Алкофан - Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Для образования густой пивной шапки часть бокала наполняют, держа его под углом 45°. Затем бокал выравнивают, а остаток пива доливают строго по центру. Чем больше напитка налито по центру, тем выше будет пивная шапка.

Угол наклона бокала имеет значение

Водка (англ. vodka) – бесцветный спиртной напиток крепостью 37,5—56% об., произведенный на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной (умягченной) воды.

Выделяют два вида водки:

– обыкновенная (37,5—56% об.) – простая водно-спиртовая смесь, не содержащая других компонентов, в состав входит только спирт и вода. Вкус зависит от концентрации спирта и качества воды. Обыкновенные виды представлены такими сортами водки как «Пшеничная», «Обыкновенная старорусская», «Сибирская», «Экстра»;

– особая (37,5—45% об.) – содержит ароматические и вкусовые добавки, смягчающие жгучий вкус спирта. К особым водкам относятся: «Столичная», «Посольская», «Русская», «Московская особая» и «Российская».

Водку делят на сорта в зависимости от качества спирта, крепости, технологии фильтрации, вкусовых и ароматических добавок в составе. Все эти показатели учитывают в комплексе. Современные производители, лишь немного изменив рецептуру и технологию, сразу же считают свой продукт новым уникальным сортом водки. В сложившейся ситуации целесообразно рассматривать только те сорта, которые были разработаны еще в СССР:

– «Московская особая» (40% об.) – считается водочным эталоном, изготавливается только из спиртов класса «экстра» и «люкс» (самых качественных);

– «Русская» (40% об.) – для приготовления используется спирт высшей очистки и специально подготовленная вода. Эта водка тоже считается эталонной, но ее качество несколько ниже, чем у «Московской»;

– «Старорусская» (40% об.) – имеет характерный водочный аромат, его предпочитают истинные ценители водки;

– «Столичная» (37—42% об.) – считается одной из лучших российских водок в мире. От остальных сортов отличается мягкостью, утонченным ароматом и отсутствием примесей;

– «Пшеничная» (40% об.) – изготовляется из отборного пшеничного сырья. Вкус мягкий без сторонних оттенков;

– «Посольская» (40% об.) – элитный сорт крепкой водки из спиртов класса «экстра». Отличается кристальной прозрачностью и полным отсутствием запаха. Для очистки используется молоко;

– «Лимонная» (40% об.) – водка с ярко выраженным запахом лимона, подавляющим вкус спирта;

– «Сибирская» (45% об.) – традиционная русская водка, изготовляемая по стандартной технологии, отличается повышенным содержанием спирта;

– «Юбилейная» (45% об.) – производится на основе спирта класса «люкс» и экстракта ягод можжевельника;

– «Крепкая» (56% об.) – название говорит само за себя. Водка содержит максимально разрешенную ГОСТ концентрацию спирта;

– «Перцовка» (37,5—40% об.) – знаменита широким спектром добавок, основной из которых является перец;

– «Экстра» (40% об.) – производится из одноименного класса спирта. В зависимости от рецептуры вместе с питьевой водой в состав могут добавляться другие компоненты;

– «Охотничья» (56% об.) – имеет слегка горьковатый вкус;

– «Столовая» (40% об.) – в состав добавляют настой из овсяных хлопьев.

Весь цикл состоит из следующих этапов:

1. Подготовка воды. Сначала технологи корректируют солевой состав, чтобы содержание солей было минимальным. Затем воду очищают методами отстаивания, аэрации и фильтрации через угольные фильтры и (или) кварцевый песок. На некоторых предприятиях применяется дополнительная молекулярная и ультрафиолетовая очистка. Воду нельзя кипятить или дистиллировать, иначе водка получится жесткой и потеряет уникальный вкус.

2. Получение и очистка спирта. Основным сырьем для производства водочного спирта является пшеница. В сусло также можно добавлять небольшое количество ячменя, кукурузы, проса, гороха или другого пищевого крахмалосодержащего сырья.

Злаки перемалывают на муку, потом заваривают под давлением в специальных колоннах и осахаривают – превращают крахмал в простые сахара под воздействием ферментов. Далее сусло поступает в чаны для брожения, туда же добавляют дрожжи. Готовая брага подается в перегоночные колонны для получения спирта-сырца, а затем в ректификационные – для его очистки.

Ректификованный спирт из пищевого сырья подразделяют на:

– спирт первого сорта – для производства алкогольной продукции не используется;

– спирт высшей очистки – изготавливается из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы, черной патоки (в любых пропорциях). Подвергается минимальной фильтрации от сивушных масел и примесей. Из него делают настойки, ликеры и водку эконом-сегмента;

– «базис» – производится из зерна и картофеля в любых пропорциях, но содержание картофельного крахмала в исходном сырье не может быть больше 60%. Из этого спирта изготавливают водку среднего ценового сегмента;

– «экстра» – производится из того же сырья что и «базис». За счет лучшей очистки отличается меньшим содержанием метанола и сложных эфиров. Этот спирт также используется для изготовления водки среднеценового сегмента;

– «люкс» – производится из зерна и картофеля в любых пропорциях, но содержание картофельного крахмала не может быть больше 35%. Спирт проходит несколько степеней фильтрации. Из него изготавливают водку премиум-сегмента;

– «альфа» – изготавливается исключительно из зернового сырья (пшеницы или ржи). Этот спирт содержит меньше всего примесей, его используют для производства водки супер-премиум-класса.

3. Сортировка. Процесс получения водно-спиртовой смеси. Спирт и воду в нужных пропорциях подают в закрытые сортировочные чаны, где смешивают специальными устройствами. Затем добавляют другие ингредиенты, если они предусмотрены рецептурой.

4. Фильтрация смеси. В большинстве случаев используется кварцевый песок. Смесь воды и этилового спирта поступает из бака на специальный очистной фильтр, после чего перетекает в следующий чан. По мере накопления осадок начинает мешать нормальной фильтрации. Спустя некоторое время кварцевые фильтры нуждаются в чистке. Этот момент определяют по высоте слоя осадка.

5. Очистка. На данном этапе формируются органолептические характеристики водки. Угольными фильтрами напиток очищают от альдегидов и эфиров. В зависимости от желаемого качества готового продукта фильтрацию активированным углем могут проводить несколько раз.