Алексей Здобнов - Салаты и соусы

Ягоды полить заправкой и украсить зеленым салатом, горку сливок посыпать крошкой сухого бисквита.

Клубника – 150г, малина - 150 г, бисквит сухой – 25 г, апельсины – 150 г, сливки сбитые - 80 г, сахарная пудра – 15 г, салат – 50 г, заправка N5 или N6 – 75 г.

Салат из ежевики с виноградом и сливами. Сливы разрезать на 4 части, удалить косточки, ягоды крыжовника разрезать пополам, из винограда удалить семечки, яблоки натереть, дыню нарезать кубиками, смородину отделить от веточек. Фрукты и ягоды слоями уложить в стеклянную посуду, залить ягодным сиропом или сладким сметанным соусом.

Ежевика – 200 г, крыжовник или виноград – 700г, сливы – 100 г, яблоки кислые – 50г, дыня – 100 г, красная смородина – 700 г, ягодный сироп или сладкий сметанный соус – 700 г .

Салат из смородины.Ягоды смородины отделить от веточек, смешать с сахаром, положить в подготовленную посуду, залить сметаной и посыпать толчеными орехами.

Смородина красная – 300 г, сахар – 50 г, сметана – 700 г, очищенные орехи – 50 г .

Салат из красной смородины.Подготовленные гроздья красной смородины положить в стеклянную посуду и залить охлажденным прокипяченным раствором сахара в разведенном уксусе.

Красная смородина – 300 г, сахар – 100 г, вода – 100 г, уксус – 15 г.

Салат из клюквы с овощами. Клюкву размять деревянной ложкой, заправить сахаром, добавить тертые морковь, репу, сельдерей, перемешать и разложить в стеклянные салатники.

Клюква – 400 г, морковь – 650 г, репа – 100 г, сельдерей – 50 г, сахар – по вкусу.

Салат из клубники. Клубнику разложить в стеклянные вазы, посыпать сахаром с тертой лимонной или апельсиновой цедрой, выдержать 1 ч на холоде, сбрызнуть вином, коньяком или ликером, сверху положить взбитые сливки или полить молоком.

Клубника – 400 г, ванильный сахар – 1 пакетик, вино, коньяк или ликер – 20 г, взбитые сливки – 100 г или молоко – 50 г, сахар, лимонная цедра – по вкусу.

Салат из малины.Подготовленные ягоды малины положить слоями в стеклянный салатник, пересыпая их сахаром, поставить на 2 ч в холодильник. Салат можно подать со взбитыми сливками.

Малина – 400 г, сахар – 100 г.

Салат из рябины. Спелые, мягкие ягоды рябины размять, добавить натертые на мелкой терке овощи и сахар, выдержать 1 ч в прохладном месте, чтобы сахар растаял. Для смягчения вкуса рябины ее следует предварительно ошпарить кипятком и добавить сметанный соус.

Рябина – 200 г, свекла – 100 г, сельдерей или брюква – / ломтик, репа – 75 г, морковь – 40 г, сметанный соус – 100 г, сахар – по вкусу.

Соусы – ароматическо – вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от набора сырья, технологии приготовления и колеблется от вязко-жидкой до пастообразной.

Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид, аромат, вкус и сочность, дополнить их химический состав, повысить биологическую ценность.

По температуре подачи соусы подразделяют на горячие и холодные, по используемым загустителям – на соусы с мукой или без нее, с крахмалом или без него и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг готового соуса. Расход специй на 1 кг соуса, который в рецептурах не указан, предусмотрен в следующих количествах: соль 10 г, перец черный 0,5 г, лавровый лист 0,2 г; на маринады овощные дополнительно расходуют гвоздики 1 г и корицы 1 г, для молочных соусов используют только 8 г соли.

Лимонную кислоту, если она указана в рецептуре, перед введением в соус растворяют в пятикратном количестве теплой воды; 1 г лимонной кислоты можно заменить 8 г лимонного сока, полученного из 20 г лимона. В остальных случаях, когда для соуса используются другие виды пряностей и приправ, они указаны в рецептурах.

Приготовление основных горячих соусов с мукой предусматривает варку и процеживание бульона, пассерование муки, соединение бульона с пассерованной мукой (мучной пассеровкой), пассерование кореньев и лука с томатным пюре или без него: введение в соус овощей с томатом или без него, варка соуса, процеживание соуса и протирание овощей, приготовление производных соусов или доведение основного соуса до вкуса, если он используется самостоятельно.

Для приготовления коричневого бульона сырые кости (говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, кроликов и птицы) промывают, рубят и обжаривают в жарочнрм шкафу (1,5 – 2 ч при 240—275?С) до светло-коричневого цвета.

Вытапливающийся из костей жир периодически сливают. За 20-30 мин до окончания обжаривания костей с ним добавляют нарезанные коренья и лук. В процессе жаренья нельзя допускать обугливания костей и дымления жира, так как это ухудшает вкус и запах готового бульона. Обжаренные кости заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Бульоны из необжаренных мясных костей и пищевых рыбных отходов варят так же, как для супов.

Перед введением в соус пшеничную муку пассеруют, нагревая ее при 150—160 или 110—120?С с жиром или без него.

Пассерованная мука (мучная пассеровка) может быть красной и белой Красную пассеровку используют только для приготовления красного и грибного соусов и их производных Для всех остальных соусов с мукой применяют белую пассеровку. Красную пассеровку чаще готовят без жира, белую – с жиром.

Для получения красной безжирной пассеровки муку насыпают на сковороду слоем не более 5 см и нагревают при частом помешивании на плите или в жарочном шкафу при 150—160 С? до появления светло-коричневого цвета. Аналогично готовят белую безжировую пассеровку, но муку нагрвают при 110—120?С до появления светло-кремового оттенка.

Для приготовления белой пассеровки жир (100 % к массе муки) осторожно нагревают до полного испарения влаги, всыпают муку и пассеруют ее до появления светло-кремового цвета, текучей консистенции и запаха жареных (каленых) орехов. Аналогично готовят красную жировую пассеровку.

Бели соус готовят на безжировой пассеровке, то 1/5 часть бульона, предназначенного для соуса, отливают в отдельную посуду, охлаждают до 50?С, всыпают в него просеянную безжировую пассеровку и размешивают до однородной консистенции Полученную смесь через сито вливают в основную часть бульона, интенсивно размешивают и быстро доводят до кипения.

Жировую пассеровку, нагретую до 70-80?С, в 2-3 приема разводят бульоном той же температуры, каждый раз энергично размешивая до однородности, и доводят до кипения.