Алкофан - Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

Напиток Шустова был настолько хорош, что даже получил право называться «cognac», так как на слепом тестировании сомелье не смогли отличить его на вкус от оригинальной французской продукции.

Сегодня российский виноградный бренди производят в нескольких районах, основным из которых считается Кизляр, а во времена СССР особым уважением пользовались «коньяки» из Армении, Грузии и Молдовы.

Основным признаком всех классификаций является срок выдержки, поскольку он существенно влияет на органолептические свойства и цену напитка, дополнительно учитывают регион и сорт винограда.

Хотя в профессиональных кругах выражение «французский коньяк» звучит нелепо, так как любой коньяк производятся только во Франции, мы будем использовать этот термин, поскольку в классификации постсоветских виноградных бренди тоже присутствует слово «коньяк».

По выдержке. Маркировка разработана Национальным межпрофессиональным бюро коньяков, ее обязан наносить на этикетку каждый производитель. Вместо привычных для нас «звездочек», обозначающих время выдержки в бочке, используются латинские буквы, однако суть не меняется.

Отсчет начинается с 1 апреля следующего года после сбора винограда. Например, если урожай собран в 2012 году, возраст коньяка начнет считаться с 1 апреля 2013 года. В купажированных коньяках (смеси разных спиртов) срок выдержки определяют по самому молодому спирту в купаже.

Виды французских коньяков по выдержке:

– V.S. (Very Special), de Luxe, Selection или Trois Etoiles – минимум два года;

– Superior – не менее трех лет;

– V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieux, Reserve – четыре года;

– V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve – пять лет;

– X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve – минимум шесть лет.

Большинство европейских виноградных бренди тоже используют эту маркировку выдержки, а в последние несколько лет даже некоторые производители постсоветского пространства начали наносить ее вместе со «звездочками».

Согласно законодательству Франции, коньяки старше шести лет запрещено классифицировать. Считается, что их купаж и качество нельзя проконтролировать. Но у многих производителей в ассортименте есть элитные коньяки возрастом 25—60 лет. Вместо маркировки на этикетку бутылок наносят собственные имена, например, Camus Jubilee, Delamain Reserve de la Famile или Remi Martin Louis XIII.

По региону производства. Провинция Коньяк (Cognac) делится на шесть винодельческих регионов:

– Шампань (Champagne) – почва с высоким содержанием глины и мела, раньше в этой местности было море, подходит для марок среднего ценового диапазона;

– Гранд Шампань (Grande Champagne) – считается самой пригодной зоной для производства коньяка, здесь производят спирты с высоким потенциалом выдержки (минимум 20—25 лет);

– Петит Шампань (Petite Champagne) – условия немного хуже, чем в предыдущем регионе, коньяк получается плотным с устойчивыми фруктовыми тонами, спирт хранят в бочках до 15—20 лет;

– Бордери (Borderies) – местные коньяки мягкие с легким ароматом фиалок, срок выдержки около 15 лет;

– Фэн Буа (Fin Bois) – самая большая зона, напитки созревают за 3—10 лет и славятся мягким вкусом с нотками недавно отжатого винограда;

– Бон Буа (Bons Bois) – малопригодная для виноделия зона со сложным климатом, спирты этого региона идут на купаж со спиртами из других местностей;

– Буа Ординэр (Bois Ordinaires) – считается самой сложной зоной, плантации винограда расположены вдоль океанского побережья, срок выдержки около пяти лет.

Лишь некоторые виды коньяков содержат спирты одного региона, в основном это напитки из Grande Champagne, например Frapin XO. Все другие купажируют из разных зон. Отдельно стоит упомянуть о коньяках Fine Champagne (не является отдельной зоной). В эту категорию попадают напитки, сделанные на спиртах Grande Champagne и Petite Champagne, при этом часть Гранд Шампани должна быть не менее 50%.

По сорту винограда. Основным сортом для производства коньяка является Уньи Блан (Ugni Blanc). Ему свойственна высокая кислотность, хорошая урожайность и устойчивость к заболеваниям. В меньшей степени используется виноград сортов Фоль Бланш (Folle Blanch) и Коломбар (Colombard). Из них получаются более ароматные спирты, но сложность в выращивании нивелирует преимущества.

Продолжает действовать на территории постсоветского пространства.

По классу. Определяют категорию напитка – «статусность». Выделяют следующие виды по качеству:

– ординарные – самые дешевые марки выдержкой 3—5 лет;

– марочные – коньяки из хороших спиртов не менее шести лет выдержки;

– коллекционные – элитные напитки возрастом более 23 лет, обычно покупаются для частных коллекций.

По времени выдержки. Ординарные коньяки маркируют звездочками:

– 3 звезды – указывает на коньяк светло-соломенного цвета, выдержкой минимум 3 года и крепостью 40% об.;

– 4 звезды – сорта коньяка из спиртов минимум четырех лет выдержки, крепостью от 41% об. и сахаристостью, не превышающей 1,5%, цвет более темный;

– 5 звезд – напитки, произведенные из высококачественных коньячных спиртов выдержкой в бочках от пяти лет, крепостью не менее 42% об. и максимальной сахаристостью 1,5%.

В отличие от французской классификации, по российскому ГОСТ Р 51618—2009 коньяков с выдержкой менее трех лет не бывает.

На этикетках марочных коньяков можно встретить надписи:

– КВ (коньяк выдержанный) – возраст 6—7 лет, крепость не меньше 42% об.;

– КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – 8—10 лет выдержки, крепость 43—45% об.;

– КС (коньяк старый) – минимум 10 лет настаивания в бочке, 40—57% об.;

– ОС (очень старый) – возраст не менее 20 лет, крепость 40—57% об.

Классификация коллекционных коньяков не предусмотрена.

Чтобы уловить все оттенки аромата и сполна насладиться вкусом, для дегустации коньяка используют специальные бокалы, которые бывают двух основных видов:

Snifter («снифтер»). Классический бокал для коньяка, он же brandy glass («бренди глас») и cognac balloon (коньяк баллон»). Это кругленький, сужающийся кверху, на коротенькой ножке сосуд, из которого принято дегустировать виноградные бренди категории X.O. (Extra Old, минимум 6 лет выдержки). Само слово snifter происходит от английского sniff – «нюхать». Чем уже верхняя часть снифтера, тем сильнее концентрация букета. Объем этих бокалов варьируется от 70 до 700 мл, хотя встречаются и более вместительные авторские или сувенирные модели. Есть негласное правило: чем старше напиток, тем больше по объему должен быть бокал, чтобы аромат как следует «погулял», но не улетучился. Каноничные снифтеры изготавливают из тонкого стекла или хрусталя.