Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода — прочистки, регулирования и т. п. Главное же при пользовании газом — это точное и строгое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духовым шкафом.

Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.

По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) нужно тщательно закрыть.

Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева надо регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.

При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами — керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.

Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально — светлым пламенем, без копоти.

Примус — прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.

Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.

За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом.

Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.

Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.

Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) ……3-4

Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жаренья мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) ……3–4

Гусятница (для жаренья и тушения птицы, мяса, овощей) ……1

Котелок для варки рыбы ……1

Противни железные (для выпечки пирогов) ……2

Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) ……1

Мясорубка ……1

Веничек для взбивания ……1

Дуршлаг ……1

Ступка с пестиком ……1

Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) ……1

Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый …… по 1

Желобковый нож для очистки овощей ……1

Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках …..1

Ключ для открывания консервов в стеклянных банках ……1

Сечка и корытце для рубки овощей ……1

Терки для сыра, овощей и др ……2

Скалка и доска для разделки теста ……1

Доски для резки мяса, рыбы и овощей ……3

Прибор для шинкования капусты ……1

Деревянный пестик-толкушка ……1

Деревянные лопатки-веселки ……2

Шумовка ……1

Решето и сито (большое и малое) ……3

Ситечко для процеживания бульона ……1

Формы для выпечки торта и куличей ……2

Формы для желе ……3

Формочки-выемки для теста ……5

Таз для варенья ……1

Прибор для выжимания сока ……1

Прибор для предупреждения выкипания молока ……1

Прибор для получения овощного пюре …….1

Кофейная мельница ……1

Прибор для размалывания перца ……1

Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов …. 5-10

Салаты — легкие, вкусные и питательные блюда. Их готовят: 1) из овощей (сырых) и фруктов и 2) из овощей (вареных и сырых) и яблок с добавлением мясных или рыбных продуктов, крабов или раков.

Салаты первой группы подают к жареному или отварному мясу, птице и рыбе. Салаты второй группы употребляют в качестве закуски в начале обеда или ужина.

Для салатов используют преимущественно следующие овощи: сырые — зеленый салат, огурцы, помидоры, редиску, сельдерей, морковь, белокочанную капусту; вареные — картофель, морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек.

Сырую морковь для салата следует натереть на мелкой терке и смешать с заправкой (майонезом, сметаной). Такой способ обработки моркови обеспечивает наилучшее усвоение содержащегося в ней каротина, из которого в человеческом организме образуется витамин А.

Из фруктов для салатов чаще всего употребляются яблоки. Кроме них, можно использовать груши, апельсины, мандарины, сливы и различные ягоды.

Мясные продукты для салатов берутся отварные или жареные — говядина, телятина, свинина, птица и дичь, рыба — отварная.

Для заправки салатов можно применять, кроме майонеза и сметаны, растительное масло, смешанное с уксусом, солью, перцем и сахаром. Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус «Южный», «Острый» или «Кубанский».