Владимир Круковер - 500 блюд из духовки

Утку можно залить желе, приготовленным из сладкого вина.

Подготовкакишок. В домашних условиях для изготовления колбас употребляют чаще всего свиные кишки. После удаления прямой кишки и мочевого пузыря из кишечника отделяют топкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив кишечник так, чтобы часть его свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой. Для удобства дальнейшей обработки кишки разрезают на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают.

Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо, а затем сильнее; левой рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движениям ножа.

Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и для тонких кишок) их разрезают на отдельные куски по 50–60 сантиметров. Такие куски легче отмываются от содержимого после выворачивания.

После очистки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем предполагается произвести вскоре после этого.

Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик пли другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не удалять, кишки испортятся).

Подготовка мяса.Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть находившееся после убоя в прохладном месте в течение 1–2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительно–тканые пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 граммов, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2–3 дня в прохладное место (+3, +5 градусов). На 5 килограммов мяса берут 150 граммов соли и 5 граммов селитры.

Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что ухудшает качество готовой колбасы.

Составление колбасного фарша. Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить по количеству не только говядины, свинины и шпига, но и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

Измельченное мясо прежде всего вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания шпиг.

Шпигдобавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением с куска шпига срезают кожу (толщиной примерно 1 сантиметр), шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики (крошку). После перемешивания с крошеным шпигом колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Набивка фарша в оболочку.Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка.

При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки: получается батон колбасы»

Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу шприца, набирают ее складками и набивают фарш в растянутую оболочку. В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

Вязка колбас.Вязка колбас — несложная работа, но трамбует аккуратности, так как может соскочить шпагат со скользкой оболочки или ослабнет перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1 сантиметр) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2–3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Запекание колбасы.Перед запеканием сырые колбасные батоны желательно коптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае можно подсушить в течение 1–2 часов в сухом теплом месте, например у открытой духовки. Пекут колбасы на слабом закрытом противнем огне(140–16 °C), на решетке, часто переворачивая.

Продолжительность запекания колбас: тонких 1,5 — 2 часа, толстых 2,5–3 часа.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около +20 градусов), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время. У нас речь пойдет только о горяем копчении.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от 1 часа до нескольких часов.

Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.