Вильям Похлёбкин - Занимательная кулинария

Наконец, требует соблюдения и третье правило — не варить овощи в скороварке.

Наряду с этими главными правилами неплохо иметь в виду и менее известные, если уж заниматься обработкой овощей всерьез.

Остановимся на жарении овощей — менее распространенном у нас способе их кулинарной обработки. По сравнению с варкой, при которой происходит наибольшая потеря полезных веществ, жарение овощей — более быстрый процесс, и уже поэтому более удобный и благоприятный.

Лучше всего жарить овощи на большом огне. Но для этого обязательно нужна металлическая толстостенная посуда. Хороший эффект дает жарение бланшированных овощей. Оно занимает всего 5-7 минут. Другой быстрый способ — жарить овощи панированными в муке, или в яичном белке, или в крахмальном «молочке». И в том и в другом случае получаются вкусные, питательные и сытные овощные блюда, именно блюда, а не гарниры к блюдам.

Для обработки жарением огромное значение имеют форма и размеры нарезанных овощей. Например, капуста, обжариваемая отдельными широкими полосами или отдельными листьями в масле, бывает готова за 2 — 3 минуты, а большое количество мелконарезанной капусты, лежащей в посуде плотной массой, обжаривается чуть ли не в течение получаса, а то и более. Таким образом, легче и быстрее обжарить на большой сковороде один за другим все листья кочана, чем тот же измельченный кочан сразу в казанке или кастрюльке.

Но не только жареные овощи заслуживают большого внимания наших хозяек. Взять хотя бы всем известное картофельное пюре. Как его чаще всего готовят? Да просто, без всяких фантазий: растолок картошку — и все. Редко кому удается приготовить идеальное пюре — легкое, нежное, воздушное.

Как достичь такой консистенции, не прибегая к повышенной затрате жиров — масла, сметаны, сливок и т. д.? Лучше всего идти по пути комбинирования пюре из разных овощей. Практически это означает, что если к картофельному пюре, которое составляет половину приготовляемой массы, прибавить любое количество пюре из других овощей, то оно будет нежнее по консистенции и одновременно вдвое-втрое вкуснее. Особенно хорошие сочетания получаются, когда добавляемое пюре имеет почти ту же структуру, что и картофельное. В этом случае происходит полнейшее слияние двух или трех продуктов в один новый, совершенно неожиданный по вкусу и консистенции. Такой эффект дают, во-первых, все бобовые (горох, бобы, фасоль), во-вторых, все зерновые (каши), и в-третьих, многие влагонасыщенные овощи, дающие ровную, пастообразную массу при пюрировании, — помидоры, ревень, баклажаны, кольраби и др.

Применения комбинированных овощных пюре особенно легко достичь в общественном питании, где техническое оборудование делает такую обработку быстрой, легкой, не требующей затрат ручного труда. Особенно следует рекомендовать внедрение таких блюд в детских учреждениях, так как они лучше усваиваются и на их базе могут создаваться как более разжиженные фракции (супы-пюре), так и более плотные блюда (пюре с добавлением мясного или рыбного фарша) с повышенной долей жиров.

Наконец, из фруктово-ягодного сырья по той же технологии могут создаваться сладкие поре как третьи блюда.

В этом случае во фруктово-ягодную массу помимо сахара необходимо вводить взбитые сырые яйца или только яичный белок.

Базовым для фруктовых блюд служит яблочное или грушевое пюре, которое выполняет по отношению к другим добавкам ту же роль, что и картофельное пюре в овощных пюрированных комбинациях.

Особое диетическое и гигиеническое значение растительных пюре по сравнению с другими традиционными мягкими блюдами в детском питании — муссами, желе, киселями — состоит в том, что в комбинированных пюре отсутствуют как раз побочные, отрицательные компоненты — крахмал, желатин, трудно усвояемые ребенком, а их связь, устойчивость комбинации достигается естественным взаимодействием растительных масс разной плотности.

Как овощные, так и фруктово-ягодные комбинированные пюре, несомненно, должны получить распространение. Но следует помнить главное правило: для приготовления пюре надо использовать только хорошо отобранное сырье. Ни у кого не должно быть иллюзий, что сама по себе форма пюре может быть использована как форма маскировки плохого качества одного из компонентов. Как раз в пюре скрыть пороки части продуктов фактически труднее, чем при иной форме обработки, ибо в этом случае портится все блюдо.

Вот почему, приступая к приготовлению пюрированных блюд из растительного сырья, нужно прежде всего изъять из него все недоброкачественное, поврежденное еще в сыром виде. Но и после тепловой обработки, после отваривания целых корнеплодов или плодов необходимо вторично, до превращения их в пюре, просмотреть и отобрать поврежденные, так как у ряда растений, особенно корнеплодов, плохое качество можно выявить только после варки, когда продукт под влиянием температуры меняет цвет. Цвет — основной признак качества продукта как до, так и после тепловой обработки. Цвет — показатель вкуса, доброкачественности продукта. Так, посерение мякоти плода или корнеплода чаще всего служит сигналом затхлого запаха, а пожелтение и покоричневение — признаком прогорклого вкуса. Возможно и возникновение иных, не свойственных тому или иному овощу или фрукту окрасок (покраснение, посинение, позеленение у корнеплодов с белой мякотью) — все они будут сигналом порчи.

Но изменение цвета заметно обычно только при отваривании овощей и фруктов. При жарении сильно нагретое масло вместе с соком овощей сообщает всему блюду желто-красновато-коричневатую окраску, независимо от качества продуктов. В этом случае распознать испорченность по внешнему признаку невозможно, особенно если достаточно плотная корка «скрывает» истинный запах продукта. Вот почему принято овощи перед жарением нарезать мелкими кубиками, тонкой соломкой — тогда можно еще до жарения «просмотреть» все сырье насквозь. С той же целью применяется раздельное жарение свободных частей растения (например, листьев капусты целиком или каждого в отдельности).

Вообще, при быстром жарений листовых овощей в открытой посуде (на сковороде) надо иметь в виду еще одну особенность: интенсивность цвета готового продукта усиливается, чего обычно не бывает при тушении или ином нагреве в закрытой посуде, где цвет овощей блекнет. Так, капустный лист через 1-2 минуты сильного нагрева становится более зеленым, чем свежий. Этот момент следует считать признаком готовности капусты.

Не должно смущать и то, что такие листовые овощи, как петрушка, сельдерей, молодая капуста, шпинат, салат-латук, при обжаривании в масле сразу же становятся «железными», твердыми, внешне приобретают вид «жестяных». Через 2-3 минуты в тарелке с блюдом они «отойдут», размягчатся, сохранив яркий цвет.