Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Маринад держать на слабом огне до выпаривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.

3/4 л красного или белого сухого вина — ½ стакана виноградного уксуса — 2–3 моркови — 2–3 нарезанных луковицы — 2 гвоздики — 2 лавровых листа — 3 дольки чеснока — по ½ ч. ложки тмина и молотого черного душистого перца — соль

Очищенные и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10–15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.

1 л красного вина — 1 л воды — 250 г уксуса — 50 г соли — 1 морковь — 1/4 головки сельдерея — 2–3 или больше по вкусу головки чеснока — 2 лавровых листа — 10–15 горошин черного и столько же горошин душистого перца

Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным молотым перцем, и в его куски с большим усилием вдавить лук (это и есть чисто мужское занятие!). Лук должен выпустить сок — он является основой «маринада». Любители остренького могут перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), хотя годятся любые сухие специи, не содержащие «химию» (соль, сахар, глутаминаты с глюконатами и пр.).

Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой чайной заварки. Полпачки чая (20–25 г) заварить 0,5 л крутого кипятка и настоять 10–15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо.

«Маринуется» мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.

Hа 2 кг свинины — 3 больших луковицы и ½ лимона.

Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой.

В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом (примерно по щепотке), можно и другие специи, например хмели-сунели. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.

Вместо разведенного лимонного сока можно использовать разведенный уксус или сухое белое вино типа Ркацители. Hа жесткое мясо заливка должна быть кислее.

Коренья, лук и лимон нарезать кружочками, залить горячей водой, добавить соль и специи и прокипятить. Убрать огонь, добавить в маринад уксус, слегка прогреть до закипания: Горячим маринадом можно залить мясо крупной или средней дичи.

2 л горячей воды — 300 г уксуса — по 1 моркови и. корня петрушки — 1–2 лавровых листа — 10–12 горошин черного перца — ½ лимона — 1 ч. ложка соли — ½ крупной головки лука

В Ташкенте практикуется маринование мяса в минеральной воде с добавлением специй. В таком “маринаде” оно размягчается.

Разбавленным уксусом можно поливать мясо и угли при вспыхивании пламени или перед подачей на стол.

Эти закуски приготавливается перед жарением мяса, поскольку для них можно использовать открытый огонь и сильно раскаленные угли.

Вариант первый

Пеpед жаpкой мяса, пока еще дpова не пеpегоpели и есть откpытое пламя, насадить на один шампуp несколько помидоpов, а на втоpой в длину паpу баклажан. С последними это сделать не сложно, а вот помидоpы необходимо насаживать пpотыкая их ближе к плодоножке, чтобы они не слетели. Шампуpа по ставить на мангал (можно на пламя), а в это вpемя готовится кpепкий соляной pаствоp (годится обычная крупная соль).

После того как овощи запекутся, их снимают, кладут в миску с pаствоpом и оставляют на 5–6 минут. После этого с них удаляют шкуpку (с помидоpа — легче, с баклажана — пpидется повозится) и выкладывают в глубокую таpелку. Далее они досаливаются, если это необходимо, пеpчатся и мелко pубятся ножом.

По вкусу добавляются в мелкую в крошку нарубленные лук и чеснок.

Получается ваpиант икpы с неповтоpимым вкусом дымка. Соус подается к столу охлажденным.

В него можно добавить мелко нарезанную зелень.

Вариант второй.

На шампуры нанизать 2–3 небольших свежих баклажана, 5–6 болгарских перцев, 1–2 стручка жгучего перца (кто любит поострее можно 2–4), и помидоров 2–3 шампура. Помидоры надо насаживать так, чтобы они при запекании не попадали на угли. Все это запечь на углях до тех пор, пока не почернеют. Аккуратно снять шампуры с огня (чтобы овощи не попадали), снять черную кожицу, мелко нарезать мякоть в мисочку, добавить мелко порубленный лук, чеснок, кинзу, петрушку и и тщательно перемешивается. Посолить, попеpчить по вкyсy. Добавить подсолнечное масло и пеpемешать.

Это превосходный гарнир к шашлыку, и он бывает обычно готов к тому моменту, как “подходят” первые шампуры.

Вариант первый (поперёк)

Баклажаны средней величины надрезать вдоль и в надрез вложить сало, обрезанное с мяса и посыпанное солью. Затем баклажаны надеть на шампуры поперёк и жарить над углями как шашлык пока не сморщатся. Готовые баклажаны сложить в ёмкость с солёной водой, где с них и снять кожицу после чего их можно есть. В качестве гарнира можно на шампурах испечь болгарский перец и помидоры. Кожица с перца снимается так же, как и с баклажанов.

Вариант второй (вдоль)

Баранье курдючное сало нарезать крупными (1 см х 1 см) кубиками и посолить грубой солью. Под острым углом (почти параллельно) вставить нож в торец баклажана и вырезать хвостик так, чтобы прихватить изрядный клин мякоти баклажана. Выдолбить баклажаны, вращая нож. Извлечённую мякоть порубить и смешать с кубиками сала. Затем затолкать кубики сала в баклажаны (потуже), заткнуть отверстие хвостиком и пронзить шампуром вдоль весь баклажан от хвостика к началу. На каждый шампур поместится не более 2 баклажанов. В таком виде баклажаны жарятся на углях (как правило, когда большая часть мяса уже пожарена) и запекаются до тех пор, пока не станут совершенно мягкими и кожица их не сморщится или не обуглится. Можно, кстати, если не хватает шампуров, просто положить их запекаться в золу. Подавать их следует, не снимая кожицы, предоставив дорогим гостям самолично препарировать баклажаны и восторгаться мастерством повара.

Вместо бараньего сала подойдет и свиной шпик, но не стоит брать говяжьего сала, которое быстро застывает, что плохо влияет на вкус свежеиспечённого баклажана. Естественно, баранье сало застывает еще быстрее, но в этом, как сказал бы азербайджанец, “совсем другой мэсалян”.