Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

Зато совершенно безопасно консервирование плодов и овощей.

Хорошие консервы можно получить в различной таре, если она укупоривается герметически.

Для домашних условий применяют либо специальные стеклянные банки со стеклянными крышками, либо обычные консервные стеклянные банки, укупориваемые жестяными крышками.

Многие виды консервов можно изготовлять в бутылках. Специальные банки, изображенные на рисунке, кроме стеклянной крышки, снабжены еще широким эластичным резиновым прокладочным кольцом для обеспечения герметичности при укупорке и пружиной — хомутиком или зажимом для удерживания крышек на банке во время стерилизации. Такие банки изготовляются нашей промышленностью. В этих банках очень удобно стерилизовать консервы, поэтому их надо рекомендовать к применению в первую очередь.

Обычные стеклянные консервные банки имеются в каждом хозяйстве, их приобретение не представляет трудности. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с резиновыми кольцами, которые продают в хозяйственных магазинах. Венчик горловины консервных банок имеет строго определенный диаметр (83, 70 или 58 мм). Крышки делают точно соответствующего размера, чтобы обеспечить полную герметичность банок. В продаже можно найти крышки белые и желтые, покрытые стойким пищевым лаком. Лакированные крышки применяют для укупорки кислых плодов и ягод, а также маринадов, менее кислые (яблоки, томаты) можно укупоривать и нелакированными крышками.

Укупоривание консервных банок жестяными крышками производят с помощью ручной закаточной машинки, изображенной на рисунке. Машинка состоит из стального ролика, патрона, прижимного грибка и рукоятки.

Если нет консервных банок, многие консервы из мелких плодов и ягод или из нарезанных кусочков овощей и плодов, а также различные пюреобразные продукты и сок можно делать в бутылках (молочных или обычных узкогорлых).

Для укупоривания молочных бутылок надо вырезать из жести (от консервных банок или крышек) кружочки диаметром 32–33 мм. Такой кружок плотно укладывают на выступ-бортик, имеющийся на внутренней стороне горловины молочной бутыли, а сверху сплошь заливают расплавленным сургучом или смолой, составленной из 2 частей битума, 5 частей канифоли и 3 частей парафина (можно самому подобрать и другой состав). Обычные узкогорлые бутылки укупоривают пробками, вдавливая их ниже уровня верхнего края горловины, а сверху также сплошь заливают сургучом или смолкой.

Для работы необходимо иметь: кастрюлю алюминиевую или эмалированную на 3–5 л для бланширования; кастрюлю для стерилизации (высокую), в которую можно поместить 3–4 или более банок, прикрыв ее крышкой; шумовку; дуршлаг; нож кухонный; ложку — столовую и чайную; вилку — все из нержавеющих металлов.

Желательно иметь термометр для определения температуры воды в кастрюле и консервов в банках во время стерилизации, а также при бланшировании плодов и овощей.

Если нет газовой плиты, то для нагревания и стерилизации можно пользоваться керосинками, керогазом, примусом или обычной плитой.

Способ предварительной обработки плодов, ягод или овощей зависит от их вида и от того, какие именно консервы мы намерены из них получить. Об этом будет подробно сказано дальше.

Имеются, однако, общие приемы и процессы, неизбежные во всех случаях или в большинстве из них. Так, любые овощи и плоды надо обязательно вымыть для полного удаления загрязнений (особенно тщательно — корнеплоды и зелень); затем следует очистка от кожицы, косточек, семян и других несъедобных и малосъедобных частей.

При резке плодов и овощей на кусочки или дольки надо стремиться к тому, чтобы дольки были одинаковые, от этого не только улучшится внешний вид консервов, но они будут более равномерно прогреваться во время стерилизации.

С этой же целью плоды и ягоды, консервируемые в целом виде, предварительно сортируют по размеру так, чтобы в одной банке были примерно одинаковые плоды.

Очень важный процесс предварительной обработки — бланширование, т. е. кратковременная (1–5 минут) ошпарка или варка овощей и плодов в воде при кипении или несколько более низкой температуре (или паром). При бланшировании в плодах и овощах разрушаются ферменты, которые могут вызывать потемнение (например, яблок, картофеля, грибов). Кроме того, уничтожается большая часть микробов, так что стерилизация становится более легкой. Из плодов вытесняется воздух и часть влаги, они несколько уменьшаются в объеме и поэтому их можно больше вместить в банку. Если же, например, в банку положить сырые яблоки, то они все равно уменьшатся в объеме, но уже в самой банке. От этого в готовых консервах окажется очень много жидкости и мало плодов.

Так или иначе подготовленные продукты расфасовывают в банки. Консервируемые в целом виде или кусочками плоды заливают сиропом, а овощи рассолом, а если они подготовлены в виде пюре или сока, то просто разливают в банки.

Сироп, рассол, сок или пюре надо заливать в банки в горячем виде, чтобы температура консервов уже к началу стерилизации была достаточно высокой, тогда понадобится меньше времени на их нагревание до температуры стерилизации.

Наполнять банки надо так, чтобы свободное пространство над продуктом до верхнего края банок было равно 1,5–2,0 см.

На этом заканчивается подготовительная часть работы и наступает самая ответственная — стерилизация (или пастеризация), т. е. нагревание для уничтожения микроорганизмов.