Фаина Османова - Истории простой еды

…Если же вы все-таки купили глубоко замороженную баранину, то при наличии морозильника ее хранение особых проблем не составит. Вот только размораживать ее лучше не в микроволновке и не под струей горячей воды, а постепенно. Переложить из морозилки в основную камеру холодильника, потом из холодильника – в помещение с комнатной температурой, залив мясо холодной водой. Но если было куплено мясо свежее, то его следует или немедленно подвергнуть кулинарной обработке, или положить на хранение в соответствующих условиях. Если у вас имеется свежая крапива, то, обложив ею со всех сторон мясо и проложив также крапиву между кусками, баранину можно хранить до суток. Желательно в керамической посуде, в прохладном и темном месте. Примерно столько же баранину можно хранить в заправке из масла и овощей (хрен, чеснок и репчатый лук). Еще дольше можно сохранить мясо в маринаде. Следует помнить, что настоящий маринад готовится, а не представляет собой простую механическую смесь уксуса, воды, соли, специй и овощей. То есть овощи следует помыть, почистить, нарезать, воду с уксусом, солью и специями, а также луком вскипятить и остудить. Покрытое маринадом мясо следует несколько раз в день переворачивать, а если приготовить маринад на основе кислого молока, то таким образом можно значительно улучшить вкусовые качества «старого мяса». Маринад, в котором хранилось мясо, использовать в дальнейшем не рекомендуется, а мясо лучше всего перед приготовлением промыть, обсушить или обтереть. Исключением, когда мясо готовится сразу по извлечении из маринада, является столь любимый в нашем отечестве шашлык. Блюдо, если быть откровенным, примитивное, как практически все блюда, пришедшие к нам от древних кочевников.

Но как кочевники, так и любители шашлыка знают немало секретов такого приготовления баранины, которое делает мясо сочным и вкусным. Секреты распределяются по всем стадиям готовки, от разделки мяса до тех моментов, которые предшествуют его подаче на стол. Так при разделке обязательно удаляют пленки и срезают практически весь внешний жир (вспомним песню Петра Мамонова «Бараний жир затопит мир…»), хотя некоторую часть жира стоит оставить: ведь жир при термической обработке делает мясо мягче. Баранину можно готовить самыми разными способами, от запекания туши целиком до приготовления из бараньего мяса фарша. Каждая часть туши лучше подходит для одного способа обработки и хуже – для другого. Например, тушить лучше рульку, лопатку, шею. Жарить и запекать корейку и окорок. Для рагу пойдет грудинка, для шашлыка – нога.

Нет ничего хуже пережаренного мяса, а вот «недожаренное» очень часто является фирменным знаком для многих изысканных кухонь. Во французской кухне даже существует поговорка, следуя которой говядину надо есть с кровью, а барашка – блеющего. Конечно, это из разряда гастрономических вольностей, но рецепт, по которому знаменитый мушкетер Атос, граф де ла Фер, требовал приготовить себе мясо, в значительной степени отражает французский канон: отбить, посолить, поперчить, положить в тарелку в одном углу комнаты, из противоположного показать мясу противень с раскаленными углями, сбрызнуть мясо винным уксусом и подавать. Во всяком случае, среднепрожаренная баранина готовится всего 15 – 20 минут, слабопрожаренная – и того меньше, при условии тщательной предварительной отбивки мяса.

Очень важным для баранины является сочетание мяса, соусов и гарниров. Традиционный и повсеместно рекламируемый кетчуп неплох, но его излишняя острота и кислотность все-таки сбивают вкус. Острая, среднепрожаренная баранина взыскует или таких изысков, как желе из мяты и красной смородины, или же чего-то более простого, но дающего удивительные ощущения, как, например, варенье из брусники и антоновских яблок или варенье из слив с душистым перцем и гвоздикой. Кстати, и во французской кухне подобные сочетания не были редкостью: любимые Людовиком XIV бараньи отбивные подавались Королю-Солнце с горьковато-пряным апельсиновым вареньем. Приправлять баранину можно как минимум двумя способами. Европейский подразумевает мяту, томаты, баклажаны, фасоль, лимон. Восточный – чернослив, миндаль, корицу, инжир. Но тут, как обычно, свое мнение высказывают французы, и с ними не поспоришь: лучшей приправы, чем чеснок и розмарин, для баранины нет. Тут же следует отметить, что баранина практически немыслима без вина. Конечно, миллионы мусульман во всем мире лакомятся бараниной без капли спиртного, но людям, не обремененным религиозными запретами, соблюдая меру запить вином блюдо из баранины будет в самый раз. Лучше всего – вином красным, причем чем тоньше кулинарные изыски при приготовлении, тем «грубее» должно быть вино, а чем проще была приготовлена баранина, тем изысканнее должны быть подаваемые на стол вина…

На этом, пожалуй, всё, но… Да, по закону композиции заключить хочется рецептом, в отличие от рецепта сикбаджа, простым. Это рецепт ирландского рагу. Мы никак не смеем утверждать, что ирландцы или Ирландия более просты, чем арабы и страны Магриба, но признать, что ирландская кухня будет попроще, чем ближневосточная, все-таки обязаны. Поэтому изысков в ирландском рагу немного, еда это простая, но сытная, а если приготовлена правильно и употребляется в хорошей компании, под правильный аккомпанемент, включающий не только ирландские песнопения, но и исконно ирландские напитки, то несомненно духоподъемная. Для приготовления рагу надо баранину, граммов так семьсот залить холодной водой и кипятить 10 – 15 минут. Потом воду слить и мясо остудить. В большой кастрюле растопить сливочное масло, добавить две порезанные кружочками луковицы, граммов двести нарезанного кубиками картофеля, чеснок, пассировать несколько минут, положить в кастрюлю мясо и залить полутора литрами пива «Гиннес». Кипятить на очень медленном огне полчаса под крышкой с мешочком с травами, а потом разложить порционно по керамическим горшочкам, поставить горшочки в предварительно разогретую до 220 градусов духовку на 10 минут, добавив в них порезанную кружочками морковь, еще полкило картошки, сельдерей и репу, после этого посолить, поперчить и готовить еще 15 – 20 минут. Танцевать джигу ни до, ни после ирландского рагу совсем не обязательно, но пропустить по маленькому стаканчику Bushmills (и до и после…) самое оно. Возможно, настоящий ирландец, самый-самый настоящий предпочтет Connemara, но тут мы уже уходим в другие пространства…

Есть одно блюдо, про которое многие, увидев его на столе, если не скажут, боясь показаться невежливыми, то уж наверняка подумают: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» Крылатая фраза интеллигентного Ипполита из традиционно любимого фильма «Ирония судьбы» всплывает в подсознании даже в том случае, если на столе стоит вовсе не заливное, а холодец. Или даже – студень. Причем у большинства любителей этих блюд – а они между собой отличаются довольно существенно – все они сливаются в нечто единое. В нечто охлажденное, обычно подаваемое, за редким исключением, в качестве закуски. И, что уж тут скрывать, под крепкие спиртные напитки. Что ж, попробуем разобраться. Не спеша.