Иван Зорин - Казан, мангал, гриль, барбекю. Лучшие блюда на открытом огне

Состав: цыпленок – 1 кг, сливочное масло – 40 г, картофель – 600 г, салат или соленые огурцы – 160 г, соль.

Выпотрошенные тушки перепелок или куропаток положить в подсоленную воду на 15 минут. Затем снять с них кожу, обмакнуть тушки в растопленное масло, посыпать молотым ажгоном, черным перцем и обвалять в муке. Нанизать тушки птиц на шампуры и жарить над углями, приготовленными из веток можжевельника. В процессе жаренья время от времени посыпать тушки мукой, особенно, когда с них начнет выделяться сок. Подать шашлык горячим с овощами и острыми приправами.

Перепелок или куропаток подать в тарелках, не снимая с вертела. Отдельно подать нашинкованный лук с тмином, огурцы или помидоры.

Состав: перепелки (куропатки) – 6 шт., топленое масло – 50 г, мука – 3–4 ст. ложки, молотая зира, черный перец, соль.

Тушки перепелов выпотрошить, тщательно промыть, посолить, поперчить. Насадить на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности.

Подавать с зеленью и свежими овощами.

Состав: перепела – 6–8 шт., соль, перец; зелень, свежие овощи.

С очищенных от перьев цыплят снять пленки, осмолить, промыть и осушить при помощи полотенца. Поперчить и посолить тушки как снаружи, так и внутри. Связать тушки шпагатом так, чтобы крылышки и лапки были плотно прижаты к тушке (все это лучше сделать дома). Насадив цыплят на длинный вертел, закрепить его на вбитых в землю кольях с распорками так, чтобы цыплята находились над раскаленными углями на расстоянии 25–30 см. Жарить цыплят нужно не менее 45 минут, медленно поворачивая вертел и время от времени поливая тушки растопленным маслом. Стекающий на угли жир образует вспышки пламени. Если они продолжительны, на цыплят надо сбрызгивать водой. Температуру костра следует поддерживать, добавляя раскаленные угли с запасного костра. Если над углями поставить железную решетку-гриль, то это будет способствовать ровному распределению жара.

При обжарке цыплят, дичи, крупных кусков мяса, крупной рыбы не следует спешить вертеть шампур. Нужно дать продукту не только зарумяниться, но и хорошо прогреться внутри. Готовые цыплята должны быть коричневого цвета, сочными и ароматными. Их следует освободить от шпагата, разрубить вдоль на две или четыре части и подать к столу. К цыплятам можно подать свежие помидоры и огурцы, консервированные фрукты. Таким образом можно зажарить курицу, индейку, утку, небольшого гуся.

Состав: цыплята средней величины – 3 шт., масло сливочное – 50 г, соль и перец.

Куриное филе нарезать некрупными кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, переложить луком, посолить, поперчить и дать постоять 1–1,5 часа. После чего нанизать кусочки на шампуры и обжарить до готовности над раскаленными углями.

При подаче посыпать рубленой зеленью и полить лимонным соком.

Состав: куриное филе – 1 кг, репчатый лук – 2–3 шт., лимон – 1 шт., соль, перец, зелень.

Подготовленное утиное мясо нарезать кусками, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить до готовности над раскаленными углями.

Подать со свежими овощами, луком, сумахом или лимоном, нарезанным дольками.

Состав: утиное мясо – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., соль, перец, сумах, свежие овощи, лимон – 1 шт.

Печенку промыть, снять с нее пленку и нарезать квадратными ломтиками толщиной до 15 мм. Их нанизать на шпажку, чередуя с ломтиками бараньего курдючного сала, нарезанными так же, как печенка, но вдвое тоньше.

Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными или саксаульными углями и при обжаривании периодически поливать соленым раствором (на 1 л воды 100 г соли). Не следует пережаривать печенку, так как она теряет вкус.

Подать к столу со шпажкой, посыпать рубленой зеленью, полить раствором уксуса, посыпать перцем.

Состав: печенка – 1600 г, сало курдючное – 400 г, соль, уксус, перец, зелень.

Баранью печень очистить от пленки, нарезать на небольшие кусочки по 10–15 г, посолить и запанировать в муке. Нанизать подготовленную печень на деревянные шпажки и жарить над не очень жаркими углями мангала или костра. Можно нанизать на шпажки вперемежку с кусочками печени кусочки курдючного сала. Готовые шашлыки снять на листья салата или капусты, обильно пересыпать рубленым луком и пряностями, сбрызнуть соком лимона или уксусом.

Состав: печень – 1 кг, мука – 200 г, зелень, соль, черный перец, специи.

С печени удалить пленку, вырезать крупные сосуды, тщательно промыть и нарезать на куски средних размеров. Курдюк также нарезать кусочками. Печень и курдюк насадить на шампуры поочередно, обжарить над раскаленными углями, перед окончанием жарки посолить. Можно сбрызнуть уксусом.

Подать со свежими овощами, луком.

Состав: баранья печень – 1 кг, курдючный жир – 200–250 г, соль, перец.

Говяжью печень хорошо вымочить в воде, очистить от пленки и сосудов, нарезать на куски средних размеров и насадить на шампуры. Перед обжаркой сбрызнуть соленой водой. Жарить над раскаленными углями до готовности.

Перед окончанием жарки посолить и поперчить. Подать с овощами, зеленью, маринадами. Печень можно подать со свежими овощами или с шашлыком из помидоров, картофеля, грибов.

Состав: печень – 1 кг, соль, перец.

Ломтики печени и кусочки лука положить на тонкие и широкие кусочки сала, свернуть трубочками, закрепить деревянными шпильками. Нанизать трубочки на шампуры и жарить над углями до готовности. Подать с чесночным соусом и горчицей.

Ломтики свиной, говяжьей или птичьей печени нанизать на шампуры вперемежку с ломтиками яблок или персиков. Смазать растительным маслом и жарить шашлык над нежаркими углями до готовности. Подать шашлык горячим с ароматными травками. Отдельно подать раствор соли.

Подготовленные крылышки посолить, поперчить и нанизать на шампуры.

Жарить короткое время над раскаленными углями, часто поворачивая. Подать с луком, зеленью, наршарабом.

Состав: крылышки – 1 кг, репчатый лук – 2–3 шт., наршараб, соль, перец, зелень.

Обработанную гусиную или индюшиную печень нарезать на кусочки и ошпарить кипятком. Нанизать на шпажки или шампуры вперемежку с ломтиками свиной копченой грудинки и предварительно обжаренными шляпками свежих шампиньонов. Посыпать шашлыки солью, молотым перцем и жарить над подернутыми пеплом углями до готовности.