Юлия Евдокимова - Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки

К самой высокой категории DOP в Италии отнесено 165 продуктов. Это вина, сыры, мясо, рыба, масло. Сыр и молочные продукты составляют треть от итальянских товаров этой категории. Около 50 разновидностей сыра удостоены статуса DOP.

Именно такой сыр окажется на вашей тосканской тарелке в сельской траттории или энотеке, например – пекорино Бальце Вольтерране, жирный овечий сыр средней твердости. Подобные продукты всегда хранились в пепле, защищающем от насекомых и плесени, до сих пор именно таким способом и хранят этот сыр.

Пекорино романо может удивить искушенного путешественника своим названием, ведь это традиционный римский овечий сыр. Однако пекорино романо DOP – это традиционный продукт области Гроссето в Тоскане, где он по старым традициям созревает в туфовых пещерах, помнящих этрусков.

В горах Северной Тосканы, в долине Луниджана, производят сыр качотта делла Луниджана, приморская Маремма – одна из самых экологически чистых областей Италии, славится козьими сырами, а в целом 38 видов сыра отнесено к высшей категории качества в Тоскане. И многие из них до сих пор производятся старыми традиционными способами и не рассчитаны на промышленные масштабы.

Для всех видов тосканских колбас и ветчин – «салуми» не хватит огромной тарелки, которую вместе с сырами подадут в тосканской энотеке.

Здесь производят лучшее в Италии сало – лардо ди Колонната. Столетиями рабочие на мраморных карьерах в тосканской Карраре (откуда брал камень для своих работ Микеланджело) укладывали кусочки сала и свежие помидоры в буханку хлеба, и этой еды хватало на целый день.

Вяленая ветчина – прошутто Крудо Тоскано – не уступает по вкусу и качеству ее «родственникам» из Эмилии-Романьи, а один из местных специалитетов – финокьона – отличается от подобных сухих колбас добавлением дикого фенхеля, придающего неповторимый вкус.

Говядина, маринованная в вине «Кьянти», также имеет древние корни, это мясо маринуют в течение семи дней в смеси кьянти, соли, перца и местных трав, затем выдерживают в течение тридцати-сорока дней.

В тосканские мягкие колбаски – сальсиччу – входят дикие травы и вино, сопрессату готовят преимущественно из свинины с добавлением пряностей, она напоминает прессованное мясо свиных голов или зельц, но имеет совершенно другой вкус.

Обязательно на тарелке с тосканскими закусками будут салами ди чингьяле – колбаски из кабаньего мяса, которое перемалывается очень мелко, смешивается с солью, перцем и чесноком и выдерживается не менее пяти недель.

По сезону, в середине огромной тарелки будут уложены цветки тыквы или цукини в кляре, отдельно на деревянной доске подадут тосканскую брускетту – с помидорами и базиликом, куриной печенью, шпинатом, белыми грибами.

И если после такой закуски у вас еще останутся силы – то нет ничего лучше неспешной прогулки по мощенным булыжником средневековым улочкам.

Солнце нагревает старые камни и железные крепления для факелов, лет восемьсот уже украшающие стены города, в киоте с изображением Мадонны в конце улицы каждое утро появляются свежие букетики.

На крепостных стенах разложены подушки, чтобы было удобно сидеть и смотреть на простирающиеся на многие километры поля, деревушки, дороги.

В один прекрасный вечер мы наткнулись на удивительную картину: на скамейке, лицом к тосканским просторам, сняв башмаки, сидел одинокий японец и самозабвенно пел что-то свое, японское.

По утрам нас встречал черный кот, а потом гулял с нами вдоль стен, провожал в поля, сидел рядышком на скамейке.

Если приезжаешь в незнакомое место и встречать тебя выходит кот, все будет хорошо.

Может, и правда коты – это частички души города. И если город посылает кота тебе навстречу, ты с этим городом поладишь.

Гуляют лунными ночами из легенды в легенду черные коты Мадрида.

Застывает в созерцании алого цветка толстый кот Айя-Напы, и солнце припекает, и глаза закрываются, и лапы разъезжаются… Кот вдыхает аромат, проникается красотой, но дремота сильнее, и вот он уже позорно стекает с бордюра в кусты.

И даже в Италии, где на каждом шагу собаки всех цветов, пород и размеров выгуливают хозяев, мягко ступают по булыжной мостовой кошачьи лапы.

Безразлично смотрит на замученных туристов крылатый лев святого Марка в Венеции.

Замер в сонном ожидании мраморный лев Эмполи, свесив толстые мягкие лапы у средневекового фонтана.

Дремлют в преддверии вечера, когда схлынут туристы и весь город опять будет в их распоряжении, коты Сан-Джиминьяно.

Шерстяным тюком валятся на каменных ступенях к твоим ногам коты Сантарканджело-ди-Романья:

– А плата за проход? А пузико почесать?

Деловито пересекает привокзальную площадь и уходит в зеленые приморские луга кот Санта-Маринеллы.

Вальяжные тосканские коты лениво ждут мышек у средневековых подворотен.

Или несут дозор на крыше, сторожа покой обветшалого замка.

Дремлет на осеннем солнышке интеллигентный флорентийский кот.

И каждое утро медленно выходит из рассветного тумана черный Чичероне Чертальдо. Он торжественно ведет нас вдоль крепостных стен, отказываясь от специально захваченного кусочка мортаделлы, не за этим он здесь.

И все будет хорошо и с городом, и с нами, пока совершают свой вечерний обход маленькие стражи древних борго.

От Чертальдо до Лукки ехать всего ничего, только с пересадками. Но так получилось, что в Лукку я впервые попала под проливными осенними дождями.

Тучи сгущались, периодически за окном поезда начинал лить дождь. По традиции местный поезд опаздывал, вместо полутора часов он плелся от Флоренции уже часа два. Пелена дождя скрывала разбросанные по горам и полям долины Ньеволе городки и замки, на перронах пузырились бескрайние лужи. Объявление «Стацьоне ди Люююккааа» настроения не подняло.

Я боялась увидеть маленький каменный пустой город, в котором придется мыкаться почти неделю. Я боялась разочарования от его обшарпанности, я чуть ли не на цыпочках вышла из поезда и вытянула шею:

– Ну, мы приехали, и что дальше… Permesso?

Тут тучи раздвинулись, и показался краешек солнышка.

– Ну, и чего встала? – подмигнула Лукка из-за кованых дверей старинных ворот. – Заходи, не обижу!

Потом мы узнали, что надо было приглядеться: через зеленые газоны к бастионам, в кольцо охватывающим старый город, ведут аккуратные дорожки, вот по ним и надо идти к многочисленным проходам под укрепленными стенами.

Но в первый раз мы, как правильные туристы, загрузились в такси и через пару минут были в старинном отеле на площади Лилии. Над площадью возвышался каменный Гарибальди.