Алкофан - Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Споры о полезности и целесообразности декантации вин не утихают до сих пор. Для одних сомелье это лишь красивый ритуал, другие видят в нем много преимуществ. Декантация вина – это переливание вина из бутылки в специальный графин для насыщения кислородом (аэрации), очистки от осадка на дне и создания торжественной атмосферы дегустации. В основном декантируют только красные вина. Но есть белые сорта, которые после насыщения кислородом лучше раскрывают ароматические и вкусовые свойства. С точки зрения полезности декантация шампанского не имеет смысла, это просто красивый ритуал.

Декантировать вино начали несколько веков назад для красивой сервировки стола. В те времена стеклянные бутылки были роскошью, а вино продавали в бочках. Чтобы выглядеть презентабельно, владельцы заведений начали переливать напиток в графины. О ритуале с четкой последовательностью действий речь не шла, он появился позже. Однако даже после широкого распространения бутылок традиция декантирования осталась и приобрела новый смысл.

В первую очередь декантации подлежат молодые красные вина, не прошедшие фильтрацию, и напитки из винограда сортов Мальбек, Каберне Совиньон, Сира, Гренаш с выдержкой от 2 до 15 лет. Также можно декантировать качественные белые бургундские вина.

Простые столовые вина из супермаркета не имеют осадка и уникального вкуса, раскрывающегося после аэрации, поэтому не нуждаются в декантировании.

Некоторые сомелье считают, что перед декантированием бутылка вина должна несколько дней находиться в горизонтальном положении, чтобы весь осадок собрался на одной стороне бутылки. Зачастую этим правилом пренебрегают, особенно если в вине мало осадка.

Одна из самых популярных форм декантера

– Сполоснуть хрустальный графин (декантер) горячей водой.

– Зажечь свечу на столе, она станет дополнительным источником света, позволяющим вовремя увидеть осадок возле горлышка бутылки.

– Повернуть вино к гостям этикеткой, назвав производителя, аппелласьон (винодельческий регион) и год сбора урожая.

– Обрезать капсулу под кольцом, положить срезанную фольгу себе в карман. Протереть горлышко бутылки, чтобы убрать налет.

– Рычажным штопором извлечь пробку на три четверти. Обхватить ее рукой, после чего вынуть полностью. При этом очень важно не допустить хлопка, портящего торжественность момента.

– Осмотреть и понюхать пробку. Не должно чувствоваться запаха плесени или затхлости, свидетельствующего об испорченности вина.

– Положить пробку на блюдечко и поставить его возле гостей.

– Еще раз протереть горлышко бутылки.

– Вначале сомелье сам пробует вино, налив себе немного в бокал, повернувшись к гостям вправо или влево.

– Медленно перелить вино из бутылки в графин, при этом осадок не должен попасть в декантер. Чтобы следить за осадком, горлышко лучше держать над светом.

– Для насыщения кислородом вино в декантере несколько раз раскрутить по часовой стрелке. Перед наполнением бокалов напиток должен постоять 5—10 минут.

Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатленной в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина. Любая дегустация состоит из четырех фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия.

1. Предварительная подготовка.Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60—70% и температуры 19—22 °С.

Бокалы для вина должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210—225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70—80 миллилитров) и держат за ножку.

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

– игристые (шампанское);

– легкие белые и розовые;

– выдержанные сухие белые;

– молодые красные;

– выдержанные белые сухие;

– выдержанные красные;

– сладкие и крепленые.

2. Визуальная фаза («Глаз»).Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц. Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легкого матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если заметен коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным. Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порче или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3. Ольфактивная фаза («Нос»).Вино, не взбалтывая, наливают в бокал, делают вдох и нюхают. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации (дрожжей). Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

4. Фаза вкусового восприятия («Рот»).Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха. Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость, горечь и консистенцию.