Анастасия Красичкова - Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты

Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из жареного мяса, домашней птицы и дичи.

Ингредиенты

400 мл основного белого соуса, 4 яичных желтка, 100 г сливочного масла, винный уксус, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Желтки смешать с белым соусом, поставить емкость на водяную баню и подогревать до 30 °С при постоянном помешивании.

Затем, взбивая смесь венчиком, добавить сливочное масло, уксус, сахар и соль. Подогревать соус до тех пор, пока он не загустеет, но не кипятить, чтобы желтки не свернулись.

Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из отварной домашней птицы, но нередко его подают к рыбным и овощным блюдам.

Ингредиенты

180 мл вишневого сока, 180 мл белого вина, 70 г вишни, цедра 1 апельсина, 100 г желе из зеленого крыжовника, молотая корица, молотая гвоздика, перец.

Способ приготовления

Вишню вымыть, удалить косточки.

Соединить вино и вишневый сок, вылить смесь в сотейник, добавить специи и цедру, варить на слабом огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится в 2 раза.

Добавить желе, перемешать, положить в сотейник ягоды и варить еще 2–3 минуты.

Во Франции этот соус принято подавать к блюдам из мяса утки, гуся, а также из оленины (жареной или тушеной).

Ингредиенты

600 мл основного красного соуса, 100 г ветчины, 100 мл красного вина, 100 мл винного уксуса, 1–2 зубчика чеснока, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, 2–3 горошины черного перца, соль.

Способ приготовления

Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, нарубить. Ветчину нарезать маленькими кубиками.

Ветчину, чеснок, лук и зелень положить в сотейник, добавить перец, залить уксусом и довести до кипения. Варить на слабом огне 12– 15 минут.

Затем добавить в сотейник основной красный соус, перемешать и варить на слабом огне еще 7–10 минут. Процедить, добавить красное вино и соль, довести до кипения и снять с огня.

Этот соус рекомендуется подавать к жареной курице, утке, а также блюдам из дичи.

Ингредиенты

50 мл основного красного соуса, 75 мл мадеры, 35 г сливочного масла.

Способ приготовления

Вино вылить в разогретую глубокую сковороду, довести на сильном огне до кипения, затем добавить основной красный соус и сливочное масло, перемешать и быстро снять с огня.

Подавать соус с блюдами из отварного мяса и субпродуктов, к котлетам, биточкам.

Ингредиенты

800 мл мясного или куриного бульона, 100 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 чайная ложка настоя шафрана, соль.

Способ приготовления

Лук и коренья очистить, вымыть, мелко нарезать. Выложить лук на сковороду с разогретым сливочным маслом (25 г), жарить его на слабом огне до тех пор, пока он не станет прозрачным. На оставшемся масле спассеровать муку.

Бульон вылить в сотейник, положить в него овощи, довести до кипения. Добавить муку и соль, варить на слабом огне 50–60 минут, периодически перемешивая.

Затем протереть все через сито, добавить настойку шафрана и белое вино, перемешать.

Подавать соус к блюдам из отварной домашней птицы.

Ингредиенты

400 мл основного красного соуса, 50 мл красного вина, 50 мл крепкого мясного бульона, 100 г вареного костного мозга, по 20 г измельченных лука, кореньев петрушки и сельдерея, молотая гвоздика, молотый мускатный орех, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук и коренья выложить в сотейник, залить красным вином, добавить пряности (кроме красного перца), варить на слабом огне под крышкой (смесь следует уварить на ⅔ от первоначального объема).

После этого добавить основной красный соус и бульон, перемешать и варить 15 минут.

За 1–2 минуты до окончания варки добавить в соус соль, красный перец и костный мозг, нарезанный небольшими кусочками.

Этот соус можно подавать не только к бифштексу, но и к другим блюдам из говядины.

Ингредиенты

600 мл основного красного соуса, 100 г чернослива, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 50 мл сухого красного вина, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Чернослив промыть, удалить косточки, залить 200 мл воды и варить 10 минут. Отвар слить, чернослив нарезать небольшими кусочками. Орехи нарубить.

Смешать отвар с основным красным соусом, добавить вино, перец и лавровый лист, варить 10 минут, процедить.

Затем добавить сливочное масло, орехи, чернослив, сахар и соль, довести до кипения и снять с огня.

Сладковато-кислый вкус этого соуса хорошо сочетается со вкусом блюд из отварного мяса и птицы.

Ингредиенты

600 мл основного белого соуса, 100 г шампиньонов, 100 г помидоров черри, 100 мл белого вина, 70 г сливочного масла, 2 луковицы, зелень петрушки и эстрагона, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Шампиньоны промыть, нарезать ломтиками. Помидоры черри вымыть, нарезать дольками. Зелень петрушки и эстрагона вымыть, нарубить.

Лук и грибы выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить 2–3 минуты, добавить черри и белое вино, готовить под крышкой 10–12 минут.

Затем добавить основной белый соус, перемешать, варить на слабом огне 5–7 минут. После этого добавить зелень, посолить, перемешать и снять с огня.

Подавать соус можно к блюдам из домашней птицы.

Ингредиенты

600 мл основного белого соуса, 200 г томатного пюре, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Томатное пюре пассеровать на сковороде с 20 г сливочного масла, соединить с подогретым основным белым соусом, посолить, поперчить, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут.

Соус процедить, добавить оставшееся сливочное масло, перемешать.

Этот соус можно подать к блюдам из телятины, говядины, домашней птицы.

Ингредиенты

500 мл куриного бульона, 60 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г муки, соль.

Способ приготовления

На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.

Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.

Снять соус с огня, добавить в него сметану и оставшееся сливочное масло, перемешать.