, вынув кости, обсушить и порубить. Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в сливочном масле, добавить перец и, соединив с сельдью, перемешать.

Подавая, кусочки сельди в селедочнице уложить в форме рыбы, добавить спиргине (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»), украсить зеленью, морковью, яблоками.

Вместо яиц можно положить порезанный мелкими кубиками отварной картофель, добавить крупно натертую отварную морковь.

2 сельди, 1–2 луковицы, 3 столовые ложки маринада, 1 отварная морковь, петрушка или веточка укропа.