LibKing » Книги » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования

Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования

Тут можно читать онлайн Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования - ознакомительный отрывок. Жанр: Кулинария, издательство Центрполиграф, год 2016. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте LibKing.Ru (ЛибКинг) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования

  • Название:
    Малая энциклопедия консервирования
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Центрполиграф
  • Год:
    2016
  • ISBN:
    978-5-227-06920-7
  • Рейтинг:
    4/5. Голосов: 101
  • Ваша оценка:

Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования краткое содержание

Малая энциклопедия консервирования - описание и краткое содержание, автор Татьяна Жукова, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

В книге приведены разнообразные, в том числе и старинные, рецепты и технологии консервирования овощей, плодов и ягод, рыбы и мясных продуктов. Советы, предложенные на страницах этой книги, помогут избежать ошибок при консервировании и тем самым решить проблему сохранения продуктов в течение долгого времени. Каждый, кто выберет и освоит «свои» рецепты приготовления вкусных и доброкачественных продуктов для своего стола, приятно удивит родных и близких.

Малая энциклопедия консервирования - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Малая энциклопедия консервирования - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Татьяна Жукова

Т.М. Жукова

Малая энциклопедия консервирования

© Художественное оформление, «Центрполиграф»,2016

© «Центрполиграф», 2016

От составителя

Вот и пришла благодатная пора, когда плоды долгих наших трудов, дары сада и огорода, собраны – вот они, крепкие, ядреные, ароматные, сочные, сами просятся к нам на стол.

Однако нам с вами, милые хозяюшки, это летнее великолепие напоминает о том, что пора заниматься заготовками. Дело это нелегкое и хлопотное, но стоит того, чтобы уделить ему должное внимание и немалое время. Не поленитесь, приложите достаточно усилий, и тогда к ноябрю месяцу, когда сады и огороды окончательно опустеют, ваши подполы да погреба пополнятся запасами на зиму – домашними вареньями и соленьями.

Но чтобы ваши труды не пропали даром, необходимо знать приемы и правила приготовления домашних консервов. Следует точно придерживаться выбранной рецептуры и соблюдать технологию изготовления – только в этом случае удастся полностью сохранить питательные и вкусовые свойства консервируемых продуктов. Неправильная переработка, неподходящий температурный режим хранения могут значительно ухудшить пищевые качества консервируемых продуктов или сделать их вообще непригодными к употреблению.

Эта книга поможет вам пополнить свои знания о консервировании в домашних условиях, предложит разнообразные рецепты и технологии консервирования овощей, плодов и ягод, переработки и хранения грибов, заготовки рыбы и мясных продуктов.

Советы, предложенные вашему вниманию на страницах этой книги, помогут вам избежать ошибок при консервировании и приготовить вкусный и доброкачественный продукт для вашего стола. Особенно полезны они окажутся тем, кто впервые приступает к заготовкам.

Желаем удачи!

Что нужно знать о консервировании

Основные причины порчи домашних консервов

Перед тем как приступить к засолке, закваске, маринованию, приготовлению варений и джемов, консервированию всевозможных фруктов и овощей, а также изготовлению консервов из мяса, рыбы и птицы, необходимо помнить, что главный ваш враг – это грязь, оставшаяся на плохо вымытых продуктах, на стенках банок, на крышках, или на инвентаре, которым вы пользуетесь при изготовлении домашних консервов.

Очень серьезную опасность при производстве консервов, особенно овощных, представляют бактерии ботулизма. Эти бактерии, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи – не изменяется цвет, запах, вкус, внешний вид консервов. Но коварство этих бактерий состоит в том, что они вырабатывают сильнодействующий яд, который накапливается в консервах и вызывает тяжелое отравление. Эти бактерии часто встречаются в почве и могут оказаться на корнеплодах, хотя это вовсе не означает, что попав в организм человека, они вызовут обязательное отравление. Если даже живые клетки этих бактерий попадут в пищеварительный тракт, то под воздействием желудочной кислоты они погибнут, не успев причинить вреда. Поэтому употребление сырых корнеплодов в этом отношении вполне безвредно, хотя, конечно же, их следует тщательно мыть, а еще лучше почистить с помощью ножа.

Чтобы избежать проникновения бактерий ботулизма в продукты консервирования, ни в коем случае нельзя использовать поврежденные или несвежие плоды или овощи, в которые могли попасть споры бактерий.

Если все же бактерии ботулизма попали в консервы с землей, их споры могут сохраниться при нарушении режима стерилизации. И при длительном хранении эти споры могут прорасти.

Чтобы этого не случилось, следует выдерживать надлежащую температуру и необходимое время стерилизации, так как при соблюдении технологии тепловой обработки вегетативные клетки бактерий ботулизма и их споры погибают, а если ими уже выработан яд, то он при нагревании также разрушается.

Поэтому самой распространенной причиной порчи домашних консервов остается их недостаточная стерилизация. Если, например, трехлитровую банку стерилизовать менее 20 минут, а овощи или фрукты, которыми она заполнена, были плохо вымыты или недоброкачественны, то микробы, оставшиеся после стерилизации, начнут развиваться, что приведет к вздутию крышки и последующему ее срыву.

Этапы переработки овощей и фруктов

Тщательное соблюдение санитарных условий

При изготовлении консервов в домашних условиях, как уже говорилось выше, необходимо соблюдать чистоту. Перед тем, как приступить к консервированию, следует провести на кухне влажную уборку, а рабочий стол застелить чистой клеенкой или вымыть пластиковую поверхность стола с мылом и содой.

Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьем, также тщательно моют горячей водой с мылом или содой. Желательно, чтобы вода, используемая для приготовления консервов или компотов, была колодезная или пропущенная через водоочиститель. Эта вода не должна давать осадка при отстаивании, а также после кипячения.

Подготовка овощей и фруктов

Независимо от того, что вы решили законсервировать, вам придется перебрать приготовленные для этой цели овощи и фрукты. Для консервирования пригодны только свежие плоды, без признаков порчи или гнили.

После этого овощи и фрукты сортируют по степени зрелости и по размеру и тщательно моют. Овощи или плоды с сильно загрязненной кожицей моют губкой или мягкой щеткой в проточной воде.

Зелень, используемую при консервировании, также моют в проточной воде.

Нежные ягоды засыпают в дуршлаг и погружают его несколько раз в таз с чистой водой.

Затем плоды обсушивают, разложив их на чистую бумагу или полотенце, а ягоды рассыпают, предварительно дав стечь воде из дуршлага.

Очень часто перед консервированием требуется прибегнуть к бланшированию, то есть кратковременно обработать сырье горячей водой или паром. Для бланширования овощи или фрукты укладывают в проволочную или решетчатую корзинку, или в дуршлаг, прикрывают сверху фанеркой или тряпочкой, чтобы они не всплывали, и помещают на 3–5 минут в кипящую или горячую воду (но доведенную до кипения). В процессе бланширования из плодов вытесняется лишний воздух, они уменьшаются в объеме, что увеличивает вместимость банки. Плоды, подвергшиеся бланшированию, лучше пропитываются сиропом, не темнеют и сохраняют свой натуральный цвет.

После бланширования плоды или ягоды сразу же опускают в холодную воду для быстрого охлаждения, чтобы избежать их разваривания.





Татьяна Жукова читать все книги автора по порядку

Татьяна Жукова - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Малая энциклопедия консервирования отзывы


Отзывы читателей о книге Малая энциклопедия консервирования, автор: Татьяна Жукова. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям


Прокомментировать
img img img img img