Уильям Дойл - Японки не стареют и не толстеют

Мама очень часто сама дает названия предметам и рецептам. Например, микроволновую печь она окрестила «тинь» из-за звука, которая та издает по окончании процесса приготовления. Мама использует это слово как глагол («пожалуйста, тинь рис на полминуты») и как существительное («поставь в тинь»). Такое блюдо, как яичница с говядиной, в Японии знают все, а вот его название «Ири-ири пан-пан» едва ли кто слышал, потому что его придумала мама. «Ири-ири», как она объясняет, отражает процесс беспрерывного помешивания яиц, который необходим для успешного приготовления блюда, а «пан-пан» – это звук, который издает сковородка при перемешивании яиц.

Ярко-желтые яйца превосходно контрастируют с говядиной насыщенного коричневого цвета и ярко-зелеными стручками горошка, а уж вкус и запах этого блюда вообще бесподобны.

1 столовая ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей 6 крупных яиц

2 столовые ложки сахарного песка шепотка соли

1 столовая ложка рапсового масла или масла рисовых отрубей

450 г мелко рубленного постного говяжьего фарша (попросите мясника провернуть его несколько раз или сделайте это сами дома с помощью кухонного процессора)

2 столовые ложки саке

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка слабосоленого соевого соуса

шепотка соли

8 стручков белой фасоли

4 чашки готового коричневого или белого риса

1. Разогрейте в небольшой сковородке 1 столовую ложку рапсового масла или масла из рисовых отрубей. Добавьте яйца и сахар, прибавьте огонь до среднего уровня. Размешивайте яйца деревянной вилкой в течение 2 минут. Когда яйца начнут загустевать, добавьте шепотку соли. Продолжайте помешивать еще в течение 2 минут до полной готовности яиц. Снимите яичницу со сковородки и отложите в сторону.

2. Разогрейте в небольшой сковородке 1 столовую ложку рапсового масла или масла из рисовых отрубей. Добавьте фарш, саке, сахар, соевый соус и соль, прибавив огонь до среднего уровня. Быстро обжарьте фарш, постоянно помешивая его деревянной вилкой, чтобы он не слипался. Минут через 6 он будет готов – тогда выньте его из сковородки и отложите в сторону.

3. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду. Положите фасоль и варите на среднем огне в течение 1 минуты или чуть дольше – пока она не размякнет. Слейте воду и промойте струей холодной воды. Стручки нарежьте вдоль в виде полосок.

4. Расставьте 4 миски среднего размера. Смоченной лопаточкой разложите по мискам рис, потом аккуратно выровняйте его поверхность, чтобы она была довольно плоской (не горкой, но и не слишком плотно утрамбованной). Теперь выложите на рис яичницу, так чтобы она располагалась слева, а справа разложите фарш и снова разровняйте поверхность блюда. Нарезанную фасоль разделите на четыре части, положив ее в середину каждой миски с яичницей и рисом.

Чем меньше куски яичницы и фарша, тем изысканнее будет смотреться блюдо.

Используйте небольшие сковородки, так как в них удобнее перемешивать содержимое и не дать ему пригореть.

Чтобы подчеркнуть красоту данного блюда, перемешивайте содержимое сковородки, даже когда устанет рука.

Приобщиться к токийской кухне не так уж сложно. У вас уже есть 90 процентов всего необходимого.

Оставшиеся 10 процентов включают в себя два простых агрегата, несколько тарелок в японском стиле и короткий список основных ингредиентов, которые надо купить в магазине. Если хотите, можно вообще обойтись без техники и утвари.

Разумеется, в гастрономии работают такие же законы, как и в других сферах деятельности, как, например, в плотницком деле или садоводстве. Можно совсем сойти с ума и начать покупать тьму-тьмущую непонятных и специализированных приспособлений и посуды для японской кухни. Однако большинство из них вам вряд ли понадобится. Мой приятель Дэвид, изучавший французскую кухню в Париже, как-то заметил:

– Ну зачем мне какая-то новая утварь и бытовая техника для приготовления блюд. Если я обхожусь чайной ложкой, мне не нужна мерная ложка.

В принципе для японской домашней кухни прекрасно сгодятся западная посуда, бытовая техника и продукты, при условии что они будут высокого качества. Вопрос ведь не в том, американского или японского производства ваш нож или сковорода. Главное – чтобы нож был острым и хорошо резал, а сковорода быстро и равномерно проводила тепло. Резать овощи тупым ножом вряд ли кому понравится, а жарка продуктов на недостаточно сильном огне приведет к тому, что продукты потеряют свой цвет. На сильном огне овощи и прочие продукты останутся яркими и привлекательными.

Если у вас есть кухонный комбайн – тем лучше. С его помощью вы сможете резать, шинковать и натирать продукты, что часто требуется для приготовления японских блюд.

За редкими исключениями, кухня моей мамы очень похожа на миниатюрную копию западной кухни. Хотите верьте, хотите нет, но на своей кухне вы найдете множество элементов, свойственных токийским кухням.

Миски разного размера: алюминиевые, чугунные, медные, эмалированные, глиняные, из нержавеющей стали

Сковороды разных размеров

Пароварка

Дуршлаг

Овощерезка, терка и/или приспособление для снятия цедры

Универсальный нож

Нож для овощей

Разделочная доска

Деревянная или пластиковая лопатка

Половник

Веничек

Щипцы

Мерные ложка и чашка

Нож для мяса

Плоская деревянная ложка

Емкости для смешивания ингредиентов

Сито

Кухонный процессор

Тарелки, миски и плоские блюда

Столовые приборы к мискам и тарелкам

Посуда для приправ, соусов, подливок

Плоские тарелки

Чайник, чашки и кружки

Сахар

Соль

Перец

Имбирь

Помимо всего перечисленного, вам потребуется для начала еще несколько компонентов. Задачу облегчает то, что многое из посуды и приспособлений можно купить в супермаркетах или через порталы «QVC», «eBay» или «Amazon».

Продукты тоже можно покупать в магазинах розничной торговли или же, если повезет, на соседнем рынке. Некоторые продукты также покупаются через Интернет.

Рисоварка

Вок-сковорода

Японский чайный набор: чайник, чашки и блюдца

Японская или азиатская сервировочная посуда