Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Птицу разделывают, варят, снимают шкурку и добавляют на одну птицу: корни моркови — 150–200 г, петрушки — 50 г, лука — 50 г, 3–4 зерна чёрного перца, соли по вкусу. Варят на слабом огне: кур — 45 мин., уток — 60 мин., индюков — 90 мин., гусей — 90 мин. Мясо отделяют от костей, укладывают в банки, заливают жировым бульоном, укупоривают, пастеризуют на водяной бане, крышки закатывают. Стерилизуют с промежутками в 24 часа: первый раз — 80 мин., второй и третий раз — по 70 мин.

Подготовленные огурцы (корнишоны) замачивают в питьевой воде 5–8 часов. Добавляют к ним эстрагон, кардамон, укроп, сельдерей, хрен, катран, стручковый перец, листья черёмухи, смородины, ореха, майорана, душистый перец, чеснок.

На 1 л вносят: огурцов — 610–630 г, укропа — 10–12 г, эстрагона, майорана, кардамона, черёмухи, ореха — по 8 г, перец — 0,5–1 г, чеснока —2–3 зубка. Кроме этого специи настаивают на горячем белом сухом вине 5 часов. Банки, деревянные дубовые бочоночки заполняют корнишонами рядами, пересыпая их зеленью, специями — один ряд вертикально, один горизонтально. Рассол готовят из воды, соли (5 % уксуса). На 1 л вносят 30–35 г соли (30–35 мл уксуса). Раствор заливают на 5–6 см ниже верхнего края горлышка 3-л бутыли.

Стерилизуют на водяной бане при 50–6 °C 10–12 мин., для 1-л банок —8–9 мин. Укупоривают, выдерживают 3–4 часа в полотняной рубашке крышкой вниз. Через 2–3 недели огурцы готовы.

Отбирают мелкие томаты, укладывают на дно банки:

Затем, см. далее как в предыдущем пункте, с добавкой 15 г сахара на 1 л.

Пекут 1,5 кг свежих баклажан, нагнетают грузом на наклонной доске, измельчают. Салатный перец (150 г) кипятят 5 мин., пропускают через мясорубку. 150 г лука репчатого обжаривают в 200 г постного масла. Измельчают зелень укропа и петрушки (по 10 г).

Протирают на тёрке 150 г томатов. Всё это закладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 25 г соли, по 3 г чёрного, душистого и 5 г горького красного перца и 2 столовых ложки (по желанию) уксуса. Смесь нагревают до кипения, при постоянном размешивании, после чего укладывают в банки, укупоривают после 20 мин. пастеризации на водяной бане.

Подготавливают грибы (белые, подосиновики, подберёзовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики, грузди, сморчки, шампиньоны). Затем варят, на 1 кг грибов вносят: 200 мл воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных троекратно побегов папоротника (орляк). Как только грибы опустились на дно, варка закончена. Укладывают грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького и 4 зерна чёрного перца, 3 зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки калины, 1 ягодку тёрна, 1 лист лавра и всё это заливают кипяченой водой. Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5 чайн. ложки соли, 50 г столового 5 % уксуса (2,5 стол. ложки), 2 г лимонной кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром и стерилизуют как огурцы.

Взять 1 кг белых (лисичек) грибов, подготовить как обычно. Сварить, см.п.35. Затем грибы пропускают через мясорубку, заправляют 4–5 стол. ложками постного масла, 1 стол. ложкой горчицы (разведенной в 4–5 стол. ложках 5 % уксуса), добавляют соль по вкусу, красный и чёрный перец (по 1 г). Фарш перемешивают и укладывают в банки, далее см. п. 35.

Банки стерилизуют: 0,5 л — 45 мин., 1 л — 55 мин., 3 л —60 мин.

Квашеная капуста — вкусный и питательный продукт. Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара.

Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста.

Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят.

Рубят капусту вручную острыми ножами или тяпками — сечками. Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая и мелкая. В капусту кладут ее 2,5 процента (2,5 килограмма на 100 килограммов капусты).

Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками.

В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20–30 граммов на 100 килограммов капусты).

Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке.

Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес груза должен составлять приблизительно 10 процентов от веса капусты (10 килограммов на 100 килограммов капусты). В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железный груз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт.

Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится.

Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6 — процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды).

Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура — + 18 — + 2 °C°. При такой температуре брожение заканчивается за 9 — 12 суток; при температуре — + 25 — + 3 °C° оно проходит быстрее и заканчивается за 7–8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению — в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 С°, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.