Валерий Бестужев - Секреты домашнего копчения

У мороженых тушек кур после 10 месяцев хранения жир приобретает слегка прогорклый запах и вкус, а после 12 месяцев хранения при температуре -10 °С запах и вкус жира становится еще более резким.

Ощипать птицу перед потрошением будет намного легче, если предварительно погрузить ее в горячую воду (65–75 °С) на 2–3 минуты.

Непотрошеные ощипанные тушки домашней птицы разделывайте в следующем порядке. Сначала отрежьте ноги до первого сустава и отрубите голову на уровне второго шейного позвонка. Затем отрубите шейку по последний шейный позвонок, но вначале на спинке тушки у основания шейки прорежьте кожу. И только после этого отрубите шею, частично освободив ее от кожи (ее оставляют для того, чтобы при заправке закрыть зобную часть и место отруба). У кур и цыплят кожу отрезают примерно с половины шейки, а у уток, гусей и индеек – с 2/3 шейки. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отрубите по локтевой сустав, а ножки – по пяточный сустав (у цыплят крылья оставляют при тушке). Гортань и зоб можно удалить через разрез на шее, но можно сделать это и во время потрошения тушки. Для этого разрежьте брюшко посредине от конца грудной кости до анального отверстия и через разрез удалите зоб вместе с пищеводом. Затем осторожно удалите желудок, кишечник, легкие, сердце, почки, печень, селезенку, яичник, яйцевод и семенники, а также жир (сальник). Особенно аккуратно отделяйте печень от кишок, стараясь при этом не разрезать желчный пузырь. Желудок тоже отделите от кишок, разрежьте и удалите внутреннюю твердую кожицу. При потрошении следите за тем, чтобы содержимое кишок не соприкасалось с мясом, иначе от этого оно может преждевременно испортиться. Внутренности также можно осторожно удалить через разрез под крылом. Выпотрошенную тушку тщательно промойте в холодной воде.

Для посола птицы обычно используют два вида разделки тушки: на половинки и на пласт. На половинки чаще всего разделывают крупные тушки птиц. Для разделки положите птицу на чистую доску спинкой вниз, поставьте изнутри тушки большой нож на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубите кости спины. Таким же образом, перевернув тушку, ровно разрубите и грудную кость, а затем удалите остатки внутренностей в образовавшихся половинках.

При разделке на пласт разрубите только грудную кость, получив распластанную тушку. После разделки удалите остатки внутренностей и тщательно промойте тушку в холодной воде.

Для приготовления стандартной посолочной смеси на 10 кг подготовленной птицы берут 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 15 г мелкокристаллического сахара. Для придания соленой птице пряного аромата в посолочную смесь можно добавить душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда полутушек.

Для приготовления рассола на 10 л охлажденной кипяченой воды берут 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке.

Сначала тщательно натрите тушки птицы посолочной смесью с обеих сторон, затем уложите рядами в крепкую непротекающую тару, дно которой предварительно посыпьте солью. Полутушки кладите как можно плотнее и обязательно кожей вниз. Сверху на последний ряд положите деревянный круг с гнетом и поставьте посуду с птицей в холодное место. В таком виде выдерживайте полутушки в течение 2 суток. Поскольку образующегося рассола будет недостаточно для покрытия всего мяса, добавьте в тару рассол. Это обеспечит более равномерное просаливание птицы. В рассоле выдерживайте полутушки 8—10 суток в зависимости от их размера и вида. К примеру, продолжительность выдерживания уток меньше, а гусей – больше.

Для того чтобы приготовить вяленую птицу, подготовленную тушку изнутри и снаружи хорошо натрите солью, затем заверните в пергаментную бумагу или целлофан. Крепко перевяжите сверток бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и подвесьте его в защищенном от ветра месте (на чердаке или в сарае). Через 3–4 месяца птица будет готова. Готовое мясо должно быть упругим.

У свежих кроликов слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная; глазное яблоко заполняет всю орбиту.

Цвет кожи свежих кроликов белый, местами с желтовато-розовым оттенком, а у нежирных – с бело-розовым оттенком. Поверхность кожи кроликов должна быть сухой, подкожный и внутренний жир – белый, легкоплавкий.

Мышечная ткань должна быть плотной и упругой. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. У несвежих кроликов мышечная ткань недостаточно плотная, на разрезе более темная, влажная и слегка липкая с кисловато-затхлым запахом.

Разделывать тушки кролика начинайте с того, что, слегка оттянув брюшную стенку, надрежьте ее, после чего в образовавшееся отверстие введите два пальца левой руки и с их помощью, поддерживая и раздвигая брюшину, осторожно разрежьте ее до тазовых костей и грудино-реберной перегородки. Затем перережьте лонное сращение тазовой кости и удалите кишечник и желудок. Будьте осторожны, старайтесь не повредить кишки и не запачкать их содержимым тушку. Для этого отделите прямую кишку и мочеполовые органы кролика, левой рукой осторожно опустите их ниже головы тушки и только после этого вынимайте из брюшной полости кишечник и желудок. Чтобы полностью удалить кишечник с желудком, отрежьте пищевод у грудобрюшной перегородки. Затем удалите печень, предварительно освободив ее от желчного пузыря. Для этого захватите его двумя пальцами за узкую часть и аккуратно отделите. Отрежьте голову у первого шейного позвонка, затем рассеките грудобрюшную перегородку и извлеките дыхательное горло, пищевод, сердце и легкие.

Парны́е кроличьи тушки перед посолом необходимо охладить. Для этого их подвешивают за задние лапы и выдерживают примерно 6—10 ч при температуре 0–6 °С. Остывшие тушки хранят при температуре 0–4 °С либо сразу солят, а затем коптят.

Вкус кроличьего мяса в результате посола ухудшается, мясо теряет свои кулинарные качества и пищевую ценность. Для длительного хранения мясо кроликов лучше вялить или коптить.

Для вяления кролика сначала необходимо приготовить рассол из расчета 150–200 г соли на 1 л воды. Растворите соль в воде и доведите рассол до кипения. Подготовленные тушки кроликов опустите в кипящий рассол на 1–2 мин. Затем подвесьте тушки в проветриваемом помещении и выдерживайте при температуре около 10 °С в течение 15–20 суток. Вяленых кроликов можно хранить в сухом затемненном, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 °С не более 3 месяцев.