Фаина Османова - Истории простой еды

А еще различие было в «алкогольном» довольствии. «Наркомовские» 100 граммов водки выдавались с 1 сентября 1941 года по распоряжению Государственного Комитета Обороны, на самом же деле – по распоряжению Анастаса Микояна, председателя Комитета продовольственно-вещевого снабжения РККА, от 25 июля. С 25 ноября 1942 года особым приказом Государственного Комитета Обороны было произведено разделение войск на части передовые и тыловые, причем передовым разрешалось выдавать до 200 граммов водки по особому приказу командующего фронтом, тыловым – 50. Солдаты же вермахта получали шнапс, напиток, полученный путем дистилляции, в отличие от русской водки из ректифицированного спирта. И как говорили по обе стороны фронта: «После шнапса хочется петь, после водки драться!»

Рецепты коктейлей – это целая Вселенная, но существует она сравнительно недавно.

Официальной датой рождения коктейлей считается май 1806 года, когда в одной нью-йоркской газете было опубликовано следующее определение: «Коктейль представляет собой стимулирующий напиток, состоящий из различных крепких алкогольных напитков, сахара и горьких настоек». По другой, экстравагантной версии, однажды некая мексиканская принцесса по имени Xoctl предложила одному американцу некий смешанный напиток, а гость перепутал имя принцессы с названием напитка. С этой версией не согласны те, кто вспоминает, как в давние времена у хозяина бара в Нью-Йорке пропал любимый бойцовый петух. Расстроенный владелец во всеуслышание заявил, что отдаст свою дочь в жены тому, кто найдет его пропажу. Несколько дней спустя петуха, который за это время лишился хвоста, принес один офицер, и хозяину бара ничего не оставалось, как объявить о предстоящей свадьбе. Его дочь, работавшая в этом баре, от волнения начала смешивать разные охлажденные напитки, и их тут же стали называть «коктейль» – «петушиный хвост». Также есть сторонники того, что слово «коктейль» произошло от английского словосочетания cock ale, означающего «петушиное пиво», то есть смесь из крепких напитков и настоек, которой поили всё тех же бойцовых петухов.

Но все-таки существуют и относительно точные временны́е привязки. И факты. По ним не получается установить точную дату создания первого коктейля, но можно проследить, как модифицировались уже существующие. Так, бармен из гаванского бара «Флоридита» Константе Рибальгуа в начале 30-х годов прошлого века усовершенствовал коктейль «Дайкири», добавляя колотый лед и процеживая напиток. Творение Константе вдохновило Эрнеста Хемингуэя – самого знаменитого посетителя бара «Флоридита» – на романтическое и точное описание хорошо приготовленного «Дайкири» в очень пессимистическом романе «Острова в океане»: «Хадсон выпил еще один замороженный “Дайкири”. Когда он поднял свой бокал, то посмотрел на полупрозрачную жидкость под слоем колотого льда, и она напомнила ему о море. Колотый лед был похож на кильватерный след яхты, а нижняя часть – на морскую воду, когда яхта пересекает собственный след над песчанистым дном на мелководье. Цвет был почти такой же».

Примерно в те же времена известный выдумщик и по совместительству гениальный режиссер Луис Бунюэль предложил своему другу, также выдумщику и по совместительству гениальному художнику Сальвадору Дали, открыть в Нью-Йорке исключительно коктейльный бар, в котором каждый новый рецепт коктейля, а также заказ коктейлей на сумму больше тысячи долларов (это в 30-е годы! с ума сойти!) должны были отмечаться выстрелом из установленной перед входом в бар небольшой старинной корабельной пушки. Холостым зарядом, конечно. Дали якобы немедленно согласился, но бар просуществовал только один вечер: после первого же выстрела пушки – неизвестно, то ли по случаю тысячедолларового заказа, то ли по случаю нового рецепта, – приехала грозная нью-йоркская полиция и повязала сомнительных иностранцев и их богемных гостей…

Но следует отметить, что «Старик Хэм», как панибратски стали называть Хемингуэя во времена хрущевской оттепели, не сразу пришел к коктейлям. Сначала он, как его альтерэго Ник Адамс, предпочитал разбавленное водой из горной реки виски, потом, как герой «Фиесты» Джейк, испанское красное сухое вино из региона Риоха. Но закоктейлировав однажды, уже не мог коктейлям изменить. И таких примеров масса: люди приходят к коктейлям постепенно, вернее, коктейли приходят к ним вместе с жизненным опытом. Или же в результате того или иного извива в судьбе. В конце концов – в профессии и карьере. Иногда экстравагантная профессия не только заставляет привязаться к особенным коктейлям, но и в коктейлях привычных пытаться найти нечто новое, необычное.

Так, классический коктейль «Мартини» (20 граммов джина, 40 граммов вермута, оливка) Джеймс Бонд всегда хотел получить взболтанным, а не смешанным. На самом деле желание агента 007 противоречит основам коктейльной науки: два прозрачных спиртных напитка как раз всегда смешиваются, а взбалтываются, наоборот, жидкости разной консистенции, например водка и томатный сок. Впрочем, классическая «Кровавая Мэри» (ее обожала Мерилин Монро, очень любившая помешивать коктейль стеблем сельдерея, откусывая от него понемногу) не взбалтывается ни в коем случае: водка аккуратно вливается в сок по холодному широкому ножу, дабы в силу иного удельного веса остаться на поверхности сока. То есть коктейли, как показывает реальная практика, штука сложная. Хоть и обучают искусству их составления в специальных школах, где царствует академическая строгость, нюансы и разночтения допускаются. Более того, они и поощряются. Ведь коктейль, в сущности, – один из способов познания мира.

Автор этих строк о коктейлях узнал еще в детстве. Сосед по коммунальной квартире, отправляясь в пивную на улице Ленивке, обязательно объявлял, что идет принять «коктейльчика», то есть «строгого ерша», то есть сто пятьдесят граммов водки на кружку пива, и вскоре уже возвращался умиротворенный и благостный. А чуть позже демобилизовавшийся с Дальнего Востока отец открыл, что есть шимпанзе-обезьяна и «шимпанзе» – коктейль, бывший особо популярным среди офицеров, несущих службу в самых удаленных гарнизонах, и состоявший из питьевого спирта (сто граммов) и полусладкого шампанского, долитого до края трофейной эмалированной японской кружки. Третий тост, тихий, негласный, – за Александра II Освободителя, ибо если бы не его императорского величества инициатива о продаже Аляски, то посылали бы служить и туда…

…В мире спиртного, разделяя, не получается властвовать. Там, только соединяя, обретаешь чистое, как вкус смешанной с соком лайма текилы, понимание. Вернее, чувствование, ибо понимание, как однажды сказал один великий психолог, всего лишь приз для дураков.