Анна Зорина - Консервирование и заготовки

Для рассола: на 2 л воды – 30 г соли (1 ст. ложка), 50 г сахара (2 ст. ложки), 12 г уксусной эссенции.

Помидоры тщательно промыть, не бланшировать. На дно каждой банки уложить промытые теплой кипяченой водой корень петрушки с зеленью и корень сельдерея, 2–3 гвоздики, 1/4 стручка красного жгучего перца, 1/4 стручка горького зеленого перца и 3–5 горошин черного. Заполнить банку помидорами, предварительно наколов иглой кожицу, что предотвратит помидоры от растрескивания. Залить горячим рассолом и выдержать 5 минут. Рассол слить в кастрюлю, дать вскипеть и снова залить. Банки закатать.

Стерилизовать: литровые – 10–15 минут, трехлитровые – 20–25 минут. Охладить.

На 2,5 кг протертых помидоров – 150 г сахара (6 ст. ложек), 30 г соли (1 ст. ложка), 8 г уксусной эссенции, 2–3 зубчика измельченного чеснока, 3–5 горошин черного горького перца, 3–4 гвоздики, 2–3 г молотой корицы.

Бланшированные и очищенные помидоры протереть через сито или дуршлаг с помощью скалки. Выложить в высокую металлическую посуду, заполнив содержимым наполовину, так как при сильном нагревании идет интенсивное расплескивание. Поставить на сильный огонь и уварить в 2 раза, добавив сахар и соль. Пряности заложить в марлевый мешочек, который опустить в кипящую массу (после уваривания его извлечь).

Соус снять с огня, добавить уксусную кислоту, разлить в простерилизованные, ополоснутые кипятком, банки и стерилизовать: поллитровые – 4–5 минут, литровые – 8—10 минут.

Тщательно вымытые томаты выложить в дуршлаг и бланшировать в горячей воде 2–3 минуты, после чего опустить дуршлаг с помидорами в холодную воду на такое же время. Снять кожицу и деревянной толкушкой протереть через дуршлаг в эмалированную миску. Профильтровать через сито и в полученный сок добавить соль (1 ч. ложка на 0,5 л сока).

Разлить сок в банки, укупорить и стерилизовать в скороварке 10 минут.

На 1 кг помидоров – 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Лучше всего для этого варенья годится сорт “сливка”. Сварить сироп, остудить. Помидоры сложить в таз для варенья и залить холодным сиропом, оставить на сутки. На другой день сироп слить и, вскипятив, вновь залить помидоры, но уже горячим сиропом. Через сутки эту процедуру повторить и варить помидоры до готовности на очень слабом огне.

Для маринада: на 1 л воды – 40 г соли (1 ст. ложка), 40 г сахара (4 ч. ложки), 30 г 9 %-го уксуса (2 ст. ложки).

Очищенную и нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде в течение 3–5 минут. На дно литровой банки уложить 5 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, измельченный зубчик чеснока. Плотно уложить морковь. Нагреть в воде до растворения соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Стерилизовать: поллитровые банки – 8—10 минут, литровые – 15 минут.

На 1 кг моркови – 150 г чеснока, 150–200 г рафинированного масла; для маринада: на 1 л воды – 30 г соли (1 ст. ложка), 60 г сахара (2 ст. ложки), 30 г уксусной эссенции.

Морковь нарезать на кружочки и смешать с измельченным чесноком. Долить растительное масло и тщательно перемешать. Уложить в поллитровые банки, залить горячим маринадом и стерилизовать в течение 20 минут.

Для заливки: на 1 л воды – 100 г сахара (4 ст. ложки), 50 г соли (1 ст. ложка), 50 г 9 %-го уксуса либо на 1 стакан воды – 1 стакан 9 %-го уксуса, 25 г сахара (1 ст. ложка), 5 г соли (0,5 ч. ложки).

Свеклу тщательно вымыть, бланшировать в кипящей воде, очистить от кожицы, промыть холодной водой и нарезать кубиками или полосками. Уложить в простерилизованные банки (в литровую банку помещается 700 г свеклы).

Приготовить маринад. Для этого растворить в воде при нагревании соль и сахар, 5–8 гвоздик, 5–8 горошин душистого перца и кипятить 10 минут. Снять с огня, профильтровать и влить уксус.

Подготовить банки. Залить банки горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут. Затем банки закатать.

Для маринада: на 1 л воды – 150 г 6 %-го уксуса, 20 г соли (2 ч. ложки), 20 г сахара (2 ч. ложки). На 1 л кипяченого 6 %-го уксуса – 50 г сахара (2 ст. ложки), душистый перец, черный перец, лавровый лист, гвоздика.

Мелкий лук – севок или выборок – почистить, вымыть, бланшировать и уложить в банки. Залить маринадом и стерилизовать: литровые банки – 20 ми нут, быстро охладить.

На 1 кг чеснока – 600 г воды, 30 г соли (1 ст. ложка) и 30 г 9 %-го уксуса.

Головки чеснока (годятся только свежие, крепкие) очистить от шелухи и опустить в кипяченую холодную воду на 30 минут, затем промыть проточной. На дно банки уложить несколько веточек укропа, затем чеснок и залить остывшим маринадом. Сверху на чеснок так же положить веточки укропа.

Оставить чеснок при комнатной температуре, чтобы перебродил, на 10–14 дней. По мере надобности доливать банку доверху маринадом, приготовленным в такой пропорции: на 0,5 л воды – 1 ч. ложка соли и 10 мл 9 %-го уксуса.

Для заливки: на 1 л воды 100 г соли.

Годятся только крупные, свежие, крепкие головки чеснока. Чеснок вымыть, снять шелуху, не допуская оголения долек. Еще раз вымыть и уложить в банки. Залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду один-два раза в сутки. Приготовить 10 %-й раствор соли (100 г на 1 л воды), прокипятить, охладить. Чеснок уложить в простерилизованные банки и залить соляным рассолом. Накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 8 минут.

На 100 г щавеля – 10 г соли (1 ч. ложка с верхом).

Щавель вымыть и нарубить ножом. Смешать с чистой сухой солью, плотно уложить в банку и укупорить. Хранить на холоде, не допуская замораживания.

На 1 кг абрикосов – 1 кг сахара, 0,5 л воды.

Абрикосы вымыть, удалить косточки и проварить в сиропе на слабом огне 30 минут. Оставить на сутки. На следующий день варить на слабом огне, пока абрикосы не станут прозрачными. После этого плоды вынимают из сиропа, раскладывают на плоской тарелке или блюде и дают подсохнуть в нежаркой духовке. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, уложить их в банки, пересыпая слегка сахарным песком или сахарной пудрой.

На 1 кг абрикосов – 1 кг кислых яблок, 200 г сахара (1 тонкий стакан), гвоздика по вкусу.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и разварить в кастрюле под крышкой с тремя ложками воды. В горячем виде яблоки протереть через сито, добавить сахар, хорошенько размешать и на слабом огне довести до кипения. Абрикосы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, затем быстро остудить и откинуть на дуршлаг для стекания воды. Абрикосы уложить в подготовленные банки, осторожно залить кипящим пюре, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые банки – 15 минут. Закатать.