Янина Угинчене - Бабушкины угощения

Телятину выложить на большую тарелку на небольшом расстоянии друг от друга, сверху покрыть мясо подготовленной яблочно-сливовой массой и залить жидкостью, в которой тушилась телятина.

1 кг пропущенной через мясорубку телятины, 3 яйца, 4–5 столовых ложек замоченного и отжатого батона, 1 луковица, 250 г слив, 200 г сливочного масла, перец, соль, молотые сухари, 400 г жира.

В приготовленный фарш вбить яйца, положить замоченный отжатый батон, посыпать перцем, солью, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук и все хорошо размять. Из полученной массы сформовать зразы, положив в каждую начинку из замоченных слив без косточек и чайную ложку сливочного масла. Затем обвалять в сухарях, положить в кипящий жир. Когда зразы станут розоватыми, вынуть и дать жиру стечь.

Картофель отварить в кожуре, очистить, посыпать зеленью. К этому блюду можно предложить салаты из свеклы, моркови, фасоли, гороха.

6 кг кабанины, 1 кг сала, немного перца, соли, чеснока, сахара, 100 г спирта, 1,5 стакана воды, овечьи кишки.

Кабанину пропустить через мясорубку, положить сало, нарезанное небольшими кубиками, добавить по вкусу душистый и горький перец, измельченный чеснок, всыпать немного сахара, влить спирт (или водку), воду, посолить и хорошо перемешать.

Подготовленным фаршем наполнить очищенные и хорошо промытые тонкие кишки. Колбаски делать длиной в палец. Их следует несколько дней подсушить в сухом помещении, после этого коптить в горячем дыму, используя в качестве дров ольху и можжевельник.

Колбаски нанизать на деревянный шампур, обжарить на огне костра (можно использовать и спирт) и есть горячими с черным хлебом. К колбаскам можно предложить горчицу или хрен.

1 кг говядины, 1 л свекольного рассола, 2 луковицы, 1 чайная ложка тмина, чеснок, 0,5 чайной ложки соли, мука, перец, лавровый лист.

На сутки положить в кислый свекольный рассол натертую перцем, чесноком, тмином и солью говядину.

Затем в этом же рассоле отварить ее на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить нарезанный кружочками репчатый лук, зелень петрушки (не измельчая), понемногу вливать воду с размешанной в ней мукой и довести до кипения.

С говядиной, отваренной в свекольном рассоле, подают горячий, сваренный в кожуре очищенный картофель, посыпанный зеленью.

3 кг свинины, 1 кг сала, немного горького и душистого перца, чеснок, перец, сахар, 50 г спирта, 0,5 стакана воды, кориандр, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, сало нарезать мелкими кубиками. Добавить приправу, влить спирт, воду, тщательно размешать и массой начинить кишки, формуя недлинные колбаски. 1–2 суток подсушить, покоптить дымом от дров ольхи, можжевельника.

Колбаски вымыть и варить с очищенным средней величины картофелем (картофель — внизу, колбаски — наверху). Во время варки добавить лавровый лист, перец, нашинкованный репчатый лук. Картофель желательно не переваривать.

Готовые колбаски уложить на середину большого продолговатого блюда, вокруг положить картофель. Перед употреблением посыпать мелко нашинкованной зеленью. К колбаскам по-деревенски подают квашеную капусту.

300 г макарон, 300 г копченой колбасы, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки сладких сливок, зелень петрушки, соль.

В кипящую подсоленную воду всыпать макароны и варить до готовности. Сваренные макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

Очистить колбасу от кожи, нарезать мелкой соломкой, положить ее в сливочное масло и обжарить, затем влить сливки и довести до кипения.

Выложить макароны в большую нагретую тарелку, добавить обжаренную колбасу вместе с получившимся соусом и посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки. Сверху положить на макароны наискось нарезанные кусочки колбасы, обжаренные в сливочном масле.

0,5 кг фарша, 2 небольшие картофелины, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, 0,5 чайной ложки тмина, 1 зубок чеснока, перец, соль, жир.

Для котлет лучше всего взять свинину и говядину или телятину и птицу (в равных частях). В фарш положить мелко натертый картофель, яйцо, хорошо взбитое со сметаной и пряностями (перцем, чесноком, тмином), посолить. Все хорошо перемешать. Из массы сформовать средней величины котлеты и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон.

К котлетам подают картофельное пюре, каши из различных круп, разнообразные овощные салаты.

1 кг мяса зайца, 1 л маринада, 200 г копченого сала, 3 стакана сметаны, перец, чеснок, тмин, 1 чайная ложка соли, 2 стакана воды.

Тушку зайца нарезать на куски, снять пленку и на сутки положить в маринад. Вынуть из маринада куски, обсушить и нашпиговать копченым салом. Затем посыпать солью, перцем, мелко нарубленным чесноком, измельченным лавровым листом, положить в кастрюлю с водой, влить сметану (1 стакан) и тушить, пока оно не станет мягким. Изредка мясо поливать подливой, в которой оно тушится. Перед окончанием тушения добавить оставшуюся сметану, посыпать тмином, солью, еще немного потушить.

К зайчатине, украшенной укропом, зеленью петрушки, подают маринованную или тушеную свеклу, отваренный в кожуре горячий картофель и горячий чай из мяты.

1 кг мяса зайца, 100 г копченого сала, 1 стакан сметаны, 1 головка чеснока, 1 луковица, 6 кислых яблок, 1,5 стакана маринада, 1 морковь, 4—картофелин, 1 стакан воды, лавровый лист, мускатный орех, соль.

Сняв пленку, мясо нарезать небольшими кусочками и положить в маринад. Через сутки мясо вынуть и обсушить.

Сало нарезать маленькими кубиками и поджарить с мелко нашинкованным репчатым луком. На поджаренное сало положить кусочки мяса, залить водой и поставить тушить. Когда мясо станет почти мягким, добавить чеснок, морковь, нарезанный кубиками картофель, пряности, а сверху положить очищенные и нарезанные дольками яблоки, посолить. Тушить, пока картофель не станет мягким. Перед окончанием тушения блюдо заправить сметаной.

К рагу из зайца подают маринованную свеклу.

0,5 кг свинины, немного лимонной кислоты, перец, лавровый лист, 2 луковицы, 6–8 картофелин, 0,5 л воды, 0,5 стакана сметаны, соль, зелень.

Свинину нарезать продолговатыми кусочками, посыпать солью, лимонной кислотой, перцем и дать 1 час постоять. Затем опустить ее в кипящую воду и варить, пока не станет мягкой. Перед окончанием варки добавить мелко нарезанный картофель, репчатый лук, лавровый лист и варить около 20 минут.