Алкофан - Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана

«Шартрез» не обязательно закусывать, но если без еды он кажется слишком крепким, можно поставить на стол фрукты или десертные блюда.

Немецкий ликер «Киллепич» знаменит двумя вещами – историей и рецептурой. Этот дюссельдорфский напиток долгое время был визитной карточкой города и законной гордостью местных жителей, однако не пользовался большой популярностью за пределами Дюссельдорфа. Сегодня «Киллепич» экспортируется по всему миру, знаменитый бальзам служит приманкой для туристов и превосходным сувениром из Германии. Хоть у этого ликера и нет статуса названия, контролируемого по происхождению, Killepitsch – авторский напиток только с одним производителем, на сегодня это Питер Буш, внук Вилли Буша, изобретателя рецепта.

«Киллепич» крепче водки – 42% об. Это темно-красный ликер с коричнево-кирпичным оттенком, который поражает сочетанием тягучей сладости и горечи, наиболее отчетливо в богатом букете чувствуются карамель и мята. Ценители утверждают, что напиток обладает самым глубоким ароматом, а по количеству вкусовых нюансов и оттенков с ним не сравнится ни один другой бальзам.

Точный рецепт «Киллепича» хранится в секрете, известно лишь, что в состав входят экстракты 98 трав, цветов и специй, а готовый ликер после смешивания ингредиентов еще год настаивают в глиняных сосудах.

Во время Второй мировой войны два друга – довольно известный на тот момент сказочник Ханс Мюллер-Шлессер и профессиональный винокур Вилли Буш – потеряли надежду на спасение. Прячась в бомбоубежище от налетов стратегической авиации союзников, они топили страх в алкоголе. Однажды спиртное закончилось. Ханс попросил друга сделать им новую порцию горячительного. Вилли ответил, что винокурам запрещено производить алкоголь в такое время, но поклялся приятелю, что если судьба их пощадит, он создаст удивительный ликер, заставляющий людей сначала вздрагивать, а затем жмуриться от удовольствия.

Им удалось-таки выжить, а десять лет спустя, в 1955 году, Вилли позвал друга на открытие нового бара и поднес Мюллер-Шлессеру рюмку ликера «Киллепич», название которого можно вольно перевести как «убийственное пойло». В Дюссельдорфе до сих пор работает бар Et Kabuffke («Каморка»), торгующий «Киллепичем» «на разлив» из маленького окошечка, и немцы любят перехватить рюмку-другую прямо на ходу, по пути с работы.

Этот крепкий сладко-горький ликер пьют из маленьких 30-миллилитровых рюмок, нередко – на десерт без закуски для улучшения пищеварения и избавления от тяжести в желудке после плотного ужина. Также в Германии принято закусывать «Киллепич» национальным блюдом – свиной рулькой.

После первого глотка тягучая густая жидкость моментально обжигает горло, затем появляются нотки сладкой патоки и мяты. Горечь постепенно уходит, остается только приятное тепло во рту. Кроме того, «Киллепич» можно добавлять в кофе или чай. Разбавлять ликер соками или минеральной водой для снижения крепости не принято, поскольку теряется уникальный вкус.

Фернет – группа горьких ликеров на травах крепостью до 45% об. Точный состав и пропорции зависят от производителя, однако классическими ингредиентами считаются мирра, корень ревеня, ромашка, кардамон, алоэ, орегано и шафран. За основу берут виноградный спирт, а насыщенный коричневый оттенок готовый напиток получает за счет добавления карамели.

Существует пара версий возникновения напитка, сразу несколько европейских стран претендуют на звание родины фернета: Франция, Италия, Чехия, Австрия. Впрочем, большинство исследователей сходятся во мнении, что этот ликер появился в XIX веке в итальянском регионе Ломбардия. Предположительно создателями нового алкогольного напитка стали фармацевт Бернардино Бранка (основатель самой известной итальянской марки) и его компаньон, шведский врач господин Фернет, в честь которого и назван ликер.

Чтобы получить настоящий фернет, все травы вымачивают в виноградном спирте, затем настойку фильтруют и выдерживают в дубовых бочках от 6 до 12 месяцев. Точные детали технологии зависят от конкретного производителя и не становятся достоянием широкой общественности.

В Италии только ликер марки Branca («Бранка») имеет название Fernet, хотя продукция других производителей по составу может быть близка. Датой рождения напитка считается 1845 г. Производитель утверждает, что в состав ликера входят 27 трав, большая часть которых произрастает за пределами Европы и поставляется в страну специально для изготовления знаменитого напитка.

В Чехии выпускают Fernet Stock («Фернет Сток»). Чешский фернет настаивают на 14 травах, которые собирают в Альпийских горах. Крепость классической вариации составляет 40% об., однако для дам и любителей алкоголя послабее есть цитрусовый фернет крепостью 30% об.

Несмотря на принадлежность к одному и тому же виду алкоголя, «Фернет Сток» ни в коем случае нельзя путать с «Бранка» – у этих напитков совершенно разный состав, «пересекающийся» только несколькими ингредиентами, и, соответственно, разный вкус.

Ликер фернет очень популярен в Аргентине, куда его привезли итальянские эмигранты. Беженцы использовали ликер на травах больше в медицинских целях, однако аргентинцы быстро оценили вкусовые качества «лекарства», и сегодня в стране производится более 50 млн л фернета в год. Отсюда биттер попал в другие государства Латинской Америки. Кроме того, фернет полюбился в Дании и в американском штате Калифорния – там практически в любом баре можно заказать крепкий итальянский ликер с имбирным пивом.

Любой ликер фернет чаще всего подают после обильного обеда, так как содержащиеся в составе лекарственные травы способствуют пищеварению, поэтому напиток прекрасно справляется с ролью дижестива. По этой же причине фернет можно пить и до приема пищи, чтобы еда лучше усваивалась. Травяной ликер также нередко добавляют по паре капель в кофе или чай.

Некоторые гурманы пьют фернет в чистом виде – как охлажденным, так и комнатной температуры, закусывая цитрусовыми, в основном апельсинами и грейпфрутами. Степень нагрева влияет на аромат и резкость вкуса: чем выше температура сервировки, тем сильнее чувствуются травы. Классическим сочетанием считается фернет с колой (пропорции зависят от вкуса дегустатора), также не возбраняется разбавлять крепкий ликер содовой, обычной водой и лимонным соком.

Мараскино – общее название бесцветных ликеров с миндальным привкусом из мараскиновой вишни. Наименование не является зарегистрированным товарным знаком и не защищается по региональному принципу, а это значит, что надпись Maraschino может использовать любой производитель независимо от страны. Сделанный по классической технологии ликер имеет крепость 32% об. и производится преимущественно в Италии, хотя родина напитка – хорватский город Задар.