Фаина Османова - Истории простой еды

Как заваривают чай перед поеданием бешбармака? Это, между прочим, очень серьезный вопрос. Наиболее близким к европейскому варианту будет чай, приготовленный следующим образом. Ополоснуть чайник крутым кипятком, насыпать пять-шесть чайных ложек черного чая, залить кипятком так, чтобы вода чуть-чуть покрывала чай, закрыть чайник крышкой, поставить на огонь, не доводя до кипения, дать подняться чайной «шапочке», дождаться того момента, когда эта «шапочка» начнет «дышать». Снять с огня, долить кипятком и настоять три – пять минут. Другой рецепт, значительно более «степной», предполагает, что молоко доводится до кипения вместе с чаем, а в эту смесь добавляют соль, сливочное масло, иногда сметану и немного, совсем чуть-чуть крутого кипятку. Пропорции таковы: чая – 4 – 5 ложек, молока – 250 граммов, воды – 250 граммов, сметаны – четверть стакана, соль по вкусу.

Но мы несколько отвлеклись. Итак, гостя первым делом усаживают за стол и занимают беседой. Под беседу гостя потчуют чаем, который подают представительницы прекрасного пола. Традиционно чай разливает младшая невестка. Выпиваемый в качестве аперитива чай разливают по пиалам.

В пиалы сначала наливают чуть подогретое молоко (естественно, если чай заварен по «степному» рецепту, молоко не добавляют), можно и горячее, но не кипяченое, потом – заварку (обязательно через ситечко!), причем пропорции определяются на глаз: когда молоко становится темно-охристым – пропорция соблюдена. Потом добавляют кипяток. Потом – пьют, без сахара. Можно, правда, подать колотый сахар, который ныне полностью вытеснен прессованным… И если чай заварен правильно, то весь дом начинает благоухать специфическим чайным ароматом, описать который словами невозможно.

Обязательным атрибутом чайного стола являются лепешки. Конечно, приготовленные специально по этому случаю. Как по чайному критерию, так и по лепешкам можно определить, кто сервирует чайный стол. Тут очень много признаков, и мы отметим только, что у казахов, например, лепешки ромбовидные (баурсаки), а у татар – круглые…

И вот, разомлев после выпитого чая, гости ждут самого главного блюда…

Кстати, само слово «бешбармак» (в переводе – «пять пальцев») пишется в зависимости от регионов по-разному. По-казахски «пять» произносится «бес», следовательно, и пишется – бесбармак. По-татарски – «беш», следовательно – бешбармак. Правда, от лингвистических тонкостей блюдо не становится менее вкусным, а в приготовлении бес– или бешбармака столько же нюансов, как и в заварке чая.

Классический бешбармак готовят из конины. Чуть ниже стоит бешбармак из баранины. Ну, а бешбармак из говядины замыкает «тройку призеров». Правда, имеется бешбармак из ценных сортов рыбы (осетр, белуга), но этим лакомством угощают лишь там, где и водится такая рыба. В степи – какая белуга? А в городе – какая конина? Поэтому сконцентрируемся на среднестатистическом бешбармаке, то есть из баранины.

В доброе старое время в рецепт обязательно входила вываренная баранья голова, предварительно обожженная и прокопченная паяльной лампой. Голову вываривали, и вынутый из нее глаз подавался самому почетному гостю хозяином дома как знак наивысшего уважения.

Сейчас и с бараньими головами, и с паяльными лампами, и с местом, где голову можно подвергнуть подобной процедуре, – сложности. Посему мы просто возьмем много хорошей, парной баранины (2–2,5 кг на 4 – 5 литров воды) и отметим, что особый шик заключен еще и в мозговой косточке. Ее наличие практически определяет успех. Далее все довольно просто. Мясо тщательно моют и ставят варить. Первый раз надо посолить, когда вода еще не закипела. Когда же закипит, в воду опускают 2 – 3 луковицы. Бульон должен получиться очень наваристым, поэтому огонь не может быть сильным: пусть варево «упревает». Пока варится бульон, следует приготовить тесто (2 яйца, мука, вода, соль), тонко раскатать его и нарезать ромбиками лапшу (примерно 3х3 см). Когда бульон поспеет (его надо обязательно немного поперчить, а если вы эстет, то перед самой готовностью положить и лавровый лист, конечно же отсутствующий в классическом рецепте), мясо из него вынимается, нарезается и выкладывается на большое блюдо. В бульон кладут много (именно так, точные пропорции не проходят) нарезанного полукругом лука (положенные прежде луковицы изымают), картофель (5 – 6 картофелин), нарезанный на половинки, лучше – некрупный и целиком, а затем, когда картофель сварится, его вынимают и опускают лапшу (на очень короткое время, так как она готовится очень быстро, буквально пару минут). Лапшу и картошку кладут на блюдо к мясу, обильно посыпают репчатым луком. На отдельной тарелке подаются мелко нарезанная зелень и зеленая редька. Бульон же, называемый сурпой (или шурпой), разливают по пиалам. Ну, можно и начинать…

Взяв (обязательно пятерней, иначе вы не поймете сути этого блюда!) немного лапши, картошки и мяса, вы отправляете все это в рот и запиваете шурпой. Несколько раз повторив эту операцию, вы, быть, может, услышите шелест степной травы, звон тетивы…

После бешбармака вновь подается чай. Опять чай? Конечно, крепкий, густой и непременно (см. выше) с молоком. То есть бешбармак некоторым образом иллюстрирует цикличность жизни, повторяемость кругов существования, вырваться из которых людям обыкновенным, нам с вами, не представляется возможным. Поэтому и остается одно – как следует поесть бешбармак. Ведь после очередной порции чая, погружения в полудрему и приятной беседы вы вполне можете ощутить легкое чувство… нет, не голода, просто вам может показаться, что неплохо было бы слегка подкрепиться.

«Разве так много едят?» – спросите вы.

«Да, если речь идет о бешбармаке!» – ответим мы со всей ответственностью.

«Где щи – тут и нас ищи», – говаривали в старину. Щи были и – смеем утверждать – остаются не только и не столько супом. У многих народов имеются характеризующие их кушанья, по которым их сразу можно «идентифицировать». К сожалению, идентификация эта часто звучит оскорбительно: «лягушатники», «макаронники» и тому подобное. Со щами такого не происходит. Ну, разве что вспоминаются строки Маяковского: «Вот вы, мужчина, у вас в усах капуста. Где-то недокушанных, недоеденных щей», но ведь это к характеристике «мужчины» относится, а не к создавшим славу русским супам щам из квашеной капусты. По которым сразу нас и найдешь. Ведь главное в них – щаной дух, который берет за душу и не отпускает. Вот он – воистину русский…