Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Точно так же готовятся биточки и куриные котлеты.

У нас имелись печальные прецеденты попыток изготовить котлеты без добавления яиц, но итог был один: котлеты разваливались на сковороде без всякой надежды их вновь слепить и реанимировать. Если в доме вдруг не оказалось яиц, но желание приготовить котлеты не остыло, советуем очистить картофелину и, натерев ее на терке, смешать с фаршем. Размоченный хлеб добавляется по желанию (многие его вообще не добавляют).

Есть экспериментаторы, вливающие в фарш обычную сырую воду и уверяющие, что котлеты от этого становятся сочнее, другие вкладывают внутрь каждой котлеты кусочек сливочного масла. Не выражая нашего мнения по этому поводу, посоветуем лишь любящим сочные котлеты не накрывать их крышкой, а просто чаще переворачивать, желающим же прожаривать и пропаривать блюда посоветуем, слегка обжарив котлеты с обеих сторон, сразу же накрыть их крышкой и время от времени под нее заглядывать. Этим же любителям можно посоветовать при жарении подливать в сковороду воду. Если котлеты подгорают, надо сразу же подложить кусочек сливочного масла.

Котлеты можно перед обжариванием обвалять в панировочных сухарях, в муке, а можно и вовсе ни в чем не обваливать, поскольку на взгляд автора это дело вкуса каждого свободного индивидуума.

Великий кулинар всех времен и народов Огюст Эскофье предлагал жарить котлеты немного по-иному. Он предлагал их быстро обжарить на жиру до румяной корочки (внутренность сырая), затем перекладывать в сотейник и ставить в духовку минут на 20. Я попробовал и убедился, что котлетки получаются очень сочными и аппетитными. Так я теперь и жарю все время.

Люля-кебаб на сковородке готовится принципиально так же, но в него добавляется побольше всякой зелени, хлеб не добавляется вовсе, и лепятся котлеты не лепёшечкой, а небольшой колбаской, она обжаривается со всех сторон и по приготовлении завёртывается в соответствующий по длине кусочек кавказского лаваша (не той длинной и плоской булки, как ее называют в Москве, а 1–2 миллиметровой толщины запеченного теста, который продаётся пластами по полтора-два метра и который выпекают лишь истинно кавказские булочные). Завертывая люля-кебаб в лаваш, надо не забыть пересыпать его мелко нарезанным луком с зеленью и сумахом (нашим сушеным барбарисом). И все равно, этот люля-кебаб даже с сохранением всех правил приготовления, будет лишь бледным подобием того люля-кебаба, который в Азербайджане готовят на мангале, насадив колбаски фарша на шампуры. Неискушенным, не советуем даже пробовать приготовлять это блюдо на мангале, так как оно требует особого режима перемешивания.

Очень нежными получаются котлетки из куриного фарша, только не следует брать готовый фарш, эту однородную розовую тестообразную массу, продающуюся в гастрономах, а при желании потешить желудок, стоит просто купить курицу, отделить мясо от костей (каковые пойдут на бульон) и пропустить его через мясорубку. Фарш будет жидковат, но прекрасно запечётся. Фарш из окорочков получается не такой вкусный, как фарш из всей курицы.

А из оставшихся косточек получается отличный бульон.

Совет. Пользуйтесь тефлоновой сковородкой, чтобы он не прилипал или сразу же, как котлетка схватилась, сдвигайте ее в сторону,

Их великое множество, но остановимся на двух их разновидностях:

а) мясо куском, запеченное в фольге

б) мясо куском, запеченное без фольги.

Эти две разновидности вмещают в себя все огромное разнообразие мясных блюд, приготовляемых в духовке.

Превосходно получается в духовке одним куском испеченная баранья нога, кусок свиного окорока, филейный кусок свежей говядины.

Советуем прежде всего приготовить шпиговку из мелко порубленного (выдавленного или толченого) чеснока (5–6 зубчиков), шепотки перца, соли, толченого кардамона, мускатного ореха, зелени, перемешать все это в однородное тесто в блюдечке и, проткнув кусок мяса острым ножом, поглубже пальцем затолкать туда шпиговку. При отсутствии ингредиентов или желании возиться, можно просто натереть мясо солью перцем и чесноком и уложить его:

а) на кусок фольги;

б) на сковороду;

затем отправить искомый кусок в разогретую духовку на средний, не очень сильный огонь на полтора-два часа.

И тот и другой способы хороши. При приготовлении мяса в фольге, надо через час-полтора вынуть его, развернуть, проткнуть ножичком на предмет наличия крови и, если ее не очень много, продолжать еще с час выдерживать его в духовке, развернув фольгу и полив растопленным сливочным маслом или своим же мясным соком.

При приготовлении мяса открытым способом, оно запекается со своей аппетитной корочкой, но придется его каждые 20–30 минут со времени постановки в духовку поливать собственным соком или же растопленным сливочным маслом. Томить его надо на меньшем огне, чем мясо в фольге, так как оно может не пропечься внутри.

Мясо можно обложить по краям очищенным картофелем, который таким образом хорошо запечется, если вы не забудете и картофель поливать соком и переворачивать (если про него забыть, он порой пригорает).

Если же вы готовите мясо в фольге, то и картофель надо печь либо в фольге, либо в мундире (не забудьте предварительно вымыть картошечку!).

Наверное из-за этой детали организма человечество и начало разводить баранов. Мы со своей стороны полагаем, что именно предлагаемое нами блюдо подвигло древних греков поместить это животное на небо и присвоить его имя целому зодиакальному созвездию.

В продаже появилась зарубежная новинка — баранья задняя нога с уже удаленной костью. Мы с гневом отметаем это иноземное поветрие и задаем риторический вопрос: а что же тогда обгладывать? Если бы Господь Бог захотел, чтобы человеку досталась только баранья мякоть, он бы повелел барану состоять из одного только мяса. Напротив, баран, наверное, одно из самых костлявых домашних животных после кролика, и в этом заключен глубокий смысл. Чем меньше в нем мяса, тем оно вкуснее. Наверное, неслучайно, что в наши дни именно тощие и костлявые женщины стали образцом женской красоты, что большинство интеллектуалок, актрис, писательниц в наши дни тощи, как святые мощи, и что одна единственная наши балерина едва позволила себе набрать пару килограммчиков живого веса, как была тут же с позором изгнана из Большого театра… Впрочем, вернемся к нашим баранам. Для запекания берется именно задняя и ни в коем случае не передняя нога.

Для начала приготовим шпиговку: кусочки мелко порезанного свиного шпика смешаем с выдавленным через давилку чесноком (1–1,5 головки), солью, перцем, сушеной или свежей мелко порезанной зеленью кинзы, петрушки, укропа, толченым мускатным орехом, толченой гвоздикой и толченым же лавровым листом. Все перемешивается до образования однородной массы.