Виктор Зайцев - Пельмени и манты, чебуреки и беляши. Лучшие рецепты

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 220 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 250 г нежирной свинины, 150 г очищенных креветок, 150 г репчатого лука, 5 г мелко нарезанного свежего имбиря, 70 мл соевого соуса, 70 мл кунжутного масла, 50 мл воды, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 200 мл острого соевого соуса.

Способ приготовления

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, оставить его на 25 мин для расстойки. Затем разделать тесто на небольшие кусочки, каждый из них раскатать в круглую лепешку.

Приготовить начинку. Свинину промыть, обсушить, мелко нарубить, добавить воду, очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Добавить в фарш измельченные креветки, имбирь, соевый соус, кунжутное масло, перец, соль. Все тщательно перемешать. Приготовленный фарш выложить на лепешки из теста, слепить пельмени. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Когда пельмени всплывут на поверхность, подлить немного холодной воды, вновь довести до кипения и долить холодной воды, повторить еще раз. Готовые пельмени шумовкой переложить на блюдо, залить острым соевым соусом.

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г отварных мидий, 50 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Для соуса: 150 мл соевого соуса, 50 мл кунжутного масла, 30 мл винного уксуса, 5 г тертого чеснока.

Способ приготовления

Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, оставить его на 25 мин для расстойки. Затем разделать тесто на небольшие кусочки и каждый из них раскатать в круглую лепешку.

Приготовить фарш. Мидии мелко нарубить, обжарить в сливочном масле. Очищенный и вымытый репчатый лук обжарить в растительном масле. Все ингредиенты соединить, добавить черный и красный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Когда фарш остынет, выложить его на лепешки из теста, слепить пельмени. Отварить в подсоленной кипящей воде.

Приготовить соус, смешав соевый соус, кунжутное масло, винный уксус и тертый чеснок. Массу тщательно взбить.

Готовые пельмени откинуть на дуршлаг и переложить на тарелку, заправить сливочным маслом. Отдельно подать в соуснике приготовленный соус.

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл сока квашеной капусты.

Для начинки: 100 г свинины, 250 г квашеной капусты, 200 г корней сельдерея, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 20 мл соевого соуса, 2 г черного молотого перца, 5 г измельченного свежего имбиря, 5 г душистого перца горошком, корейская соль и обычная крупномолотая соль по вкусу.

Для соуса: 200 мл соевого соуса, 10 г толченого чеснока, 50 мл столового уксуса.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять через сито, высыпать в миску горкой. Сделать в середине углубление, влить туда сок квашеной капусты. Замесить крутое тесто, оставить его на 20 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта кружки диаметром 6 см.

Приготовить фарш. Свинину промыть, обсушить, мелко нарубить. Квашеную капусту промыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем мелко нарубить и слегка отжать. Корни сельдерея очистить, вымыть, натереть на терке и отжать. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать.

Смешать свинину, квашеную капусту, сельдерей и репчатый лук. Растительное масло прогреть на слабом огне вместе с черным молотым перцем, имбирем, душистым перцем, затем процедить и остудить.

Вылить ароматизированное масло в начинку, добавить соевый соус, корейскую и обычную соль, тщательно перемешать. Фарш выложить на кружки из теста, слепить пельмени. Оставить их на 10–15 мин, чтобы подсохли.

Приготовить соус из соевого соуса, толченого чеснока и уксуса, тщательно смешав все вместе.

Отварить подготовленные пельмени в кипящей воде без соли. Когда они всплывут на поверхность, налить немного холодной воды и варить еще 5 мин, затем вновь влить холодную воду. Когда пельмени опять всплывут на поверхность, достать их шумовкой и переложить на блюдо. Полить пельмени приготовленным соусом и подавать к столу.

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яичных желтка, 1 яйцо, 60 мл лукового сока, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г жирной говядины, 100 г свиного сала, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 2 г молотого майорана, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для обжаривания: 150 г сливочного масла.

Для варки: 3 л воды, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 4 г черного перца горошком, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яичных желтков, яйца, соли и лукового сока. Тщательно его вымесить, оставить на 15 мин, затем раскатать в тонкий пласт. Нарезать тесто маленькими квадратиками (3 х3 см) или вырезать рюмкой кружочки диаметром 3 см. При приготовлении теста для литовских пельменей никогда не используется вода.

Приготовить начинку. Говядину и свиное сало промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Растереть массу в пюре, добавить яйцо, майоран, черный молотый перец и соль, тщательно перемешать. Положить начинку на квадратики или кружки из теста, слепить пельмени. В отличие от русских пельменей, колдунай сначала нужно обжарить на сковороде в горячем сливочном масле до образования золотистой корочки. Затем опустить их в кипящую воду с очищенным и вымытым репчатым луком, очищенной, вымытой и крупно нарезанной морковью, черным перцем горошком, лавровым листом и солью. Варить их до готовности, затем разложить по тарелкам. Бульон, в котором они варились, процедить, залить им пельмени, заправить сливочным маслом и подать к столу.

Как правило, колдунай используются для заправки овощных супов или масляных бульонов, лишь в исключительных случаях их подают к столу как второе блюдо.

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 2 яичных желтка, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г белых грибов, 150 г свиного сала-сырца, 100 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 30 г корня петрушки, 5 г измельченного сушеного майорана, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для обжаривания: 150 г топленого масла.

Для варки: 1,5 л овощного бульона.

Для подачи: 50 г измельченной зелени укропа и петрушки.