Юлия Евдокимова - Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог

Заняв высокое место haut cuisine, французская гастрономия старается быть на уровне, удивлять и покорять, хотя в ее основе лежат простые блюда бедняков, как и в гастрономии Италии.

Именно с такими блюдами я и хочу вас познакомить и даже рискну назвать ее «кухней без понтов» – просто, вкусно и очень далеко от «дифлапе, которого в этом мире так мало»! Но при этом маленькие детали в приготовлении или подаче создают знаменитый шарм французской кулинарии.

А пока давайте узнаем, что ели во Франции в позднее Средневековье на примере шести простых рецептов, которые вполне подойдут и для нашего времени.

Адаптированный рецепт из рукописи «Ut vinum salvia tum, Tractatus de modo preparandi» конца XIII века.

Ингредиенты:

• 750 мл белого вина

• 100 г меда

• 6–9 свежих листьев шалфея

Нагреваем немного вина с медом и мелко нарезанным шалфеем. Оставляем настояться 25 минут. Смешиваем с остальным вином и ставим на 24 часа в холодильник.

Фильтруем и оставляем в прохладном месте.

Подается декантированным – открытая бутылка должна постоять около 15 минут на столе, прежде чем разливать по бокалам.

Обычно это делается с красным вином, но здесь дело в добавках – меде и шалфее. Таким образом вино насыщается кислородом и раскрывает все свои нотки.

Попробуйте однажды только что открытое вино, а потом немного постоявшее открытым – а еще лучше перелитым в графин с широким горлышком – и вы почувствуете разницу. Конечно, это должно быть хорошее вино.

Интересно, что в приведенном рецепте вкус меняется от изменений пропорций меда и шалфея и сортов меда, так что вы легко можете приготовить напиток по своему собственному вкусу.

Из сборника Ménagier de Paris, 1393 год.

Это французское средневековое руководство 1393 года по надлежащему поведению женщины в браке и ведению домашнего хозяйства. Содержит советы по сексу, рецепты и советы по садоводству.

Рукопись написана от вымышленного лица пожилого мужа, обращающегося к своей молодой жене, текст содержит редкие сведения о представлениях позднего Средневековья о поле, домашнем хозяйстве и браке.

Ингредиенты:

• 1 л куриного бульона

• 1 ст. л. уксуса

• 3 ст. л. вержуса – не пугайтесь, это всего лишь отжатый сок недозрелого белого винограда!

• 2 яйца

• 80 г панировочных сухарей

• Щепотка молотого имбиря

• Щепотка мускатного ореха

• Щепотка шафрана

• Щепотка гвоздики

• Соль по вкусу

Разогреваем бульон, взбиваем яйца и вмешиваем их в горячий бульон, снимаем с огня и хорошо взбиваем все венчиком. Добавляем панировочные сухари, еще раз размешиваем.

Хорошенько вмешиваем в вержус все специи, уксус, вливаем в суп и еще раз все размешиваем.

Подаем к столу, пока суп не остыл.

Рецепт средневекового блюда впервые появился в Древнем Риме и записан у Марка Апиция в его сборнике рецептов «De re coquinaria» (V век). Адаптирован Мари Жозе Монкорж.

Почувствуйте себя древним римлянином вкупе со средневековым французом!

Ингредиенты на 1 порцию:

• 1 морковка

• 1 луковица

• Капля виноградного уксуса

• Щепотка тмина

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль по вкусу

Обжариваем нарезанный лук в оливковом масле. Деглазируем парой капель уксуса. Добавляем нарезанную морковь, тмин, соль.

Тушим 10 минут.

Подаем горячим как закуску.

Адаптированный рецепт, записанный Ибн Разин Туджиби, Фудалат аль-Хиван в 1238 году.

Ингредиенты:

• 4 баклажана

• 5 зубчиков чеснока

• 5 ст. л. оливкового масла

• 3 ст. л. винного уксуса

• ½ ч. л. тмина

• Соль

Очищаем баклажаны от вершков и шкурки, нарезаем крупными дольками и готовим на паровой бане до размягчения с неочищенными зубчиками чеснока примерно 15 минут.

Остужаем, выдавливаем мякоть чеснока из кожуры, выкладываем баклажаны и чеснок в глубокую посуду. Вливаем масло, сбрызгиваем уксусом, посыпаем тмином, солим, перемешиваем.

Оставляем на час в холодильнике.

Подаем на тостах в качестве аперитива или на тарелках как закуску.

Вариант на пару позволит сохранить все полезные свойства баклажанов, в оригинальном рецепте они отвариваются в подсоленной воде.

Из сборника Ménagier de Paris, 1393 год.

Ингредиенты:

• 16 яиц

• Пучок фенхеля

• Пучок петрушки

• По горсти: листья фиалки, шпинат, листья салата, мангольд (горсть травы должна помещаться в ладонь, но без горки)

• 6 листьев майорана или орегано

• 4 листика мяты

• 4 листика шалфея

• 1 ч. л. без горки тертого имбиря

• Соль

Зелень промываем, измельчаем и выкладываем в салатник. Добавляем яйца, имбирь, и хорошо взбиваем. Разделяем на 2 равные части. Готовим 2 порции омлета на горячей сковороде на сливочном масле. Можно добавить тертого сыра, причем справочник советует класть тертый сыр уже на приготовленный омлет, чтобы верхушка не слипалась.

Омлет рекомендуется есть средним, не совсем остывшим, но и не слишком горячим.

Из справочника Ménagier de Paris, 1393 год.

Ингредиенты:

• 1 кролик (примерно 1,4 кг)

• 30 г сала или сливочного масла

• 70 г поджаренного деревенского хлеба

• 150 мл вина

• 80 мл красного винного уксуса

• 500 мл говяжьего или куриного бульона

• 60 мл вержуса – кислого сока незрелого винограда

• 250 г лука

• Щепотка мускатного ореха

• Щепотка корицы

• Щепотка молотого перца